Розмноження дріжджів

Опубліковано Вт, 07/02/2012 - 16:29 користувачем admin

Здатність до розмноження дріжджів має велике значення в процесі бродіння пива. Пивне сусло містить усі необхідні речовини для розмноження клітин, тому при зброджуванні сусла дріжджі розмножуються лише брунькуванням, не утворюючи суперечки.

Розмноження дріжджів при зброджуванні пивного сусла відбувається у кілька етапів. У початковій (латентній) фазі дріжджі пристосовуються до нового середовища та готуються до розмноження. Тривалість цієї фази 1-1,5 діб. У логарифмічній фазі швидкість розмноження дріжджів максимальна. Під час стаціонарної фази розмноження дріжджів уповільнюється. Відбувається накопичення продуктів метаболізму. Фаза згасання характеризується зниженням активності клітин, у зв'язку із зменшенням поживних речовин та збільшенням продуктів метаболізму.

У процесі бродіння кількість дріжджів зростає у 2-4 рази.Розмноження дріжджів можливе завдяки наявності в суслі всіх необхідних поживних речовин. Вміст азоту в дріжджах впливає швидкість розмноження: клітини, що містять багато протеїнів і мало вуглеводів, розмножуються повільніше. Чим вище концентрація вуглеводів у суслі, тим вище швидкість розмноження за достатньої кількості азотистих речовин.

Збільшення маси дріжджів при бродінні залежить від кількості внесених дріжджів, кількість екстракту в суслі та вмісту розчиненого в ньому кисню. При малій кількості задаткових дріжджів бродіння протікає повільно, але приріст біомаси буде більшим, і навпаки, при великій кількості дріжджів швидкість бродіння збільшується, але приріст біомаси менше: при цьому скорочуються втрати екстракту на утворення дріжджів.

Швидкістьрозмноження дріжджівзбільшується з підвищеннямтемператури. Оптимальна температура розмноження низових дріжджів 25-27ºС, проте воно ще можливе при температурі 2-3ºС. При температурі 60-65 º С дріжджі гинуть, що важливо для пастеризації пива.

Багато речовин інгібують розмноження дріжджів. При вмісті спирту більше 1,5% процес розмноження уповільнюється, а при концентрації спирту вище 3% уповільнюється зброджування сусла.

Вуглекислота також пригнічує на дріжджі: при 0,2% уповільнюється брунькування, при 1,5% зупиняється бродіння [1].

При розведенні дріжджів чистої культури збільшується їхня маса. Останнім часом все частіше використовують дріжджі, що зберігаються та транспортуються на «косому агарі». Економічно це вигідніше, ніж замовляти культуру дріжджів як порошку. Весь процес розведення складається з двох стадій: лабораторної та цехової.

Лабораторна стадія складається з кількох послідовних пересівань. Спочатку чисту культуру пересівають на стерильне охмеленное сусло через кожні 34-36 годину, потім проводять пересівання дріжджів зі стерильним зброженим суслом на нове стерильне сусло, об'єм якого від пересіву до пересіву збільшується 20 см 3 - 100 см 3 - 50 дм 3 . На першій стадії температура 20-23 ºС, потім 8-10 ºС. Лабораторна стадія закінчується зброджуванням 6-10 дм 3 сусла в мідній колбі Карлсберга протягом 5-6 діб при 7-8 С [2].

Цехова стадія – розведення дріжджів на стерильному охмеленому пивному суслі у спеціальних апаратах. Стерилізатор набирають охмеленное сусло, кип'ятять протягом однієї години і охолоджують до 8ºС. Потім охолоджене сусло перекачують бродильний циліндр, куди вводять чисту культуру і зброджують сусло протягом трьох діб. Потім резервуар попереднього бродіння заповнюють стерильним суслом. Частину чистої культури відбирають для зберіганнядля посівних дріжджів. Основну частину переводять у резервуар попереднього бродіння на три доби. Потім зброжену біомасу передають у спеціальний апарат попереднього бродіння, у якому процес накопичення біомаси здійснюється доливом свіжого сусла, збільшуючи загальний об'єм удвічі [2].

Пріст Ф. Дж., Кемпбелл. Мікробіологія пива. / Пров. з англ. за заг. ред. Т.В Міледіної та Тену Сойдла. - СПб.: Професія, 2005.-368 с.
Єрмолаєва Г.А. Довідник лабораторії пивоварного підприємства. / Г.А Єрмолаєва - СПб.: Професія, 2004.-536 с.

Автор статті: Лобода Катерина ст. кав. Технологія органічного синтезу Уральського федерального університету ім. першого Президента Росії Б.Н Єльцина