Рецепти домашнього варення на зиму з фруктів та ягід
Рубрика: Головна
Фрукти. Для варення використовуються тільки найкращі, здорові та стиглі фрукти та ягоди, які попередньо ретельно вимиті, а деякі й очищені.
Цукор. Якість цукру не менш важлива, ніж якість фруктів. Краще вживати кусковий цукор, який значно чистіший за інші сорти цукру. Якщо ж використовується цукровий пісок, треба вибирати найбіліший.
Посуд. Найкраще варити варення не в мідному, а в алюмінієвому тазі. У ньому його можна залишити на тривалий час, щоб ягоди та фрукти просочилися сиропом. Ніколи не залишайте остигати варення в мідному тазі.
Уникайте вживати металеві ложки, оскільки вони змінюють колір плодів. Використовуйте лише дерев'яні, призначені спеціально для варення. Усі прилади для приготування варення мають бути бездоганно чистими.
Варити варення треба на сильному і рівномірному вогні. Найкраще варити невелику кількість. Бережіть варення від пригорання, тому не йдіть надовго, поки таз знаходиться на вогні. До кінця варіння зменшуйте силу вогню. При варінні зіскребайте зі стінок тазу зацукровані частинки, щоб не допустити зацукровування варення при тривалому зберіганні.
Кінець варіння. Готовність варення дізнаємося по густоті сиропу. Якщо сироп стікає з ложки безперервним струмком, це найкраща ознака готовності варення. Існує й інший спосіб: якщо крапля сиропу на шматочку цукру чи холодному блюдце не розпливається, а зберігає свою форму, — варення зварене.
Пінка. Пінка з варення збирається в процесі варіння і перед розливанням його в банки.
Розлив у банки. Банки миються гарячою водою і повинні бути абсолютно чистими і сухими.
Варення кращевсього залишити на кілька годин остигати в тазу (тільки не в мідному), тоді плоди краще просочуються сиропом. Якщо розливання варення в банки відбувається безпосередньо після його варіння, то треба це робити поступово, оскільки банки, що не обігрілися, можуть луснути. Банки наповнюються догори, накриваються щільним папером, який знизу злегка змащується гліцерином і щільно зав'язуються.
Аромат у варення з'являється перед кінцем варіння та зняттям його з вогню.
Заходи проти зацукровування варення. Перш ніж з'явиться аромат у варенні, щоб воно не зацукрувалося, необхідно на кожен кілограм цукру додати по 1 ложечці стовченої лимонної кислоти. Для кислих фруктів кількість лимонної кислоти зменшується і її можна зовсім не додавати.
Для запобігання варенню від зацукровування можна додавати в сироп глюкозу (на 3 кг цукру - 1 кг глюкози) або додавати на кожен кілограм цукру ложку гліцерину. Можна гліцерин додавати і до мармеладу, від цього він стане ще прозорішим і солодшим.
Виправлення зацукрованого варення. Зацукроване варення можна виправити, переваривши його. На кожен кілограм варення треба додати по одній чайній склянці води і варити доти, доки варення не закипить.
Закисле варення також можна виправити, якщо вчасно його переварити. На кілограм варення додати по півкілограма цукру та по одній чайній ложечці соди. Варити доти, поки варення не загусне і не перестане з'являтися пінка.
Зацвіле варення. Ретельно очистити від плісняви і накрити просоченим у спирті папером. При значному псуванні – найкраще переварити.