Ресторан під ногами, Газета Прем’єр
У Вологодській області можна їсти не тільки кропиву: «трав'яний супермаркет» пропонує страви на будь-який смак.
Пам'ятається, спілкуючись із представниками антикризового штабу, голова Вологди Євген Шулепов пожартував про те, що з настанням весни криза переживається легше. Його знаменита «кропивна» цитата відразу облетіла всю країну: «Прийде весна, піде кропива, буде легше».
Жарти про кропиву прижилися в народі, і в одному з вологодських дворів навіть провели свято «Кропивник», на якому можна було скуштувати відповідні страви. «Прем'єр» запитав: які ще вологодські трави їстівні? Для підготовки даної статті ми проконсультувалися з доцентом кафедри ботаніки ВДГУ Тетяною Сусловою, а також старшим викладачем Андрієм Левашовим.
Фахівці попередили, що збирати трави необхідно далеко (не менше 200 метрів) від автомобільних шосе, залізниць, шкідливих виробництв тощо. Вживати в їжу незнайомі рослини не можна в жодному разі. Як і з грибами, тут діє правило: сумніваєшся – не їж! Крім того, багато трав дають побічні ефекти, якщо людина страждає на хронічні захворювання. Перед тим як стати «травоїжкою», краще порадитися з лікарем чи фахівцем із харчування. Ми в жодному разі не претендуємо на повноту описів: трав та кулінарних рецептів з них так багато, що про всіх не розповіси у газетній статті.
Дягіль лікарський (дудник).
Дягіль лікарський (дудник)
Парасолькова рослина з порожнім стеблом, що нагадує трубку. Розповсюджено по всій Вологодській області. Про те, що воно їстівне, у вологодських селах знали завжди. У голодні військові та післявоєнні роки дягіль масово вживали в їжу, і досіпір у спогадах людей похилого віку можна знайти численні згадки про це. Дягіль - джерело клітковини та корисних для травлення речовин.
САЛАТ З ДЯГІЛЯ. Молоде листя дягиля промити в кількох водах, відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і остудити. Приготувати соус: змішати сметану та розведену лимонну кислоту, посолити, поперчити та додати тертий сир. Цим соусом залити відварене листя і перемішати. На 500 г листя дягиля – 2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка розведеної лимонної кислоти, 2 ст. ложки тертого сиру, сіль та перець за смаком.
Усім відоме бур'ян, небажаний «гість» у полях, городах, садах. Часто зустрічається біля житла. Однорічна трав'яниста рослина з тонким стрижневим коренем. Стебло округле, прямостояче. Свою назву рослина отримала за форму листочків — вони нагадують сумки, які пастухи брали із собою на пасовищі.
Відрізняється дуже корисним складом: у траві грициків знайдені вітаміни А, В2, С і К, органічні кислоти (яблучна, щавлева, лимонна, винна та інші). Міститься достатня кількість бору, брому, калію та кальцію. Рослина концентрує мідь, селен, цинк, бром. На смак нагадує капусту. У їжу вживають усі частини – від коріння до суцвіть, іноді готують цілком. Готують салати, пюре, супи, смажать з м'ясом чи клярі.
ПАСТУША СУМКА В КЛЯРІ. Розетку грициків без квітів з корінням ретельно миють. Солону воду доводять до кипіння і опускають туди рослину за хвіст буквально на кілька секунд. У заздалегідь підготовлений кляр ошпарену окропом грицики занурюють також «за хвіст». Після цього кладуть на сковорідку в киплячу олію і смажать до готовності.
Широко поширена рослина. Мешкає в лісах, по вирубках, садах, ужитла. Віддає перевагу вологості. Світлолюбна та дуже корисна: містить на 100 г зеленої маси до 133 мг вітаміну С, до 8 мг каротину. Що дивно для рослини, відносно багата на білок. Містить потрібні людині мінеральні солі.
Зі снити готують салати, щі, соуси, окрошку, котлети, тушкують з картоплею. Кажуть, що щі зі снити до смаку не поступаються капустяним. Добре поєднується з крупами, особливо з пшоном і вівсяними пластівцями. Як приправу додають у фруктові пюре та коктейлі. Роблять заготовки: сушать, солять, маринують, квасять. У їжу вживають усі частини рослини.
Це медонос, улюблена рослина бджіл. Його також люблять усі травоїдні тварини, і є за що! У рослині багато вітамінів групи А, В, Р, Е, аскорбінової кислоти, каротину, нікелю, кобальту, міді, білка та мінеральних речовин. Конюшина стимулює кровотворні процеси і покращує надходження кисню в тканини.
Кулінари попереджають: конюшина настільки люблять комахи, що суцвіття вимагають спеціальної обробки. Щоб видалити козирок, квіти кладуть на 15-20 хвилин у підсолену воду (на 1 л води чайну ложку солі). Потім відкидають на друшляк. Листя конюшини додають у борщі, супи, соуси, салати, напої і, звичайно, у випічку та солодкі страви. Молоді листочки тушкують. Конюшина здавна квасять на зиму, як капусту (рецепт такий самий).
