Режими шпарки птиці
Аналіз технологічної схеми забою
І обробки птиці на прикладі
Кемеровської птахофабрики
Цех забою та обробки птиці - провідний у складі птахокомбінатів або птахофабрик, сировиною для нього є сухопутний або водоплавний птах, в окремих випадках кролики; готовою продукцією – охолоджене м'ясо. У процесі забою птиці та обробки тушок одержують субпродукти, перопухову сировину та інші нехарчові продукти.
Забій та обробка птиці виконується на уніфікованих потоково-механізованих лініях. Лінії можуть бути спеціалізованими, призначеними для переробки одного виду птиці або універсальними.
Поточні лінії комплектуються обладнанням для виконання окремих операцій, підвісними конвеєрами для транспортування сировини, так як обробка тушок виконується при вертикальному положенні, і забезпечують необхідну продуктивність.
Рівень механізації технологічного процесу у цеху досить високий. Залежно від потужності цеху та підібраного обладнання ручні операції можуть бути такі: навішування та перевішування птиці на конвеєри, доощипка пера та пуху, потрошення, сортування, упаковка. Частина з перерахованих операцій можна виключити. Наприклад, застосування жорстких режимів шпарки поряд з використанням сучасних більних автоматів дозволяє більш якісно видалити оперення. Існуючі режими шпарки птиці мають ряд переваг та недоліків, які необхідно враховувати при складанні технологічної схеми.
У промислових умовах застосовують м'які та жорсткі режими шпарки, наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Режими шпарки птиці
При м'яких режимах частково пошкоджується роговий шар епідермісу шкіри, а паростковий шар і власне шкіра.практично не ушкоджуються. Тушки, оброблені м'яким режимом, мають привабливий зовнішній вигляд, особливо при охолодженні на повітрі. Однак такі тушки складніше обробляються, сильніше утримують оперення, яке не повністю видаляється в машинах для ощипки, і доощипку тушок потрібні додаткові витрати праці.
При шпарку птаха по жорсткому режиму забезпечується значне послаблення утримування оперення, так що на машинах для ощипки видаляється практично все перо. Доощипки не потрібні, здійснюють тільки контроль якості обробки. Однак під час шпарки за жорстким режимом майже повністю ушкоджується епідерміс (роговий та паростковий шари) та частково дерма. Після видалення епідермісу поверхня тушки стає глянсуватий і злегка липкою на дотик. На повітрі поверхня швидко висихає та темніє, а після заморожування тушки стають червоними, темно-червоними та темно-коричневими. Тушки, оброблені за жорстким режимом шпарки, охолоджені на повітрі та заморожені, на вигляд не відповідають стандарту. Однак, якщо тушки охолоджують у воді і особливо якщо після цього їх упаковують у пакети з полімерної плівки і потім заморожують, то зовнішній вигляд тушок цілком відповідає вимогам стандарту. На поверхні тушок, оброблених за жорстким режимом шпарки, немає епідермісу. Тому вони виглядають рівними і гладкими і при пакуванні в поліетиленові або саранові пакети, особливо при пакуванні з вакуумуванням та усадкою плівки, виглядають привабливіше, ніж тушки, оброблені за м'яким режимом шпарки.
Режим шпарки впливає втрати маси тушок при холодильної обробці, втрати менше, якщо птицю шпарили по м'якому режиму. Тушки, ошпарені за м'яким режимом, більш стійкі при зберіганні. На поверхні таких тушокумови розвитку мікроорганізмів менш сприятливі, ніж поверхні тушок, ошпаренных по жорсткому режиму.
Шпарка птиці, особливо за жорстким режимом, викликає руйнування пігменту барвника - ксантофіла, що міститься в дермі шкіри, і, як наслідок, її знебарвлення.
Шпарку водоплавного птаха здійснюють при вищій температурі, ніж сухопутної. Це зумовлено особливостями її фізіології: поверхня тіла водоплавного птаха змащена жироподібним секретом, що виділяється куприковою залозою, який оберігає пір'я та шкіру від вологи, полегшує ковзання птахів по водній поверхні. Тому режим шпарки водоплавного птаха повинен забезпечувати розплавлення секрету та доступ гарячої води до шкіри птиці. Застосування нижчих температур шпарки не забезпечить достатнього послаблення утримуваності оперення, а за більш високих температур води ймовірно пошкодження поверхні тушки.
М'які режими шпарки застосовують у тих випадках, коли технологією передбачається охолодження невпакованих тушок (полімерну плівку) на повітрі з подальшим заморожуванням; жорсткі режими - коли тушки охолоджують у крижаній воді та (або) після охолодження їх пакують у пакети з полімерної плівки і заморожують у упакованому вигляді. При охолодженні тушок у воді вона вбирається шкірою птиці, і при подальшому заморожуванні поверхня тушок залишається світлою. При заморожуванні тушок, упакованих у пакети з полімерної плівки, поверхня їх залишається світлою. В обох випадках не отримують тушок з червоним і темно-коричневим забарвленням.
Шпарку водоплавного птаха здійснюють і паро-повітряною сумішшю, яка менш ефективно знижує силу утримування оперення.
Під час шпарки птиці доцільно використовувати м'яку воду або застосовувати спеціальніприсадки для зниження поверхневого натягу води і полегшення проникнення її через пір'яний покрив. При цьому якість води, що використовується для шпарки птиці, повинна відповідати вимогам до питної води.
