Рецепти родини Толстого

Пропоную до вашої уваги сімейні рецепти найвідомішої в усьому світі української родини – Льва Миколайовича Толстого. Мало хто знає, що дружина великого класика Софія Андріївна склала цілу кулінарну книгу.

Автор «Повареної книги С.А. Толстой» - дружина українського класика Лева Миколайовича Толстого. Пропонуємо вам кілька рецептів простих у приготуванні страв, що подаються у родині Толстого.

Відомо, що Лев Миколайович віддавав перевагу вегетаріанській їжі. Але Софія Андріївна примудрялася додати у блюдо і «зайве» яйце, і зварити суп на м'ясному бульйоні, щоб догодити всім своїм домочадцям.

Для приготування напою брали 3 лимони, 1 фунт листа чорної смородини, 3 фунти цукру, 3 чайні ложки кремортартару. Все це обдавалося цебром окропу і наполягалося 12 годин. Потім додавали 3 повні ст. ложки дріжджів та наполягали ще 12 годин. Рідина зливалася, проціджувалась, розливалася у пляшки. Після цього пляшки треба було засмолити і поставити на кригу, щоб не луснули.

*Кремортартар – це винний камінь. Замість нього можна використовувати винну кислоту чи оцет.

Марусина лимонна вода

Очистити 8 лимонів від шкіри, перетерти цедру з цукром. Очищені лимони нарізати, вийняти всі кісточки, додати 5 фунтів цукру, 2 фунти родзинок і з'єднати з трьома цебрами окропу. У воду, що охолола, покласти 150 г дріжджів, дати перебродити. Коли маса підніметься нагору, рідину злити в пляшки, закупорити і поставити на літ у вертикальному положенні.

Пиво за рецептом князя Шаховського

Для приготування пива потрібно взяти 24 пляшки окропу, 4 склянки солоду, стільки ж цукрової патоки, ½ фунта (220 г) або ¼ фунта хмелю (110 г), додати 2 ст. ложки дріжджів, почекати ніч, потімрозлити пиво по пляшках, після 4 днів напій готовий.

Перші страви

Похльобка з грибами

У горщик з водою покласти очищену картоплю, підсмажені з цибулею гриби, додати до смаку сіль і поставити її в піч. Готову юшку заправити борошном.

Суп із свіжої зеленої квасолі із вершками

У окріп додати сіль і 0,25 ложечки соди, покласти в нього 600 г зеленої квасолі, закип'ятити, злити воду, квасолю нашаткувати, покласти в інший окріп. Після закипання додати зелень петрушки (0,5 жмені) та одну ложку борошна, змішаної з ложкою олії, прокип'ятити, влити склянку вершків, закип'ятити. Смак готового супу можна покращити приправами, кропом, перцевою м'ятою та ін.

Борщ пісний зі сметаною

Бульйон для борщу відварюють із сушених боровиків та коріння. Готовий бульйон потрібно процідити. Буряк (800 г) запікається в печі (в духовці), очищається, дрібно шаткується, складається в каструлю, заливається приготованим бульйоном, буряковим розсолом, заправляється сметаною. Вміст підігрівається до гарячого стану, додається сіль та перець, рубана зелень та дрібно порізані гриби. Подається з крутонами з гречаної крупи (можна замінити звичайними гренками).

Другі страви

Пиріг з телятини з оселедцем

Охолола відварена телятина та філе двох оселедців без шкіри та кісток дрібно рубаються. Варена картопля протирається через решето. Картоплі треба взяти вдвічі менше, ніж телятини. До нього додають чайну ложку дрібно потовчених сухарів та порубану цибулину. Все перемішується і рубається до утворення однорідної маси, що нагадує тісто. До неї додати п'ять сирих яєць, чайну чашку вершків і дві ложки олії. У глибоку сковороду або форму, обмазану олією та обсипану сухарями, викладаютьтісто, ставлять його в піч і випікають до утворення рум'яної скоринки.

Олію розпустити в каструлі, покласти в неї рубані білі гриби або печериці, посолити, поперчити та обсмажити під кришкою. Потім додати трохи бульйону та лимонного соку. Фаршировану дичину скласти в каструлю. Коли гриби майже готові, до них додають стільки меду, щоб у соусі відчувався його смак.

Окремо на олії підсмажується цибуля з цукром, яка має придбати темний колір і солодкуватий смак. На блюдо викладаються готові пташки з густим соусом, цибуля та підсмажені скибочки хліба.

Макарони з сиром

Залишити каструлю з макаронами на краю плити, накрити кришкою, прогріти до повної готовності макаронів, періодично струшуючи каструлю, щоб уникнути пригорання.

