Розпилювання, зачистка та оцінка якості туш - Виробництво на Слуцькому м’ясокомбінаті
Розпилювання, зачистка та оцінка якості туш
Після вилучення внутрішніх органів туші розпилюють уздовж хребта, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинний мозок.
Сухий туалет - надання туші товарного вигляду при видаленні залишків внутрішніх органів, надлишків жирової тканини, небажаних прирізів та забруднень.
При сухій зачистці великої рогатої худоби вилучають спинний мозок, видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш (синці, побитості) та механічні забруднення. Мокра зачистка, тобто миття туш водою з температурою 35-40 про З, проводиться, якщо забруднення неможливо видалити при сухій зачистці.
Ветеринарну експертизу великої рогатої худоби здійснюють у наступних точках: 1 – огляд голови; 2 – огляд внутрішніх органів; 3 – огляд кишечника; 4 – огляд туш; 5 – фінальна точка.
Розрізати м'язи та розкривати лімфатичні вузли на туші слід лише в тих випадках, коли виникли до цього показання (після огляду голови, внутрішніх органів та їх лімфатичних вузлів), а також за наявності на туші травматичних ушкоджень та змін, характерних для плевриту, перитоніту, синців , гнійника, набряку тощо. На туші, яка викликає підозри, не можна робити зайвих розрізів, оскільки вони знижують її товарний вигляд і придатність до тривалого зберігання.
Туші з синцями травматичного характеру не підлягають тривалому зберіганню. Погано знекровлену тушу рекомендується піддати бактеріологічному дослідженню.
Після закінчення ветеринарної оцінки напівтуші таврують, зважують та направляють у холодильник.
Після нутровування свинячих туш проводиться розпилювання на дві поздовжні напівтуші. Після розпилювання відтуші беруть зрізи (з ніжки діафрагми) на дослідження на наявність трихинелл. Поки не отримано результату, туші не підлягають подальшій обробці. Якщо трихінельоз не виявлено, виробляється фінальна точка інспекції туш.
Під час сухого туалету відокремлюють задні ніжки та хвіст, видаляють нирки та нирковий жир, зачищають нижню частину туші та відокремлюють голову. Голови вирушають у відділення обробки вовняних субпродуктів.
Мокрий туалет проводиться водою з температурою 35-40 про С напівтуш за допомогою щіток, що фонтанують.
На лінії забою свиней у певних місцях є спеціальні точки, на яких ветеринарні лікарі проводять ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів, що належать до них. Ветеринарну експертизу свиней здійснюють у п'яти точках: 1 – огляд підщелепних лімфовузлів на сибірку; 2 – огляд голів; 3 – огляд внутрішніх органів; 4 – огляд кишечника; 5 – огляд туш; 6 – фінальна точка.
Вгодованість свиней визначається з розвитку мускулатури, відкладень підшкірного жиру та жирової маси.
Свинину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, без залишення цілих та роздроблених хребців. На напівтушах не допускається наявність щетини, залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень, синців та побитостей. Допускаються зачистки від побитостей, що не перевищують 10% від поверхні, або зриви підшкірного шпику не більше 15%.