RestСon - Швидко, смачно, на вулиці
Ресторанний консалтинг
Марина СІПАТОВА, Нижній Новгород
Пиріжки та франчайзинг
Піонером нижегородського вуличного фаст-фуду став Олексій Носов — нині директор мережі "Ластковий пиріжок" та президент Асоціації підприємств швидкого харчування.
– Я почав займатися вуличним фаст-фу-дом у 1999 році і став практично першим, хто взявся за цю справу у гідному форматі, – каже він сьогодні. — Зайнятися їм порадив мій московський друг, уже знайомий із цим бізнесом. Спочатку ми відкрили п'ять точок, через деякий час їх кількість почала швидко збільшуватися. Купили дороге обладнання, пристойні автопричепи Купава, систематизували бізнес. Ми не відкрили Америку: у Москві вуличний фаст-фуд вже існував і навіть процвітав, але для Нижнього Новгорода він був у новинку.
Сьогодні мережа " Листковий пиріжок " (середній чек - 40 рублів) налічує по місту та області понад 30 точок, охоплюючи Бор, Дівєєво, Городець, Богородськ, Дзержинськ, Арзамас, Виксу, Муром, В'язники та Півні. У цих містах бізнес розвивається шляхом франчайзингу, хоча тут справи складаються не так гладко, як хотілося б. За словами Олексія Носова, не всі підприємці розуміють, що купивши готову технологію, формат, процес навчання, вони відразу почнуть заробляти. На відміну від інших франчайзерів мережа "Шарований пиріжок" не отримує відсоток від виторгу. Головна умова підприємства, щоб ділові партнери купували напівфабрикати у мережі Олексія Носова.
— Ми пояснюємо, що мета бізнесменів – не економити, а заробляти! Люди все одно намагаються заощадити — і продаж франшизи встає намертво. Вони кажуть: "Навіщо нам дорогий причіп "Купава" за 5 тисяч євро? Ми краще купимо бе-вушний за тисячу". І вони шукатимуть півроку причіп, влаштують на роботу всіх своїхродичів, змусять всі полиці пивом, соком, завалять чіпсами та незрозумілими пиріжками.
Млинці та курка
Ще одна помітна фігура на нижегородському ринку громадського харчування — Сергія Піно-горова, директор трьох мереж вуличного фаст-фуду: "Золота курочка", "Хот-Хіт-Дог" та "українські млинці".
- 2001 року ми відкрили перші три точки мережі "українські млинці" (аналог московського бренду "Теремок. українські млинці") із середнім чеком 30 рублів, - розповідає Сергій Піногоров. - Порція млинців коштує від 20 до 45 рублів, і це повноцінне друге блюдо. Серед ситних закусок – сьомга, червона ікра, м'ясо. Спочатку торгівля йшла не дуже активно, оскільки на той момент нижегородський покупець не був готовий купувати дорогу якісну продукцію на вулиці. Нам довелося шукати нові формати – так народилася "Золота курочка"
2001 року в Нижньому Новгороді з'явилося 15 точок мережі "Золота курочка". Роком пізніше Сергій Піногоров відкрив власний сертифікований цех із виробництва напівфабрикатів із м'яса. Асортимент мережі поповнився м'ясом-грилем, курячими делікатесами, фаршированими ніжками, зразами, крильцями. Ці напівфабрикати надходять на крапку у замороженому вигляді. Середній чек у "Золотій курочці" складає 150 рублів.
Згодом і "українські млинці" придбали свого покупця, пік попиту припадає на Масляну. Однак мережа включає лише три точки. "Млинець" бізнес - досить складний: до тонкості рецептури додається необхідність дотримуватися особливо жорстких вимог СЕС, вести контроль на місцях продажу.
Гаряча десятка
У 2004 році Піногоров вивів на ринок нову марку - "Хот-Хіт-Дог", під якою продаються хот-доги та сендвічі класу "преміум".
— Продукцію ми закуповуємо у замороженому вигляді у Москві у ведучихпостачальників, які працюють з лідерами фаст-фуду - "Ростик сом" та "Макдоналдсом". Всі продукти, починаючи з замороженого хліба і закінчуючи соусами, смаженою цибулею, огірками, є виключно західними. Вони поставляються вже нарізці у вакуумній упаковці, — розповідає Сергій Піногоров.
Бренд "Хот-Хіт-Дог" (середній чек - 40 рублів) був розроблений місцевими фахівцями. Молодіжна назва була обрана не випадково, оскільки цільова аудиторія мережі – студенти, молоді менеджери. "Хот-Хіт-Дог" позиціонується як суміш музики, радості, веселощів та швидкої смачної їжі. Меню включає "Гарячу десятку" - 10 найменувань хот-догів і сендвічів.
Ломаючи стереотипи
Підприємці, які займаються вуличним фаст-фудом, реально дивляться на ситуацію в Нижньому Новгороді і не будують райдужних планів. Доводиться долати стереотип: вуличний фаст-фуд – це брудно, несмачно та некрасиво. Півтора роки тому було створено Асоціацію підприємств швидкого харчування.
- Багато чиновників розглядають вуличний фаст-фуд як єдиний брудний простір. Тому з часом ми дійти висновку, що гідні підприємці мають об'єднатися і виділити себе із цієї сірої маси неохайності, — каже президент асоціації Олексій Носов.
Асоціація вже створила власну комісію з акредитації об'єктів пересувної торгівлі та саморегульований орган для контролю роботи компаній, що входять до неї. Охочих вступити в асоціацію багато, оскільки вона вже встигла заробити собі гідну репутацію, але вимоги для підприємців високі.
- Пункт швидкого харчування має бути оснащений ємностями з чистою водою, резервуарами для збирання відпрацьованої води та каналізацією. У точках продажу необхідно виключити стадію приготування продуктів, залишивши лише стадіюрозігрівання, — каже головний санітарний лікар Нижегородської області Євген Петров.
Але ці вимоги не вичерпні. Підприємець не повинен скупитися на якісне обладнання. Наприклад, тісторозкачувальна машина швейцарської фірми Rondo Doge, що використовується при випіканні листкових виробів, коштує за прайсом 27 тисяч євро.
У Нижньому москвичів не чекають
Проте нижегородські мережі розвиваються. "Шарований пиріжок" з 2005 року став постачати слойки з м'ясною та картопляно-грибною начинкою до московської компанії "Ростик с", яка сама вийшла з цією пропозицією.
Нижегородський вуличний фаст-фуд кардинально відрізняється від московського, де є і пироги, і хот-доги, і млинці, і запечена картопля, - каже Сергій Піногоров. - Наші прибутки в п'ять-шеє разів нижче московських і дозволяють. окупити точку року за три. Чи московські оператори прийдуть на нижегородський ринок вуличного фаст-фуду: їм він здасться нерентабельним.