Рис Кулінарика

Рис – це друга після пшениці за поширеністю у світі зернова культура. Для народів Південно-Східної Азії рис є основним продуктом харчування. Рис вирощують і в Європі, Африці, Америці.

Рис – це чудовий вибір для прихильників здорового харчування, оскільки він є джерелом складних вуглеводів, а також клітковини та мінеральних речовин.

Зміст

Дієтичність

Таблиця заходів та ваг

Загальний опис рису

Рис широко використовується в кулінарії, з нього можна приготувати безліч різних страв, як перших, так і різноманітних закусок і десертів.

За формою зерна рис можна розділити на три великі групи: довгозернисті, середньозернисті та круглозернисті.

У довгозернистому рисі мало крохмалю, при варінні він залишається розсипчастим, і найчастіше такі сорти застосовуються як гарніри або як інгредієнт для салатів. Це найпоширеніший у світі рис. Кращі сорти довгозернистого рису - басматі, що вирощується біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та в деяких районах Пакистану, і жасмин, що вирощується в Таїланді.

Середньозернисті та круглозернисті сорти містять багато крохмалю, при варінні вони вбирають велику кількість води, і такий рис частіше використовують для приготування суші, каш, пудингів і запіканок. Круглозернистий рис називають ще молочним, його використовують переважно приготування каші, і навіть для суші, т.к. він клейкий.

З рису також виробляють крохмаль і борошно, та якщо з його зародків – рисове масло. У Китаї з рису виготовляють вино, а в Японії рис застосовується для приготування багатьох традиційних страв та місцевих алкогольних напоїв.

За способами обробки зерна рис можна розділити так.

Білий рис: видалено лушпиння та оболонка,зерно відполіроване.
Коричневий рис (всі відтінки від червонувато-коричневого до теракотового та горіхового): абсолютно будь-який сорт рису може бути коричневим. Мінімальна обробка зерна із збереженням більшої частини поживних речовин.
Червоний рис – це особливий вид коричневого рису з явним присмаком. Оболонка цього рису має яскраво виражений червоний колір. Червоний рис довго вариться приблизно 45 хвилин.
Чорний рис: цільнозернистий рис. Існує два види чорного рису: дуже клейкий азіатський та чорний японський із США.
Зелений: особливий вид білого рису, який обробляють бамбуковим соком.
Пропарений рис – це спеціально оброблений парою з метою утримання вітамінів та мінералів у зерні, а не у висівковій оболонці. Пропарений рис швидше готується.

Один і той же вид рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості та час приготування.

Поєднання рису з іншими продуктами

Рис дуже добре поєднується з іншими продуктами: м'ясом, рибою, птахом, морепродуктами та овочами.

Використання рису в кулінарії

Рис займає дуже важливе місце у традиційній кухні багатьох народів світу. З нього готують:

Супи
Гарніри
Пироги
Плов
Суші
Десерти (особливо поширені десерти з рису в кухнях народів Південно-Східної Азії)

Особливості приготування рису

Для приготування розсипчастого гарніру краще брати довгозерний рис, що містить менше крохмалю. Такий рис не злипатиметься.

Середньозерний рис підійде для супу та для різотто. Розсипчастий гарнір із нього не вийде.

Рис із круглими зернами використовують для суші, а також для запіканки та молочної каші.

Коричневий рис дужекорисний, завдяки вітамінам, що містяться в оболонці, його слід варити вдвічі довше, ніж білий.

Перед варінням рис необхідно кілька разів промити холодною водою та замочити, що допоможе зробити рис більш розсипчастим, крім того, замочений рис швидше звариться. При варінні на одну частину рису береться дві частини води.

Для поліпшення смаку та аромату рисових страв можна варити рис не на воді, а в натуральному курячому чи яловичому бульйоні. Щоб завжди мати рис під рукою, можна зварити його та покласти в холодильник.

Відварений рис легко урізноманітнити спеціями: орегано – для надання мексиканського аромату, часник, цибуля та базилік – щоб відчути смак Італії, розмарин, базилік та цибуля додадуть страві смаку французької кухні. Натуральні прянощі значно збільшать біологічну цінність страв із рису.

Після закінчення варіння рису слід дати йому постояти 5-10 хвилин, що зробить рис більш м'яким і розсипчастим, а круглозерний вбере більше аромату інших складових страви.

Рис найкраще завжди варити на повільному вогні, причому навіть доводити каструлю з рисом до кипіння слід лише на невеликому вогні.

