Результати тестування шампанського (НДЦ НПЕ - ТЕСТ - )
Саме через винаходи шампанського все різноманіття вин почали ділити на принципово дві різні групи – тихі вина та вина, насичені СО2. А вигадав цей ігристий напій чернець (вони багато чого цікавого винайшли) - Дім П'єра Періньєна. Жив він у провінції Шампань, тож немає нічого дивного, що напій назвали шампанським. Незвичайний напій спричинив винахід незвичайної для того часу пляшки та коркової пробки.
До групи вин, насичених СО2, відносять "Радянське шампанське", ігристі та шипучі вина. Різниця між ними суттєва. Ігристі та шампанські вина насичують СО2 природним шляхом при бродінні у герметичних судинах під тиском. Шипучі вина штучно насичують СО2, як газовану воду. При відкритті пляшки вони видають бавовну і рясно піняться. Це дуже зручний варіант для виробництва, у тому числі і для "дитячого шампанського".
Друга відмінність, яка відразу впадає у вічі – це колір вина. Шампанське може бути білим, рожевим та червоним. Білі вина одержують зброджуванням білих сортів винограду. Червоні – з темних сортів, причому зброджують сік разом із кісточками та шкіркою, тому й колір вин насичений, а смак терпкий. Рожеві вина отримують двома шляхами: змішують світлий і темний виноград або змішують готові виноматеріали, отримані окремо з білого і червоного винограду.
Технологія шампанського відрізняється від тихих вин, насамперед тим, що бродіння проводять двічі. Перше, як і для тихих вин, щоб отримати виноматеріал, зброджують при цьому виноградний сік. Далі шляхи цих двох груп вин розходяться. Щоб отримати шампанське, виноматеріал змішують із коньячним спиртом, цукром та витриманим вином. Потім настає етап шампанізації- Другого бродіння, під час якого вино і насичується СО2. У світі існує дві технології шампанізації: класична та резервуарна. За класичною (або пляшковою) схемою було отримано перше шампанське. При цьому підготовлену суміш розливають у пляшки, де вона бродить. Обов'язковими операціями є зведення дріжджового осаду на пробку - ремюаж, і навіть видалення дріжджового осаду – дегоргаж. Цими красивими словами ми також зобов'язані французам. Такі вина витримують від 9 місяців до 3 років, термін витримки обов'язково вказують на етикетці разом із позначкою "витримане". Коштують вони дорожче. В Україні за класичною технологією виробляють шампанське Нове світло та Артемівськ.
Резервуарний спосіб має на увазі шампанізацію в спеціальних ємностях, які мають гарну назву - акратофори. Це металеві циліндри, збудовані в ряд, що дозволяють провести ті ж процеси, але в прискореному (безперервному) режимі, тобто у великих масштабах і з меншою собівартістю. У цьому бродіння триває 26 днів, а процес отримання вина займає трохи більше півроку. Після бродіння в останніх акратофорах шампанське охолоджується, фільтрується для відділення дріжджів та надання шампанському кристальної прозорості та розливається у пляшки. Спосіб виробництва накладає відбиток на смакові та ароматичні властивості шампанського. Так, у шампанському, виготовленому пляшковим способом, характерний дріжджовий відтінок у смаку та букеті. Цей відтінок дуже слабкий або відсутній у "акратофорному" варіанті.
В Україні вина шампанського типу почали готувати з 1799 року, майже одночасно з заснуванням відомих французьких фірм з виробництва шампанського. Особлива заслуга у всесвітній популярності українського шампанського належить князеві Л. С. Голіцину. Він довго та ретельно підбиравсорти винограду, які можна було б вирощувати у кримських умовах. І таки досяг свого: на Всесвітній виставці в Парижі в 1900 р. його шампанське завоювало Гран-прі. Пізніше в Україні було прийнято закон про вину, де було визначено правила виробництва та продажу "українського шампанського". Пізніше ця назва трансформувалася в "Радянське шампанське". Війни за назви вин продовжуються. Так, Франція відстоює своє право на назву "шампанське", тому імпортовану продукцію називають ігристими винами. А в Україні вже діє закон про вину, через який Радянському шампанському загрожує повне зникнення.
фальсифікація. Вина рідше піддаються фальсифікації, ніж горілчані вироби, але й їм існують методи фальсифікації. Вино може бути фальсифіковане шляхом повної або часткової заміни одного вина іншим (дешевшим). Внаслідок цього змінюються органолептичні показники, зменшується міцність. Для доведення до кондицій додають синтетичні барвники, ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Часто фальсифікують вино шляхом розведення його водою. Таким шляхом виправляють неякісні кислі вина. Зустрічається також фальсифікація способу виробництва. Наприклад, звичайне шампанське видають за витримане. На жаль, всі ці заміни визначити на око до покупки неможливо.
Цього року ми вирішили не обмежуватися тестуванням лише білого напівсолодкого шампанського як найпопулярнішого варіанту продукту. Крім нього (9 зразків) у тесті присутній брют (біле – 5 марок) та червоне напівсолодке – 6 марок. Тест вийшов не маленький та з несподіваними оцінками. Для початку, як і заведено, у нас у Центрі оцінили маркування (у цьому пункті також є нововведення) та упаковку продукції. Лабораторні дослідження також були одним ізпункти тестування. Органолептична оцінка внесла свій вагомий внесок у загальні оцінки якості, брали участь у дегустації як пробанти, так і професіонали. Нестачі вітчизняного шампанського наш споживач явно не відчуває – легко закупили 19 найменувань, взяли й одного "іноземця" – це рожеве шампанське "Багратіоні" з Грузії.