У деяких випадках, особливо при використанні недосконалих машин для ощипки та обробки старого птаха, після шпарки не забезпечується повна ощипка тушок птиці: оперення в області шиї та крил здебільшого не знімається. Тому в лініях обробки птиці іноді застосовують апарати для підшпарювання. Призначення підшпарки таке саме, як і шпарки. Рівень води в апаратах підшпарки повинен забезпечувати повне занурення шиї та крил і не діставати грудей тушки.
Використання в лініях переробки птахів апаратів для підшпарювання не завжди є ефективним. Навпаки, в лініях обробки птиці машини для ощипки встановлюють можливо ближче до апарату для шпарки для того, щоб уникнути охолодження поверхні тушки і зниження ефекту шпарки. Під час підшпарки зменшується утримуваність оперення та області шиї та крил, але можливе збільшення утримуваності оперення на решті тушки внаслідок зниження її температури після шпарки та збільшення тривалості транспортування від апарату для шпарки до машини для видалення оперення.
Найбільше робочих потрібно виконання операції потрошения. Для полегшення проведення цієї операції використовуються автомати. Однак автомати є складними за конструкцією, вимагають ретельного регулювання та постійного обслуговування, надійна якість виконання всіх операцій потрошення не завжди забезпечується, особливо при переробці некаліброваного птаха.
Потрошення курчат-бройлерів виробляють на машинах, курей, курчат - вручну. При надходженні на обробку курчат-бройлерів з масою менше 9000 г рекомендується потрошення здійснювати вручну, оскільки тушки можуть розчавлюватися робочими органами машин. При механічному потрошенні курей сформовані яйця здебільшого роздавлюються, забруднюючи інші органи.
Операція потрошення закінчується зачисткою черевної порожнини птиці. На лінії В2-ФЦЛ після потрошення встановлена мийна машина для миття тушок, що дозволяє знизити перехресне обсіменіння тушок при подальшому охолодженні.
Для охолодження тушок птиці застосовують повітряний та контактний способи.
У першому випадку тушки на спеціальних візках або ящиках поміщають у камеру з низькою температурою, де теплоносієм служить повітря. При охолодженні у такий спосіб неминучі втрати маси м'яса птиці.
Сутність контактного способу полягає в тому, що для охолодження тушки або поміщають у льодяну суміш або крижану воду, або їх зрошують крижаною водою в спеціальній камері. Контактний спосіб ефективніший, оскільки охолодження тушок відбувається швидше. При цьому поверхня тушки набуває білого кольору, що обумовлює її гарний товарний вигляд.
Застосовують також комбіноване охолодження: наприклад, спочатку у крижаній воді при температурі 2 °С, а потім повітрям при температурі - 3 °С.
Найбільш ефективним з точки зору умов теплопередачі, витрат праці, тривалості та потоковості технологічного процесу вважається метод зануреного охолодження тушок птиці в чистій крижаній воді або в льодовикової суміші при температурі 0-2 °С. Після охолодження у ваннах з крижаною водою шкіра на тушках стає світлою та чистою, зникають плями від забитих місць та крововиливів.
До недоліків такого методу відносяться: значне поглинання тушкою вологи, втрати водорозчинних речовин, великийвитрата питної води та необхідність, її очищення, а також перехресне обсіменіння тушок мікроорганізмами, у тому числі патогенними. Однак, незважаючи на суттєві недоліки, цей метод поширений на вітчизняних підприємствах. Температура охолоджувальної (крижаної) води повинна бути не вище 2 °С, час охолодження - від 30-45 хв до 2-х годин залежно від типу обладнання, температура в товщі м'язів повинна бути не вище 4 °С.
Для охолодження тушок птиці цим способом використовують танки, ванни або барабани, що обертаються. У танках процес йде пасивно (вода та тушки нерухомі), тому охолодження триває близько 2-х годин; у ваннах тушки пересуваються на спеціальних підвісках конвеєра і охолодження закінчується за 40-50 хв. За таким принципом працює установка контактного охолодження птиці. Потрошені тушки навішують на підвіски конвеєра охолодження за крила або насаджують черевною порожниною на виступи підвісок. Попереднє охолодження протягом 10-15 хв провадиться у ванні водопровідною водою при температурі 10-15 °С до температури в тушках 20-22 °С. Остаточне охолодження тушок до температури 0-4 ° С відбувається у ванній при температурі води 0-2 °С. Тушки курчат, курей, курчат-бройлерів, цісарят, цесарок, каченят, качок охолоджують протягом 25 хв; тушки гусей, гусенят, індичат, індичок - 35 хв.
Найбільш сприятливим у санітарних відносин вважається метод комбінованого охолодження (зрошення-занурення). При цьому методі потрошені тушки попередньо охолоджують, зрошуючи безперервно водопровідною водою з відцентрових форсунок протягом 10-15 хв в залежності від виду птиці. Потім тушки занурюють у воду температурою 0-2 °С на 25-35 хв до досягнення температури в товщі грудного м'яза 0-4 °С.
Після охолодження тушок у воді їх витримують 15 хв.конвеєр для стікання зайвої вологи. З цією метою можуть бути використані спеціальні більні машини.
При охолодженні тушок у воді втрати маси виключаються, тому що в цьому випадку всихання м'яса не відбувається. За такого методу обробки тушки навіть вбирають деяку кількість вологи. При охолодженні у крижаній воді поглинання вологи досягає від 3 до 8%. При охолодженні в розпорошеній воді тушки поглинають у середньому 1,6% вологи.
Матеріальні розрахунки згідно з завданням виконуються з використанням довідкових даних, поданих у додатку Б.