Яблука спекти на аркуші, протерти крізь сито, поставити на лід. До протертих яблук додати збитий із білками цукор (на 1 кг цукру беруть 10 білків). Пекти на листах у паперових коробках або пластами на полотні до готовності.

Яблука a la dophine

Найкращі, відібрані яблука (900г) очищаються, їх виймається середина, але те щоб яблуко залишалося цілим. Дно каструлі змастити олією, на нього укласти яблука, додати трохи води, кориці, ложечку цукру та коньяку. Цукор повинен лежати зверху на яблуках. Варити на повільному вогні, щоби яблука не розварилися. Скласти у глибоку страву.

У кожне яблуко кладеться по ложці мармеладу зі слив чи абрикосів, обсахарена лимонна кірка, зверху яблука посипаються.стовченим бісквітом і повністю заливаються густим кремом (ванільним або лимонним) та глазур'ю.

Взяти булку та ще половинку, натерти на тертці та висипати в каструлю, додати півтори пляшки вершків, 4 лоти (50г) цукрового піску, 4 лоти подрібненого мигдалю та варити, безперервно помішуючи, щоб не пригоріло.

Масу остудити і влити в неї 4 лоти розпущеної чухонського масла, 3 яєчні жовтки та 2 цілих яйця. Все добре перемішати, додати|добавляти| 40 г подрібнених цукатів, вишневого варення. 3 білки, що залишилися, збити в піну, додати в масу, перемішати і викласти в змащену олією бляшанку форму. Посередині форми має бути отвір. Випікати пудинг протягом години у теплій печі.

Щоб викласти готовий пудинг на блюдо, форму перевертають. Зверху його прикрашають солодким мигдалем, цукатами, вареними у цукрі лимонними кірками. В отвір посередині кладуть кілька шматків цукру, перед подачею на стіл поливають ромом і підпалюють.

1 л вершків 1 склянка манної крупи 30 г вершкового масла 5 яєчних жовтків 150 г цукру 7 яєчних білків 30 г пелюсток мигдалю горіхи, цукати, сухофрукти за смаком

Щоб приготувати гур'євську кашу для початку зваріть густу манну кашу на вершках без солі та цукру. На літр вершків – 1 склянка манної крупи. Коли крупа звариться, додайте трохи вершкового масла|мастила|.

Окремо розітріть до білого 5 жовтків із цукром. Збийте до крутої піни 7 білків. Жовтки з'єднайте з манною кашею, що охолонула, і акуратно введіть білки.

Готову гурьевскую кашу можна прикрасити горіхами, сухофруктами чи цукатами.

Матлот зриби

1 великий короп Сіль, перець за смаком 50 г борошна 40 мл рослинної олії 300 г цибулі-шалоту 400 г печериць

Соус 2 склянки червоного сухого вина 3 ст. л. борошна 100 мл рибного бульйону Сіль, перець за смаком 3-4 лаврових листя

Спочатку обробіть коропа. Акуратно відокремте філе, видаліть усі дрібні кісточки та наріжте порційними шматочками. З хребта коропа зваріть рибний бульйон.

Шматочки риби посоліть, поперчіть, посипте борошном і злегка обсмажте з обох боків на олії.

На іншій сковорідці обсмажте дрібно нарізану цибулю-шалот із печерицями, додайте шматки риби.

Окремо приготуйте соус. На повільному вогні загусне червоне сухе вино борошном, додайте трохи рибного бульйону. Посолити, поперчити, приправити лавровим листом.

Залийте рибу соусом, закрийте сковорідку кришкою і тушкуйте 15 хвилин на повільній вогні.

Готову страву подавайте з вареним яйцем та грінками з білого хліба.

Міндальний торт

9 яєць 250 г цукру 200 г мигдалю 1 ч. л. розпушувача

Просочення 300 мл вершків 100 г цукру

Візьміть 9 яєць і відокремте білки від жовтків. Збийте білки до крутої піни. Окремо розітріть жовтки зі склянкою цукру до густого крему. Приготуйте мигдальне борошно: для цього вам знадобиться блендер та очищений мигдаль. Додайте|добавляйте| в мигдальне борошно чайну ложку розпушувача і з'єднайте з жовтками. Розмішайте, щоб не залишилося жодної грудочки і обережно з'єднайте отримане тісто зі збитими білками.

Випікайте торт у змащеній олією формі 50 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Готовий мигдальний торт просочіть збитими вершками з цукром, прикрасьте мигдалем колотим і подавайте до столу.

Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!