Реформа Здоров’я - Рафінована або нерафінована олія
Про користь рослинних олій знають сьогодні всі, та й вибирати нам є з чого: асортимент такий багатий, що покупці колишніх, «радянських» часів і уявити собі не могли, що у світі існує стільки видів та сортів рослинних олій, причому напрочуд смачних та корисних .
Рослинна олія необхідна людині для повноцінного харчування, оскільки вона містить поліненасичені жирні кислоти, що захищають наші клітини від негативних впливів та руйнування, а також багато вітамінів та поживних речовин.
І як же правильно вибрати з усього цього достатку ту олію, яка справді принесе користь?
Насамперед, будь-які масла звикли розділяти на рафіновані та нерафіновані. І якщо раніше, кілька десятиліть тому,нерафінована оліявважалася мало не продуктом для бідних, то сьогодні ситуація різко змінилася, і саме нерафіновані олії вважають найкращими та цілющими, а прорафіновану оліюкажуть, що у ньому нічого корисного. Де ж правда?
Корисність рослинної олії залежить в основному від її складу, співвідношення жирів та кислот, а ці параметри залишаються практично незмінними навіть після рафінування. А значить, про користь олії не варто судити з цього погляду. Проте щаблі рафінації теж бувають різними, і ось тут треба навчитися розбиратися.
Навіщо рафінують олію?
Навіщо ж рафінують олію, якщо це не впливає на її склад? Насамперед це роблять для того, щоб зробити його нейтральним, майже несмачним. Це може здатися зовсім непотрібним, проте не варто занадто узагальнювати – адже олію в кулінарії використовують для приготування безлічі страв, причому абсолютно різних як за складом, так і за способомприготування. Заправляти салати та деякі закуски краще нерафінованою олією, так як ці страви не піддаються тепловій обробці, до того ж олія додасть салату додатковий смак.
Якщо ж олія використовується для приготування гарячих страв, для смаження або запікання продуктів, то нерафінована олія може принести більше шкоди, ніж користі – за рахунок утворення диму, гару, піни, неприємного запаху та смаку. Нерафінована олія при пересмажуванні може також сприяти утворенню їжі деяких шкідливих речовин, особливо при високих температурах.
Способи рафінування олії
Рослинна олія в сучасній промисловості рафінують двома способами: фізичним та хімічним. Фізичний спосіб зазвичай передбачає використання адсорбентів, а хімічний – лугів. Найчастіше застосовується хімічний спосіб, тому що він простіший, краще відпрацьований, і якість отриманого продукту контролювати теж легше.
Виробники олії, рафінованої таким способом, запевняють, що споживачам нема чого боятися, і ніякі шкідливі домішки до складу кінцевого продукту не потрапляють, тому що у виробництві застосовуються найбезпечніші луги, дозволені для обробки продуктів харчування. До того ж олія добре промивається, і навіть слідів хімічних речовин у ній не залишається. Дуже хочеться вірити, що це насправді так…
Чим відрізняються рафіновані та нерафіновані олії?
Рафінована олія відрізняється від нерафінованої не лише смаком, вірніше, її відсутністю, а й тим, що вона не димиться і не утворює піни при приготуванні гарячих страв.
Жарка на олії
Принаймні для того, щоб рафінована олія почала димитися, сковорода повинна бути розпечена досить сильно. Температуру, за якоїте чи інше масло починає димитися, вважають точкою димлення, і треба сказати, що у різних олій вона різна.
У процесі смаження, якщо масло димить і пригоряє, утворюються канцерогени, а про їхню шкоду чули всі. Наприклад, акролеїн – найпростіший альдегід, що утворюється у випарах над розпеченою сковорідкою, чинить токсичну дію на слизові оболонки очей і подразнює дихальні шляхи, що призводить до розвитку різних запальних захворювань.
Якщо кухар при приготуванні страв постійно дихатиме випарами акролеїну, то зрештою він придбає цілий букет хронічних хвороб, до того ж якість приготованих страв буде далеко не кращою. Так що для смаження потрібно використовувати тільки рафіновану олію, і не надто перегрівати сковороду.
У точці димлення масел утворюються інші шкідливі речовини, наприклад, полімери жирних кислот і вільні радикали, причому вони залишаються у складі приготовлених страв. Якщо часто є такі страви, це може призвести до хронічних проблем зі здоров'ям, у тому числі і до розвитку онкології.
Коричнева скоринка на піджаристій картоплі, яку ми так любимо, містить акриламід – речовина, яка також має канцерогенні властивості і навіть здатна руйнувати ДНК. Найбільше акриламіду утворюється, якщо довго смажити картоплю у фритюрі – наприклад, так, як це роблять у Макдональдсі.
Чого тільки не міститься в пересмаженому м'ясі або рибі: усередині шматка утворюються гетероциклічні аміни, здатні викликати серцеві захворювання, а в спекотному – поліциклічні канцерогени з великою кількістю вуглецю. Найчастіше так відбувається, якщо олія використовується не вперше, а сковорода розжарюється дуже сильно.
Наступні канцерогени, що часто утворюються під час смаження –пероксиди, і найбільше їх утворюється при жарінні на соняшниковій олії, настільки поширеній в Центральній Україні. Тому найкраще використовувати для смаження оливкову олію – вона практично не утворює канцерогенів. Не дарма середземноморська дієта, в якій основною олією традиційно є оливкова, вважається найкориснішою для здоров'я.
Виходячи зі сказаного вище, неважко зрозуміти, що олію, як рафіновану, так і нерафіновану, потрібно використовувати правильно – і тоді проблеми з харчуванням та здоров'ям не виникнуть.