Рятуємо зіпсовану страву!
У кожного кухаря, навіть досвідченого, таке трапляється. Пересол, надлишок спецій, каша, що підгоріла. У тебе теж? Виправляємо недоліки.
Якщо в тебе щось пересолене чи підгоріло, помилку можна виправити.
Пересолений салат - капусту, перетерту з сіллю, холодною водою промою і дай стекти. Також промивають і редьку. Є й інший спосіб: додай несолону натерту редьку і добре перемішай.
Пересолений суп – головне – не підливай воду! Засип у нього додаткову порцію локшини, рису, картоплі (але не макаронів, вже посолених на виробництві). Холодні супи без картоплі можна виправити, додавши розім'яту картоплю, змішану з несоленим картопляним відваром, борщ - замінивши частину бульйону пасерованими свіжими помідорами і пасерованим борошном, розведеним несоленим бульйоном.
Пересолене м'ясо - додай прісного борошняного або масляного соусу, який швидко відтягує сіль на себе, або - до смаженого м'яса - сметани: вийде смачна підливка. Гаряче готове пересолене м'ясо перекладають у миску з холодною сметаною і дають постояти доти, доки м'ясо не охолоне. Після цього можна нагріти миску на водяній бані.
Пересолена риба - виправ аналогічно м'ясу: злегка потуши її разом із прісним борошняним соусом, несолоним картопляним пюре, сметаною в суміші з великою кількістю пряних трав (кропом, петрушкою, цибулею). Якщо риба пересолена перед пануванням у борошні, промийте її холодною водою, переклади на друшляк і дай воді повністю стекти. Рибу, приготовану для подачі під маринадом, пересолену перед смаженням, залий маринадом без солі, доведи до кипіння і остуди прямо в маринаді.
Рибу, пересолену при варінні, залий окропом, доведи до кипіння і потримай у відварі 3-4 хвилини.
Пересолені овочі - тут ще складніше, ніж зрибою. Прийде переробити саму страву. Так, при пересолі картоплі, моркви, брукви, буряків єдиний вихід зі становища - перетворити їх на пюре, змішавши з рівною кількістю пюре з несолоних коренеплодів. Можна також "прикрити" пересол, додавши до солоного пюре борошна, сметани, жирів, яєць (краще одного збитого білка).
Якщо ж при варінні цілих бульб картоплі, капусти (кольорової, білокачанної, брюссельської, кольрабі), моркви, бобових, макаронних виробів, рису допущений не дуже великий пересол, залий продукт киплячою водою, доведи до кипіння і потримай у відварі 2-3 хвилини.
Пересолені гриби - до пересолених грибів додають борошно, рис, картопляне пюре, сметану, цибулю залежно від ступеня пересолу. Іноді додають нову порцію грибів. Але в цьому випадку страва виходить "строкатим" за смаком. Прісні гриби не можуть відтягнути, сіль з пересолених грибів - для цього потрібні крохмалисті, обволікаючі речовини або прісно-кисле рідке середовище, здатне розчиняти сіль вже після її вбирання в інший продукт. Тому за відсутності сметани пересолені гриби можна виправити невеликою кількістю води, підкисленої лимоном.
Пересолені тушковані страви - якщо це рагу (овочеве або м'ясне, гуляш, бруньки по-українськи, азу, чахохбілі, капуста), то додають дрібно нарізані та злегка пасеровані свіжі помідори,
доводять до кипіння.
Підгоріли макарони, каша чи овочі - продукт одразу ж переклади в інший посуд, доведи страву до готовності.
Підгоріло молоко - швидко перелий його в чистий посуд, попередньо змочений холодною водою, і доведи до кипіння. Щоб усунути "підгорілий" запах, молоко проціджують (кілька разів) через щільну тканину, причому щоразу її ретельно промивають гарячою водою. Після цього молоко знову доводятьдо кипіння. Якщо слабкий запах все ж таки залишився, молоко краще використовувати в охолодженому вигляді.
Перше блюдо вийшло недостатньо гострим - у розсольник або солянку (рідку) влий (пробуючи) прокип'ячений і потім проціджений огірковий розсіл. А в солянку ще додають (якщо є) проціджений розсіл від каперсів. У суп харчо додай соус ткемалі та червоний гіркий стручковий перець, у борщ – буряковий або столовий оцет, лимонну кислоту чи буряковий відвар з оцтом. У зелені щі – овочевий квас, квас із щавлю, припущений щавель чи лимонну кислоту.
У яловичих бруньок залишився неприємний запах - наріж тонкими скибочками, зали холодною водою, доведи до кипіння, провари 15-20 хвилин. Воду злий. Якщо запах залишився – повтори операцію. Можна покласти при варінні коріння та зелень селери або петрушки, лавровий лист, запашний перець (на 1 л води - 2-3 г коріння, 5 г зелені, 1 лавровий лист. 1 горошину перцю).
Борщ виявився недостатньо яскравим – додай настій буряків. Його роблять так: буряки з яскравим забарвленням нарізають тонкими скибочками, заливають гарячим бульйоном або водою (2 л на 1 кг буряків), вливають буряковий оцет (10-15 г на 1 л бульйону), швидко доводять до кипіння (але не кип'ятять) і дають настоятися 30-40 хвилин за 50-60°С. Настій проціджують. скибочки, Що Залишилися, буряки доварюють до готовності і використовують для вінегрету, салату або на гарнір.
Печінка пересмажилася і стала занадто сухою - зали її соусом - сметанним, сметанним з цибулею або сметанним з томатом, доведи до кипіння. Подавай через 25-30 хвилин.
