Рецепти квасу
Зміст
Квас — споконвічно український напій: у жодного народу він не набув такого широкого поширення. Його використовували не лише для пиття, а й для лазневих процедур. Різними квасами «піддавали» пару, у яких мочили віники, ними обливалися. Заради справедливості слід зазначити, що щось схоже на квас вміли готувати стародавні єгиптяни ще 8000 років тому.
Хлібні кваси
Приготувати хороший хлібний квас у домашніх умовах непросто. Основну складність становить, мабуть, невеликий асортимент солоду у магазинах. Тож тим, хто хоче випробувати справжній український квас (зовсім не схожий на той, що продають у магазині), доведеться приготувати солод самостійно або знайти у торгових мережах, наприклад, в Ашані є кілька видів солоду.
Для приготування солоду можна використовувати практично будь-який зерновий злак, але за традицією в Україні застосовувався ячмінний і рідше житній солод. Перевага ячмінного солоду в тому, що при проростанні ячменю легше і «вільніше» відбувається утворення діостази (органічної речовини, що перетворює крохмаль на цукор та інші розчинні продукти).
Перевага отриманого солоду безпосередньо залежить від якості взятого зерна.
Ароматизували кваси різними добавками, переважно місцевого походження: м'ятою, шавлією, звіробою, хмелем, соками різних плодів, ягодами, цедрою лимонів тощо.
Замішувати тісто з борошна та солоду найкраще в емальованій каструлі, а наполягати квасне сусло – у спеціальному дерев'яному чані. Важливо, щоб чан був із кришкою, хибним дном та краном для зливу квасного сусла.
Несправжнє дно є звичайною, натягнутою на обруч, металевою нержавіючою сіткою (сито), яку укладають на дно на дерев'яну хрестовину і щільнозакладають у стінок чана, щоб у зазори не просочувалося сусло.
Кран для зціджування сусла мають між дном і сіткою для утримування гущі. Освітлене сусло через кран зливають у спеціальний посуд для зброджування.
Під час наполягання сусла (затора) чан повинен бути добре укутаний ватною ковдрою, щоб затор не остигав.
Тепер перейдемо до опису деяких найпопулярніших у різні часи хлібних та фруктових квасів.
У цьому нам допоможуть чудова книжка Д.А. Королева «український квас», а також старовинні книжки.
український квас (38 півлітровок)
Взяти 1 кг житнього подрібненого солоду, 300 г ячмінного подрібненого солоду, 600 г житнього борошна, 130 г житнього сухаря, 80 г черствого житнього хліба, 1 кг білої патоки, 30 г м'яти. Замішати із солоду та борошна з 3 л гарячої води тісто без грудок і, накривши посуд чистою ганчіркою, дати йому настоятися протягом 1 год (для оцукрювання).
Витримане тісто перекласти в вогнетривкий посуд (чавун), накрити кришкою і поставити в гарячу піч (духовку) для випаровування. Випарене тісто ретельно перемішати, відшмагати від стінок посуду, долити окропом і залишити настоюватися на добу.
Викласти тісто в настійний чан, залити його 16 л гарячої води, насипати подрібнені сухарі та хліб. Розчин, що утворився, добре перемішати і залишити на 6-10 год для наполягання і освітлення. Коли гуща осяде, а сусло почне бродити, обережно злити сусло в пропарену і промиту чисту барило.
У гущавину, що залишилася, вдруге залити 15 л гарячої води і наполягати протягом 2-3 ч. Після цього сусло злити в барило для зброджування.
Злити квасне сусло змішати з настоєм м'яти і залишити для зброджування на добу. Після цього барило перенести на льодовик.
Коли бродіння станеменш інтенсивним, в квас додати білу патоку (1 кг на 30 л квасу), барило укупорити дерев'яною втулкою. Через 3-4 дні квас готовий до вживання.
Зберігається квас у льодовику кілька місяців, і властивості його майже не погіршуються. Розлитий у пляшки квас можна зберігати у погребі чи холодильнику.
Червоний квас
Взяти по 500 г подрібненого житнього, ячмінного та пшеничного солоду, 3,2 кг житнього борошна, 300 г пшеничного борошна, 1/2 склянки дріжджів, 50 г м'яти, 50 г гречаного борошна.
З хлібних продуктів (крім пшеничного та гречаного борошна) замішати густе тісто на теплій воді. Заварити окропом і добре розмішати до негустої консистенції.
В отримане тісто влити ківш води, перекласти тісто в емальований посуд і поставити на добу у витоплену піч (не виймаючи вугілля). Коли тісто упариться, налити в нього трохи води та витримати до відмокання кірки. Після цього тісто викласти у великий посуд, перемішати, налити 5 л окропу (при ретельному розмішуванні) і додати ще 10 л кип'яченої охолодженої води.
