Рецепти грецької кухні Долмадак’я (Долма)
Рецепти грецької кухні: Долмадак'я (Долма)
Долма прийшла до нас із кухні Оттоманської імперії та навколишніх регіонів, тому багато народів вважають її власною національною стравою. Араби, турки, греки, вірмени, грузини, азербайджанці є учасниками вічної суперечки – чий рецепт оригінальний і що називати справжньою долмою. Звичайно, кожна господиня, яка готує долму, теж впевнена, що саме вона готує правильно, а решта просто не куштувала справжньої долми. Незважаючи на складність, у приготуванні долми немає абсолютно нічого складного.
Для долми використовується як свіже, так і солоне виноградне листя. Солоне листя треба вийняти з банки (іноді для цього потрібен помічник, щедрі виробники закладають у невелику банку стільки листя, що часом і двом дорослим людям не під силу дістати з неї листя) і покласти в киплячу воду на кілька хвилин. Можна для простоти покласти в окріп. Це потрібно для того, щоб виноградне листя розм'якшилося, стало ніжним, але при цьому не розповзалося. Якщо виробник полінувався обрізати живці у листочків, нам доведеться зробити самим. Живці не додають смаку долме, а ось жувати їх задоволення зовсім мало.
Зазвичай начинку для долми роблять сиру, тобто м'ясний фарш змішують з рисом (частіше роблять без м'ясного фаршу), зеленню, сіллю та перцем і додають оливкову олію та трохи лимонного соку. Але я також чула, що деякі господині бланшують цибулю на сковороді, перш ніж додати її до начинки. У фарш можна за бажанням додати терту м'якоть помідора (більшість робить без неї).
Процес загортання
Отже, викладаємо лист блискучою стороною вниз, так щоб видні були прожилки і загортаємо в ньогоначинку - 1-2 чайні ложки в кожен. Загортаємо нижні краї листочка, потім бічні і закручуємо долму – все примітивно – як млинці з м'ясом. Гречанки вважають, що чим долма дрібніша, тим вища майстерність господині. Моя свекруха крутить долмадак'я розміром із мізинець юної дівчини. Особисто я вважаю, що начинки має бути не дуже мало, інакше не відчуватиметься смаку. Та й часу на загортання мізинчикової долми піде дуже багато. Тож орієнтуємося на свій великий палець та здоровий глузд. При загортанні долми можна нарікати на якість листя, на їх кількість або ж згадувати старі добрі пельмені - процес ліплення значно складніше, ніж кручення долми!
На дно великої каструлі наливаємо трохи оливкової олії і кладемо виноградне листя (краще відразу відсортувати і покласти некондицію), щоб нижні долмадак'я не підгоріли у разі чого. На них викладаємо рядами долму, можна в кілька шарів, і заливаємо водою так, щоб тільки трохи прикрити долму, додаємо пару столових ложок оливкової олії. Грецькі господині кладуть зверху тарілку чи плоску кришку вгору дном, але в неї важкий камінь чи інший вантаж (наприклад, велику банку чи пляшку з водою). За півгодини можна відкрити кришку і додати сік 2 лимонів. Залишаємо долму на несильному вогні, їй знадобиться щонайменше година, а то й півтори, щоб приготуватися. Можна робити долму і в скороварці, тоді це займе 20 хвилин або півгодини.
Соус Авголемоно
Замість того, щоб ходити навколо каструлі і облизуватися, норовлячи кожні 15 хвилин дістати долмадаки, розгорнути його і, обпікшись, переконатися, що ще не готове, краще приготувати соус Авголемоно. Відразу скажу, що цей соус робить долму в 100 разів смачнішою. Тому навіть якщо з якоїсь причини долма не вийшла (не можу собіуявити такого, але чи мало?!) Соус її врятує. Нам знадобляться 2 чайні ложки борошна, які ми акуратно розведемо в невеликій кількості води (приблизно ложка), щоб суміш вийшла без грудок. Збиваємо 2 яйця з соком 2 лимонів (можна просто виделкою), додаємо борошняну суміш, добре перемішуємо і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Якщо бачимо, що соус дуже загустів, додаємо трохи води. Головне - це перманентно заважати і розбивати грудочки, що утворюються. Не бійтеся, яйця не повертаються. Кип'ятимо пару хвилин, знімаємо з вогню, якщо потрібно, проціджуємо, щоб позбутися грудочок. Соус готовий. Подавати долму найкраще теплу та з теплим соусом, але й у холодному вигляді вона дуже хороша.
Інгредієнти:
1 банка виноградного листя (0,5 кг)
Начинка2 цибулини, дрібно нарізати або подрібнити в комбайні 0,5 кг яловичого фаршу (частіше роблять без фаршу) 1 склянку круглого рису (греки беруть рис Кароліна, його ще називають Арборіо) 2 тертих томати (факультативно) 0,5 склянки дрібно порубаної петрушки 0,5 склянки дрібно порубаної м'яти та кропу 0,5 склянки ол. олії сіль, перець
АвголемоноСік 3-4 лимонів 2 яйця 2 чайні ложки борошна Вода (приблизно 100-200 мл)
1. Перемішуємо всі складові начинки 2. Викладаємо на листя і загортаємо 3. Наливаємо в каструлю олії, вистилаємо дно виноградними лисицями і викладаємо долмадак'я. 4. Заливаємо водою те щоб долмадакья були злегка прикриті. 5. Кладемо тарілку, прес, закриваємо кришку і варимо годину-півтори. 6. Готуємо соус і подаємо.