Зберігання рису

Зберігати рис більше півтора року не варто, а з урахуванням того, що він зберігається на складах і в магазинах, цей термін ще менший. Зберігати рис можна у щільно закритих банках у сухому прохолодному місці. Можна покласти в банку зубчик часнику, щоб у рисовій крупі не завелися жучки.

Рис легко вбирає в себе навколишні запахи, тому зберігати його слід далеко від остропахнучих продуктів і спецій.

Традиційна роль у стравах

Рис знаходить різноманітне застосування, його використовують як інгредієнт для приготування супів, салатів, десертів. Рис є основним інгредієнтом приприготуванні плову, а також його часто використовують як гарнір до м'ясних, рибних блю.

Допустимі заміни

У рецепті, де рис є основним інгредієнтом, нічим іншим замінювати його не варто. Хоча існує варіант страви із кускуса, схожий на плов.

Історія походження рису

Люди вирощують рис протягом тисяч років, і цей злак справедливо називають найпопулярнішим у всьому світі.

Археологічні розкопки показують, що історія вирощування рису почалася давно: ще шість чи сім тисячоліть тому люди вирощували рис і вживали його в їжу. Свідченням цього є залишки глиняного посуду зі слідами рису, знайдені при розкопках, стародавні рисові поля з системою каналів для зрошення, рукописи древньої Індії та Китаю, де рис перераховується в ритуальних підношеннях богам і обожнюється сам.

У Європі рис з'явився у VIII столітті, а з XV століття відомий в Україні під назвою «сарацинське зерно» або «сарацинська пшениця». Ці назви пізніше перетворилися на «сорочинське зерно». Слово «рис» з'явилося в Україні лише наприкінці XIX століття, будучи похідним від англійської rice.

У наших північних широтах добре прижилися сорти круглозерного рису, з якого народи Укаїни з давніх-давен готували смачні каші, супи та плов. український рис є найпівнічнішим рисом у світі, його обробляють у Краснодарському краї.

Вплив на організм людини, корисні речовини

Поживні властивості рису можуть відрізнятися залежно від виду рису: коричневий та пропарений рис містять більше мікроелементів, ніж білий.

Рис багатий на складні вуглеводи, вони забезпечують приплив енергії в м'язові тканини організму, а споживання збільшеної кількості складних вуглеводів дозволяє знизити денну норму цукру і жирів.без втрати енергії, яка потрібна організму людини. Вміст вуглеводів у рисі досягає 78%.

У рисі немає вітамінів А і С, проте він є важливим джерелом кількох вітамінів групи В: тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (В3) та вітаміну В6. Вітаміни групи В сприяють зміцненню нервової системи та є важливими елементами у процесі перетворення поживних речовин на енергію.

Зерна рису на 7–8% складаються з білків, до його складу входять вісім найважливіших амінокислот. Важливо також і те, що в рисі, на відміну від інших злаків, немає глютена, що викликає алергічну реакцію у деяких людей.

Рис майже не містить солі, тому його без побоювання можна вживати за наявності серцево-судинних та ниркових захворювань. Рис містить велику кількість калію, що нейтралізує дію на організм солі. У рисі також знаходиться невелика кількість фосфору, цинку, заліза, кальцію та йоду.

Клітковини в рисі небагато, всього 3% у білому та пропареному рисі та до 4,5% у коричневому.

Цікаві факти про рис

Що означає назва марки автомобілів Honda?

Назва японського автомобіля "Honda" означає "головне рисове поле".

Де в Європі вирощують найбільше рису

В Італії вирощується більше рису, ніж у будь-якій іншій європейській країні.

Скільки їдять рису в різних країнах

Середнє споживання рису в Азії душу населення становить 150 кг на рік, тоді як у Європі менше 2 кг на рік.

Скільки рису потрібно води

Для вирощування одного кілограма рису необхідно витратити 5000 літрів води.

Скільки часу потрібно рису, щоб дозріти

Від посіву рису до збирання врожаю в середньому минає 200 днів.

Рис – частина весільної церемонії

навесільних церемоніях у деяких країнах молодих прийнято посипати рисом – символом добробуту та достатку.

Рис як паливо

У каліфорнійському місті Вільямсі у центрі рисівничого ареалу працює електростанція, що виробляє електроенергію за рахунок спалювання зерен рису. Щодня ця електростанція переробляє 600 т рисових зерен, що забезпечує електроживленням 35 тисяч будинків у Північній Каліфорнії.