У збовтане сусло покласти шматок льоду та залишити квас для освітлення. Закваску (у 2 склянках сусла розмішати пшеничне і гречане борошно, що залишилося, і додати 1/2 склянки води; витримати в теплому місці, поки не підійде) додати в злите з гущі сусло. У квасну гущу, що залишилася, налити 15 л теплої води, добре розмішати, дати відстоятися, і світле сусло злити в барило, в яке вже злили попереднє сусло.
Потім у барило додати дріжджі і поставити його в льох. За три доби квас готовий. Зберігають його не в пляшках, а в глечиках зі шматком харчового льоду.
Цей квас був, мабуть, найпопулярнішим в Україні з усіх хлібних квасів.
Білий квас
Взяти 3 кг житнього подрібненого солоду,ячмінного солоду, пшеничного борошна, гречаного борошна, 1,5 кг житнього борошна, 50 г м'яти, 20 г родзинок.
Хлібні продукти добре перемішати, повільно додаючи окропу, і замішати круте тісто без грудок. Перекласти тісто в настійний чан і залити 10-12 л окропу. Ретельно розмішавши тісто, додати до нього 3-4 ложки рідких дріжджів, закваски або квасної гущі зі старого квасу, присмажити прокип'яченим настоєм м'яти, накрити і залишити в теплому місці для зброджування та освітлення.
Квас, що добре викинув і відстоявся, злити з гущі, розлити в пляшки, кинути в кожну кілька родзинок. Пляшки добре закупорити та зберігати в холодильнику у лежачому положенні.
Сухарний квас (25 півлітровок)
Взяти 1 кг сухарів із солодового житнього хліба (несоленого), 600 г цукру, 50 г м'яти, 20-30 г родзинок.
Сухарі залити 15 л окропу і наполягати протягом 4-5 ч. Настоєне прозоре сусло обережно злити в чистий посуд, охолодити, додати цукор, настій м'яти, дріжджі і залишити для бродіння.
Зброжене сусло розлити в пляшки з 1-2 родзинками в кожній і, не закупорюючи, витримати при кімнатній температурі доти, поки в квасі не піднімаються бульбашки вуглекислот.
Пляшки з квасом закупорити пробками, обв'язати шийку дротом і укласти в льодовик. Через 4-2 дні квас готовий до вживання.
Домашній квас
Взяти 500 г житніх сухарів, 40 г дріжджів, 200 г цукрового піску, 50 г родзинок, 5-10 пагонів свіжої м'яти, 3-4 листочки чорної смородини, 4 л води.
Хліб нарізати скибочками та підсушити у духовці до темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом і дати настоятися в теплі 3-4 год. Сусло (якщо квас готується не в настійному чані) процідити через кілька шарів марлі, додати до нього цукор, розведеніу склянці сусла дріжджі, м'яту, листя смородини і, накривши посуд тканиною, дати настоятися рідини в теплому місці 10-12 год.
Коли сусло добре перекине, його слід знову процідити і розлити по пляшках, поклавши в кожну по 2-3 родзинки. Пляшки добре закупорити та поставити в холодильник.
Через 3-4 дні квас готовий до вживання.
Фруктово-ягідні кваси
Поряд із хлібними в Україні у великій кількості готували і фруктово-ягідні кваси. Особливо поширені були кваси зі свіжих яблук, журавлини, груш, брусниці, малини, сливи, родзинок, морошки тощо. Для їхнього приготування зброджували не тільки чисті соки, але також подрібнені фрукти та ягоди.
В українських фруктово-ягідних квасах завжди було мало алкоголю (1—3%), тоді як у квасах, зроблених у Франції, Англії, Данії, Німеччині, Угорщині, було 3—6% алкоголю.
Готують фруктово-ягідні кваси в такий спосіб.
Спочатку готують фрукти та ягоди. Яблука, груші та інші міцні насіння плоди подрібнюють, а ягоди (журавлину, горобину, брусницю та ін) роздавлюють у дерев'яному лотку або в емальованому (дерев'яному) посуді товкачем.
М'які ягоди (малину, суницю) закладають у бродильний посуд цілком, попередньо не роздавлюючи і не розминаючи.
Сушені ягоди та фрукти спочатку наполягають у воді протягом доби.
Підготовлені фрукти чи ягоди закладають у скляні пляшки, дерев'яні чи емальовані ємності (бажано з хибним дном та краном для зціджування). При цьому солодкими ягодами посуд заповнюють повністю, а кислими (журавлина, горобина, терен) - тільки наполовину; іншу половину заповнюють прохолодною кип'яченою водою. Посуд із фруктами ставлять у холодне місце для бродіння. (У жодному разі не залишати в теплому приміщенні!)
Через 2-3 дні квас готовий. Його обережно зливають у чистий посуд, а фрукти чи ягоди знову заливають водою і наполягають 2-3 дні.
Перед розливом у пляшки в квас додають мед, цукор, всілякі добавки. Зберігають квас у холодильнику або у погребі.