У вареному вимені залишився запах молока, що прокис, - на майбутнє: перед варінням його потрібно розрізати на шматки вимочити в холодній воді. Шматки вареного вимени зали холодною водою, вари при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Воду злий, а вим'я промою теплоюкип'яченою водою.
Тушки (кур, курчат) або іншого птаха виявилися перевареними - акуратно злий бульйон, а тушки охолоджують до кімнатної температури в тому ж посуді, в якому їх варила. Потім постав на 4-5 годин у холодильник. Після цього тушки можна нарізати на порції, але краще подавати в холодному вигляді як закуску з гарніром.
Натерта сира картопля (для оладок, млинців) потемніла - відділь від картоплі потемнілу рідину, влий у неї холодне молоко і добре перемішай.
На поверхні каші і на стінках каструлі утворилися сухі кірки - якщо кірка не підгоріла, зніми її, подрібни, залий дворазовою (за масою) кількістю гарячої води, дай набрякнути. Потім, часто помішуючи, нагрівай, доки зайва рідина не випарується. "Відновлену" кашу з'єднай з основною та добре перемішай.
Соус вийшов занадто рідкий, легко відокремлюється від основного продукту; соусу вийшло більше, ніж має бути - у цьому випадку не слід зливати зайвий соус зі страв (бефстроганів, гуляш, нирки в соусі та ін.). Краще його згустити, випаровуючи зайву вологу. У духовку постав глибоке деко з водою, а в нього - посуд (сотейник) із соусною стравою.
Хрін з оцтом занадто кислий і солоний - додай у соус зварену і протерту розсипчасту картоплю та олію. Можна додати натертий варений буряк (або моркву) або сирі яблука. Є й простіший спосіб. Злий частину рідини, додай охолоджену кип'ячену воду, цукор і, якщо потрібно, сіль, добре перемішай. Злиту частину рідини використовуй для заправки свіжонатертого хрону.
Занадто сильно вимочила оселедець, і вона вийшла безсмачною - відомо, що оселедець із сухою, жорсткою м'якоттю (філе) вимочують у холодному пастеризованому молоці (можна в розведеному холодною водою), а дуже солоний оселедець зщільною м'якоттю – у холодній воді (2-3 л на 1 кг оселедця), змінюючи воду 2-3 рази. "Втратив смак" оселедець залий 2-3% підсоленим столовим оцтом, на 2-3 години постав у холодильник, а потім оцет злий.
У компоті із сухофруктів виявилися сліди піску - друшляком або шумівкою обережно вийми фрукти, а відвару дай відстоятися. Потім профітруй його через кілька шарів марлі або щільну тканину. Доведи компот до кипіння та охолоди.
Якщо страва хоча б трохи пригоріла - негайно переклади її в інший чистий посуд. Перекладаючи, не перемішуйте вміст - потрібно обережно знімати його шарами, стежачи за тим, щоб не потрапили шматки, що пригоріли.
Продукти, що сильно пригорають - жар у широкому посуді з товстим дном. Перш ніж смажити, очистити сковороду або деко від залишків колишнього смаження. Згоряючи ці залишки перетворюються на вугілля і від них швидко згоряють і стають гіркими свіжі жири.
Підгоріла сирна (або манна) запіканка - обережно зніми скоринку, що підгоріла. Поверхня посип цукром і одразу ж припали її розжареним металевим предметом (лопаткою, ножем), щоб цукор закарамелізувався і став золотистим. Постав запіканку в духовку на 2-3 хвилини.
Картопляне пюре вийшло занадто рідким - значить, картопля або переварилася і ввібрала в себе багато рідини, або відвар не злили і картопля не підсушили. Звари нову порцію картоплі, ретельно злий з неї відвар і випари рідину. Картопля протріть і з'єднай з рідким пюре. Масу добре вибий. Картопляне пюре і протерта картопля повинні бути гарячими.
Манна каша вийшла з грудками - проціди її через друшляк. Розсипчаста каша (плів) вийшла сируватою. Мабуть, ти неточно розрахувала кількість рідини, влила її "на око" - менше норми.таку кашу! Поступово влий окріп (або бульйон). Постав у смажену шафу і доведи до готовності.
Ліниві вареники розпливаються при варінні - можливо, ти взяла сир підвищеної кислотності або не віджала зайву вологу. Якщо сир некондиційний, то в нього не треба класти цукор - краще посипати їм готові вареники. Коли у сирі багато вологи, треба покласти більше манної крупи.
Маринад для риби виявився занадто кислим, так буває, якщо покладеш багато томату - нашаткуй моркву і цибулю, додай до них трохи цукру, влий рідину (200 мл на 1 кг продуктів). Все перемішай, а потім припусти. Охолоди. Змішай із раніше приготовленим охолодженим маринадом.
Кисель надто рідкий - швидше за все, ти його просто переварила. Розведи крохмаль холодною кип'яченою водою та доведи до кипіння. Влий його в розріджений кисіль, інтенсивно помішуючи.
Кисіль вийшов занадто густий - доведи його до кипіння, а потім прокип'ятити кілька хвилин.
Сироп для желе виявився каламутним – такий сироп треба освітлити. Яєчний білок змішай із рівною кількістю холодної води. Суміш влий у гарячий (70-80 ° С) каламутний сироп. Проварити 8-10 хвилин при слабкому кипінні. Освітлений сироп процідити.
Суп з нежирних сортів риби негарний - наприкінці варіння додай вершкове або рафіновану олію. На поверхні з'являються жирові блискітки.