Рецептвихідного дня від Леоніда Сунгоркіна Страви нівхської та нанайської кухонь
Безліч страв хабарівчани готують рік у рік навіть не здогадуючись про історію їх походження та традиційні рецепти.Президент ХКОО "Об'єднання із захисту культури, прав і свобод корінних нечисленних народів Приамур'я" Леонід Сунгоркін розповів та показав ІА AmurMedia, як приготувати популярні в Хабаровському краї страви – талу, смажену корюшку та дарбіту.
Нівхська кухня
Смажена корюшка
Одна з найуживаніших риб серед корінних народів – маленька, але смачна корюшка. Існує безліч способів її приготування, але найпростіший і найчастіший - це смаження. Корюшка відрізняється від інших риб тим, що має незвичайний аромат свіжих огірків. Незважаючи на це, дана риба не втрачає властивостей прекрасної закуски.
Готуємо кілограм корюшки. Фото: Кор. ІА AmurMedia
Інгредієнти:
Рослинна олія - 100 гр (для смаження)
Корюшку потрібно почистити та помити Кор. ІА AmurMedia
Обвалювати в борошні важливо кожну рибину Кор. ІА AmurMedia
Викладати рибу на сковороду необхідно обережно і досить щільно. ІА AmurMedia
Слідкуємо, щоб риба не згоріла. ІА AmurMedia
Готуємо всю корюшку до смаження Корр. ІА AmurMedia
Потрібно трохи потомити корюшку, щоб вона добре просмажилася Корр. ІА AmurMedia
Важливо простежити, щоб кожна рибина придбала золотисту скоринку Корр. ІА AmurMedia
Смажимо по кілька штучок на сковороді, щоб кожна корюшка засмажила Кор. ІА AmurMedia
Готову корюшку подавати згарніром або без, але гарячу кор. ІА AmurMedia
Корюшку потрібно помити, почистити і ще раз помити. Голови можна залишити чи відрізати. Потім змішати сіль і борошно, у цій суміші необхідно ретельно обваляти кожну рибину. Коли корюшка буде готова до смаження її потрібно викласти на розпечену сковороду з маслом. Після того, як вона обсмажиться з одного боку 3-4 хвилини, її потрібно перевернути на інший бік і смажити. Поле подавати просто так чи з якимось гарніром.
Тала
Тала - одна з "коронних" страв корінних нечисленних народів Приамур'я. Наприклад, удегейці називають його "тала-хонь" і готують із замороженого м'яса козулі, ізюбра чи лося. Але найчастіше невигадливе, але популярне в Хабаровському краї страву готують з риби осетрових або лососевих порід.
До речі, талу прийнято їсти руками, оскільки найчастіше її готували в екстремальних умовах — аборигени морозили рибу живою на льоду відразу після вилову та перекушували цією стравою. Можна брати шматочки риби, вмочувати їх у сіль із перцем і їсти. Хтось додає оцет, але його немає у традиційному рецепті.
Риба не повинна розтанути повністю під час приготування, тому якщо процес затягується, то краще сховати її в морозилку. Фото: Кор. ІА AmurMedia
— Це дуже давня страва, яка прийшла у наш час давно. Раніше його готували рибалки, коли треба було перекусити після риболовлі – без вишукань на березі вони взимку стругали заморожену рибу, мачали в сіль та їли. Є й інші варіанти рецептів. Деякі люди додають до риби сушену або свіжу черемшу, а також кріп, — сказав Сунгоркін.
Інгредієнти:
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Беремо шматочок замороженої очищеної калуги Кор. ІА AmurMedia
Різати заморожену рибу краще гострим та великим ножем Корр. ІА AmurMedia
Потім пласти треба розрізати на товсті соломки Кор. ІА AmurMedia
Спочатку калугу ріжемо тонкими пластами Кор. ІА AmurMedia
Риба не повинна розтанути повністю під час приготування, тому якщо процес затягується, то краще сховати її в морозилку Кор. ІА AmurMedia
Варто швидко порізати рибу, щоб вона не встигла розтанути Кор. ІА AmurMedia
Заморожену рибу, вже відчинену від шкіри та нутрощів, нарізати пластами. Їх нарізати соломкою і скласти в тарілку.
Цибулю очистити, нарізати півкільцями і додати в тарілку з рибою. За бажанням посолити і поперчити. Перемішати та прибрати в холод. Подавати до столу холодним із шматочками чорного хліба. При вживанні рибу можна мачати в сіль, перемішану з перцем.