Є й цілком традиційні зауваження. Так, невдало завдано дату на етикетках шампанських "Радянське" з Києва та Харкова. У цих напоїв дата ніяк не відокремлена від номера партії чи зміни, доводиться вгадувати. Також не зовсім розбірливо – дірочками – промарковано дату на шампанському "Радянське "Золота Балка". Не зазначено термін зберігання напою "Артемівське" та червоне "Крим", термін та умови зберігання "Союз-Віктан" та брют "Крим".
Шампанське у плані упаковки можна назвати дуже консервативним продуктом. Упаковка була та залишається скляною однієї ємності – 0,75 л. Колір скла також практично не змінюється зелений. У нашому тесті лише один зразок поміщений у пляшку із білого скла – це "Багратіоні". Зелене скло – не просто гарна забаганка виробника, воно виконує захисні функції, а саме оберігає напій від згубної дії прямих сонячних променів, які можуть призвести до окислення та появи так званого "сонячного" неприємного присмаку. Турботою про споживача, що відкриває шампанське, можна назвати спеціальний "язичок". Якщо такий є ви легко, до того ж красиво позбавите пляшку фольги. Якщо раніше такий елемент упаковки був на диво, то зараз таким пристосуванням обзавелася більшість шампанських вин. Не виявилося язичка лише на пляшках "Радянського" від КЗШВ та "Радянського Іскристого".
Також збільшилась порівняно з попередніми тестами кількість пляшок, точнішеетикеток, що містять термознаки. Цей елемент дозволяє споживачу орієнтуватися в температурі напою. Ні для кого не секрет, що шампанське краще вживати охолодженим. Коли шампанське охолоджується до оптимальної температури подачі столу (8-100С), термознак проявляється. На теплому ж шампанському картинка не помітна. Обзавелися такою характеристикою напої "Радянське" Київського заводу, брют "Крим" та обидва види "Одеса". До речі, "Одеса" одні з перших, якщо не перші почали використовувати цей прийом, принаймні серед шампанських вин, що тестуються нами. Жаль, але далеко не на всіх етикетках наведено рекомендації щодо вживання напою.
Третім популярним пакувальним моментом є корок. Щодо шампанських, та й вин взагалі, можливі два варіанти – пластикова та коркова пробка. Серед напівсолодких пробок корків має тільки "Артемівське". Зате, на наш величезний подив, цей варіант закупорювального засобу виявився особливо популярним серед червоного шампанського і брют. Серед червоних пластиковий затор лише у напою "Одеса", а серед брют – лише у шампанського "Золота балка". Наявність коркової пробки вказує на високу якість вина – це ні для кого не секрет. Їх роблять із кори коркового дуба віком не менше 45 років. Кору для пробок висушують, обробляють окропом і виштамповують кірки, після чого піддають їх спеціальному очищенню. Остання стадія обробки – покриття силіконом чи парафіном. Технологія не проста, тому дорога. Однак якість кірки також може бути різною, тому сказати однозначно, що з корковою пробкою вищу якість напою не можна. Погана пробка може зіпсувати смак напою або обсипатися всередину. Погано і те, що жоден із виробників, чиї твори містять коркові пробки, не вказав,що зберігати таке шампанське потрібно в горизонтальному положенні.
Для лабораторної перевірки ми визначили два критерії - міцність і титрування (масова концентрація титрованих кислот). Це показники, які характеризують правильність ведення технологічного процесу й у певною мірою якість вихідного виноматеріалу. Фортеця (об'ємна частка етилового спирту) заявлена на етикетках всіх зразків і повинна укладатися в норму 105-125% або 10-135%. Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту) для Радянського шампанського – від 5,5 до 8,0 г/дм3, для ігристих вин – від 5,0 до 8,0 г/дм3. Приємно, що виробники порадували нас фізико-хімічними показниками – характеристики всіх зразків укладаються у норму.
Яким же має бути шампанське? Спочатку у напої оцінюють колір та прозорість. Вино, незалежно від того, біле воно або червоне, повинно бути прозорим без осаду і сторонніх включень. Радянське шампанське повинно бути світло-солом'яного кольору з відтінками від зеленого до золотистого. Колір рожевого шампанського – від світло-рожевого до червоного, червоного – від світло-червоного до темно-червоного. Букет (аромат) має бути розвиненим, тонким. Смак якісного шампанського - гармонійний без сторонніх присмаків та тонів окиснення. Аромат – чистий (добре виражений, ніжний, тонкий), без сторонніх запахів та присмаків. Смак напівсолодкого шампанського ближче до кисло-солодкого, але залежить від конкретної назви, смак брюта – освіжаючий кислуватий (це все-таки сухе вино). Взагалі про брют можна сказати, що він найбільш точно може відобразити майстерність виробника. Через те, що сам по собі брют є первинним продуктом, на основі якого потім роблять солодші вина, саме від його якості залежать ірешта напоїв виробника. Та й самі технологи, разом із сомельє, віддають перевагу саме брюту.
Ціна та якість
У групі брют також лише один "відмінник" – "Одеса", решта учасників цієї групи мають загальну оцінку "добре".
Але найбільше нас здивувало червоне напівсолодке шампанське – усі шість зразків отримали найвищу оцінку – "відмінно". Схоже наш тест, дегустація навіть відкрила споживачам очі на цей чудовий продукт. За ціною шампанські вина відрізняються не дуже сильно, трохи дорожче за інші коштують напої з Артемівська.