КЕКС З КЛЕВЕРОМ. Розтерти жовтки з|із| цукровим піском і вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| пшеничне борошно, порошок з листя конюшини і родзинок, змішати зі збитим білком. Отриману масу викласти у формочки та запекти. Знадобиться на один кекс: 1 яйце, цукровий пісок - 15-30 г, вершкове масло - 15-30 г, борошно - 45-60 г, порошок з листя конюшини - 45 г, родзинки 15-20 г
Всюдисуще бур'ян, з яким мучаться всі садівники ігородники. Хороший тим, що його не доведеться довго шукати чи садити спеціально. Виростає дуже рано і здавна використовується у народі для профілактики весняного авітамінозу. Лебідь - це джерело клітковини, вітамінів (особливо С і B1) та мінералів (заліза та кальцію). Рослина містить активні речовини, що у багатьох обмінних процесах.
Лебіду вживають у їжу майже всі народи, лише називають її по-різному. Це відбилося у лексиці української мови. українське слово «баланда» запозичене з литовської назви лободи. У кожній національній кухні свої рецепти з лободи, дуже багато їх в українській національній кулінарії. З лободи готують супи, пюре, салати, приправи, пасти, борошно для коржів та багато іншого.
КОТЛЕТИ З ЛЕБІДИ. У киплячу підсолену воду закладають дрібно нарізану лободу та вівсяну крупу, варять кашу до готовності. Охолоджують, формують котлети, смажать. Потрібно: лобода - 165г, вівсяна крупа - 25г, сухарі - 10г, сіль, спеції.
Свою назву рослина отримала за згорнуті листочки, що нагадують орлині лапи. Орляк особливо поширений Далекому Сході, але й у Вологодської області. Єдина папороть, здатна рости не тільки в глухій тінистій частіше, а й на узліссях, галявинах. Іноді його переносять із лісу в тінисті сади в декоративних цілях. Орляк нагромаджує йод, калій, кальцій, магній, марганець, мідь, натрій, нікель, сірку, фосфор. Багатий білком та біологічно активними речовинами.
Широко використовується в японській та корейській кухні. Японія завжди закуповувала в України папороть орляк, у тому числі були і прецеденти, коли цю рослину збирали на експорт у Вологодській області. Однак стійких торгових відносин не вийшло, тому що у нас орляк зустрічається не часто.
ПАПОРОТНИК БЕЗ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ВИКЛИКАЄ ОТРУЄННЯ! Спочатку його або солять, або варять. Варять - 7-8 хвилин у киплячій підсоленій воді (процедуру повторюють двічі), відкидають на друшляк, дають охолонути, потім гасять, смажать, запікають. Солять, як умовно їстівні гриби - подвійний/потрійний засолювання. 1-е засолювання - 30%, (на 10 кг папороті 3 кг солі). Роблять гніт для розсолу. Через 2 тижні розсіл зливають, замінюють на розсол 20%. І через 2 тижні можливе 3-тє засолювання - розсіл 10%. Перед приготуванням солону папороть добре вимочують.
САЛАТ З ОРЛЯКУ. Солону папороть вимочити в кількох водах до прісного стану. Нарізати на шматочки. У сковороді з товстим дном розжарити олію і обсмажити цибулю до золотистого кольору. Додати папороть і, безперервно помішуючи, довести до готовності (пагони мають бути м'якими, але не розвалюватися). Остудити у мисці. Додати подрібнений часник, соєвий соус, червоний мелений перець. Подавати з|із| відвареним рисом (причому рис вариться без солі).
Росте повсюдно на лісових луках, на берегах річок, зустрічається навіть на міських газонах. Це багаторічна трав'яниста рослина з м'ясистим корінням і добре впізнаваним листям-лапками. Квіти перстачу відомі багатьом - маленькі, жовті, непомітні.
З гусячого перстачу можна готувати як перші, так і другі страви. Один із найдавніших рецептів – англійська. Там гусяча перстачу з давніх-давен використовувалася як пряність: для приготування порошку-приправи у звичайній кавомолці подрібнюють коріння рослини. Кореневище для цього викопують пізно восени. Рослина багата на вітамін С і фізіологічно активними речовинами.
ЩИ З ЛАПОЧКИ. 150 г листя перстачу гусячого, 50 г кропиви або щавлю, морква, петрушка, цибуля, вершкове масло, 1ч. л. борошна, яйце, сметана, сіль та перець за смаком. Листя перстачу, кропиви або щавлю, а також петрушки гасять кілька хвилин у вершковому маслі. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану брусочками, в кінці варіння додають перстач і зелень, пасеровані овочі та зелену цибулю, варять до готовності, додають дрібно порізане яйце, заправляють білим соусом та прянощами.