Нанайська кухня
Дарбіту
— Хтось називає цю страву нанайською картопляною талою, але традиційно вона називається дарбіту, деякі називають дарбітун. Воно складається з картоплі, риби, цибулі та олії. Риба має бути копченою, напівкопченою або в'яленою. Шкуру з неї знімати не потрібно - у цьому все вишукування. Важливо, що перед варінням картоплю необхідно замочити у воді на 15-20 хвилин. З нього вийде крохмаль. Після зазначеного часу картоплю потрібно потримати в киплячій воді, щоб він був трохи недовареним і хрустким. Це особливість цієї страви, - розповів Леонід Сунгоркін.
Всі інгредієнти для дарбіту. Фото: Кор. ІА AmurMedia
Інгредієнти:
Картопля – 7 штук
Риба сирокопчена (кета) - 500 г
Цибуля ріпчаста – 1 штука
Спосіб приготування:
Шматок копченої кетинарізається тонкою соломкою разом із шкірою. Слід соломкою потрібно нарізати картоплю і дрібними кубиками цибулю.
Далі розігріваємо сковороду, наливаємо в неї олію і опускаємо рибу. Обсмажуємо доти, доки риба не почне втрачати яскравий колір. Туди ж закидаємо цибулю і смажимо все це, помішуючи, доки цибуля не стане золотистого кольору.
Поки готується риба, довести воду для картоплі до кипіння. Як тільки вода закипить, кидаємо в каструлю картопля, варимо її близько 5 хвилин до напівготовності. Солити його не потрібно, тому що сіль дасть риба. Коли всі інгредієнти будуть готові, їх потрібно перемішати у великій тарілці чи каструлі. Подавати порційно у гарячому вигляді.
Для дарбіту вистачить і невеликого шматочка кети Корр. ІА AmurMedia
Ріжемо картоплю соломкою Кор. ІА AmurMedia
Ріжемо копчену рибу тонкою соломкою Кор. ІА AmurMedia
Нарізану рибу соломкою не потрібно нічим приправляти Кор. ІА AmurMedia
Цибуля потрібна для того, щоб підкреслити смак риби Кор. ІА AmurMedia
Можна порізати всю рибу чи половину Кор. ІА AmurMedia
Порізану картоплю потрібно замочити у воді на 15-20 хвилин і після промити Корр. ІА AmurMedia
Ретельно чистимо цибулю Кор. ІА AmurMedia
Розрізаємо цибулину на дві половинки Кор. ІА AmurMedia
Далі нарізаємо цибулю півкільцями Кор. ІА AmurMedia
За бажання можна додати ще одну цибулину Кор. ІА AmurMedia
Цибулю ріжемо дрібно-дрібно Кор. ІА AmurMedia
Для приготування дарбіту розігріваємо сковорідку та кип'ятимо воду Кор. ІА AmurMedia
На розпечену сковородуналиваємо масло - стільки, щоб риба в ньому втопилася Кор. ІА AmurMedia
Для дарбіту потрібно чимало картоплі Корр. ІА AmurMedia
Кету викладаємо на сковорідку поступово Кор. ІА AmurMedia
Смажимо рибу, періодично її помішуючи Кор. ІА AmurMedia
Поки риба смажиться, додаємо туди дрібно нарізану цибулю. ІА AmurMedia
Після додавання цибулі вміст сковорідки потрібно добре перемішати. ІА AmurMedia
Смажимо до жовтого кольору у цибулі Корр. ІА AmurMedia
Доводимо воду до кипіння. ІА AmurMedia
Картоплю поступово опускаємо в киплячу воду Кор. ІА AmurMedia
Картопля варимо не довше 5 хвилин - важливо, щоб він був сируватий Корр. ІА AmurMedia
Залишаємо готову картоплю в глибокому посуді і додаємо туди рибу з цибулею Кор. ІА AmurMedia
Змішуємо рибу та напівготову картоплю Корр. ІА AmurMedia
Готове дарбіту Кор. ІА AmurMedia
— Нанайці кажуть, що якщо гість нічого чи не все скуштував зі столу, то його здолають Хуні – нанайські парфуми, які зіпсують травлення. Тому, щоб не сталося казусу, гостеві треба спробувати все. Якщо раптом на столі виявиться спиртне, а гість не п'є, то нанайці помажуть йому цим ніс. Звичайно, люди могли соромитися попросити подати їм ту чи іншу страву, але Хуні змушували переступати сором і стіл ніби оживав – усі, хто сидів за столом, починали спілкуватися, передавати один одному тарілки з їжею та виникала дружня обстановка, – розповів Леонід Сунгоркін про звичаї.
Талу та дарбіту можна подавати разом. Фото: Кор. ІА AmurMedia