Яблучний квас
Найкраще використовувати кислі лісові чи антоновські яблука. Взяти 8-12 кг подрібнених яблук, 1,5-2 кг меду чи цукру, 3 ч. ложки меленої кориці, 6-8 л кип'яченої води.
Розрізати яблука на частини і скласти чистий полотняний мішок. Мішок зав'язати та укласти в емальований бак (краще з хибним дном). Притиснути яблука дерев'яним кухлем, поклавши на нього гніт. Залити в бак воду з розчиненим у ній медом або цукром, накрити його чистою тканиною і залишити в погребі (льодовику) для зброджування на 4-5 тижнів.
Коли квас перекидається, обережно злити його в чистий посуд і залишити для зберігання в льодовику. Мезгу знову залити водою з медом або цукром і через 4-5 тижнів знову злити квас у чистий посуд. Після третього зброджування мезгу викинути, а квас усіх трьох сливів змішати і залишити в льодовику доти, доки він добре не перебродить (близько 6-9 місяців).
Прозорий яблучний квас, що добре перебродив, розлити в пляшки і, добре закупоривши їх, витримати в льодовику ще 3-4 тижні. Після цього квас (нарешті!) готовий.
Існує і простіший спосіб приготування яблучного квасу.
Взяти 1 кг антонівських яблук, 100 г цукру, 200 г меду, 30 г дріжджів, 1 ч. ложку меленої кориці, 4 л води.
Нарізані скибочками яблука скласти в емальовану каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Знявши каструлю з вогню, дати яблукам настоятися 2-3 год. Відвар процідити через марлю, додати цукор, мед, дріжджі, корицю і, накривши полотном, залишити втеплому місці для бродіння. Через 2-3 дні квас знову процідити, розлити в пляшки, щільно їх закупорити і поставити в холодильник (льох).
Через 3-4 дні квас готовий до вживання.
Вишневий квас
Взяти 4 кг стиглої вишні, 300 г цукру, 35-40 г родзинок, 8 л води.
Промиті, очищені від кісточок ягоди вишні укласти в емальовану каструлю, залити водою (в співвідношенні 1:2) і кип'ятити доти, доки вода не стане темно-червоною. Гарячий сік профільтрувати через кілька шарів марлі, злити його в емальовану скляну, а ще краще в дерев'яну ємність; додати цукор, родзинки, накрити полотном і залишити для зброджування. Коли сік почне тинятися, його, як і яблучний квас, розливають у пляшки.
Журавлинний медовий квас із ізюмом
Взяти 1 кг журавлини, 300 г меду, 15 г дріжджів, 13-15 родзинок, 5 л води.
Перебрані і промиті холодною водою журавлину розминають і через марлю віджимають сік. Вичавки заливають водою і кип'ятять близько 10 хв. Відвар проціджують, охолоджують, розводять у ньому мед, додають дріжджі та віджатий сік журавлини, а також родзинки. Протягом доби квас витримують у теплому місці. Потім проціджують і зберігають у холодильнику. Квас можна розлити у пляшки.
Журавлинний квас (старовинний український рецепт)
Для приготування цього смачного напою необхідно насамперед звернути увагу на якість журавлини: вона повинна бути промороженою, але не змерзлою. На вигляд ягоди повинні бути криваво-червоного кольору, великими, напівпрозорими і м'якими на дотик.
Журавлину треба перебрати, добре промити холодною водою, укласти в емальований посуд, залити холодною водою (в співвідношенні 1:3 або 1:4) і кип'ятити. Під час кипіння періодично вичавлювати ягоди дерев'яною ложкою абоматочкою. Потім відвар процідити (найкраще через полотно або марлю), підсолодити цукром до смаку і дати ще раз закипіти. Знявши отримане сусло з вогню, злити його в діжку з несмолистого дерева або в бак емальований і додати нарізані тонкими скибочками лимони (з розрахунку 1 лимон на 5 л води). Сусло треба остудити до температури парного молока, потім узяти дріжджі (з розрахунку 30 г на 5 л сусла), розвести їх невеликою кількістю сусла, додати|добавляти| муки|борошна| (1 ст. ложку на 5 л сусла), поставити цю опару в тепле місце і дати їй підійти. У майже остигле сусло вилити опару, додати ще трохи цукру і все добре перемішати.
Квас залишають у теплому приміщенні, даючи йому перебродити. Коли квас заграє, тобто. покриється густою піною жовтувато-сірого кольору, його проціджують через фланель або складену втричі-вчетверо марлю і розливають у пляшки з-під шампанського, закупорюючи новими, розвареними в окропі пробками. Пляшки зберігають у лежачому положенні (влітку на льодовику, а взимку у льоху).
Квас цілком готовий до вживання через 2-3 тижні. Він трохи піниться і за тонкістю смаку перевершує будь-які інші напої.