Розрахунки продуктивності та кількості персоналу для кондитерського цеху - Шеф-кухарю ресторану

6 Розрахунок кондитерського цеху

Упорядкування виробничої програми кондитерського цеху потужністю 3000 виробів на добу зведено до таблиці 2.65.

Таблиця 2.65 - Виробнича програма кондитерського цеху

№ по збірнику рецеп-тур

Кількість виробів шт. або кг

Кількість виробів, шт.

в умовних одиницях

Тістечко "Бісквітне" з сирним кремом по-німецьки

Берлінські гнуті тістечка

Тістечко "Лейпцизький жайворонок"

Тістечко "Шарка" солоне

Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне

Тістечко "Пісочне кільце"

Тістечко "Шар" з яблучною

Тістечко "Трубочка" з білковим кремом

Тістечко заварне з обсипанням

Здоба в асортименті

Кількість сировини, що витрачається на виготовлення виробів,

розраховують на підставі розробленого асортименту виробів, їх

кількості і відповідних рецептурі. Розрахунок кількості сировини виробляють за формулою

де g - норма сировини на 100 шт. або 1 кг виробів за рецептурою, г;

n - кількість виробів даного виду, що виробляються в цеху, прим. чи кг.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.66.

Таблиця 2.66 - Розрахунок кількості

сировини кондитерського цеху Продовження таблиці 2.66

Необхідна кількість сировини, кг

Ядра горіхів (жарен.) дроблений.

Молоко цільне згущене з цукром

Мигдаль солодкий/гіркий

Конфітюр полуничний або малиновий

Розрахунок чисельності виробничих працівників кондитерського цеху проводиться на підставі діючих норм виробітку на одного працівника на приготування кондитерських та кулінарнихвиробів різних видів за формулами (2.7), (2.8).

Результати розрахунків зведено до таблиці 2.67.

Таблиця 2.67 - До розрахунку чисельності виробничих працівників

Кількість виробів шт. або кг

Норма виробітку, шт. або кг

Тістечко "Бісквітне" з сирним кремом по-німецьки

Тістечко "Лейпцизький жайворонок"

Тістечко "Шарка" солоне

Продовження таблиці 2.67

Кількість виробів шт. або кг

Норма виробітку, шт. або кг

Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне

Тістечко "Пісочне кільце"

Тістечко "Шар" з яблучною начинкою

Тістечко "Трубочка" з білковим кремом

Тістечко заварне з обсипанням

Здоба в асортименті

Таблиця 2.68 - Розрахунок чисельності виробничих працівників кондитерського цеху

Кількість людино-годин за зміну

Тривалість робочого дня, год

Коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

Кількість виробничих працівників, людина

Розрахунок виходу тесту виробляють на підставі асортименту та кількості виробів відповідно до виробничої програми цеху та норм виду тесту на 100 шт., 10 кг або 1 кг виробів за рецептурою збірників. Якщо в рецептурі вихід тесту не вказано, його кількість визначають, виходячи з маси продуктів, що витрачаються на приготування тесту (включаючи воду).

Кількість води, необхідне для приготування тіста, визначають за формулою:

де А - вологість тіста,%;

В — маса сировини, що закладається в діжу, в натурі, г;

С - маса сировини в сухих речовинах, р.

Результати розрахунків кількості тесту зводять до таблиці 2.69.

Таблиця 2.69 - Розрахунок виходу тесту

Кількість виробів, шт. або кг

Норма тесту на 100 шт. на 1 кг. або 10кг, г

Кількість тесту на задану кількість виробів, кг

Тістечко "Бісквіт-не" з сирним кремом по-німецьки

Берлінські гнуті тістечка

Тістечко "Лейпцигський жайворонок"

Продовження таблиці 2.69

Кількість виробів, шт. або кг

Норма тесту на 100 шт. на 1 кг. або

Кількість тесту на задану кількість виробів, кг

Тістечко "Шарка" солоне

Тістечко "Бісквітне" фруктово-желейне

Тістечко "Пісочне кільце"

Тістечко "Шар" з яблучною начинкою

Тістечко "Трубочка" з білковим кремом

Тістечко заварне з обсипанням

Здоба в асортименті

Таблиця 2.70 - Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів

на 100 прим. або 10 кг, г

на задану кількість, г

Тістечко "Бісквіт-не" з сирним кремом по-німецьки

Тістечко "Лейпцизький жайворонок"

Сироп для промочки № 56

Тістечко "Пісочне кільце"

Ядра горіхів (смажені) подрібнені

Тістечко "Трубочка" листкове з білковим кремом

Крем білковий (заварний) №51

Крихітка напівфабрикату листкового № 14

Продовження таблиці 2.70 - Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів

на 100 прим. або 10 кг, г

на задану кількість, г

Тістечко заварне з обсипанням

Крихітка біс-вітна смажена №3

Сироп (кріплений) №57

Крем вершковий №30

Напівфабрикат повітряний №16

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів та визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи та коефіцієнта використання. Розрахунок окремих видів механічного обладнання полягає у визначенні необхідної продуктивності передбачуваної до встановлення машини, часу їїроботи та коефіцієнта використання, фрмули (2.14), (2.15)

Розрахунокпросіювача зводять до підбору машини для просіювання борошна, цукрової пудри, крохмалю, до розрахунку тривалості роботи та коефіцієнту використання прийнятого обладнання. Розрахунки зведені в табілці 2.71.

Таблиця 2.71 - Розрахунок кількості просіювачів