Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв (виробів)

Користуючись таблицями довідника «Хімічного складу харчових продуктів», розраховую хімічний склад усіх продуктів, що входять до рецептури страви (включаючи і основний продукт). Дані за вмістом у кожному продукті білків, вуглеводів та жирів підсумовують.

Якщо страва (виріб) піддається тепловій обробці, при розрахунку харчової цінності враховуються їх втрати. Розміри втрат білків, жирів знаходять у т.3 з того ж довідника (див. з 240) при аналогічному способі теплової обробки (варіння, смаження і т.д.).

для вуглеводів – 9%

При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин множать на відповідний коефіцієнт, що враховують лише засвоювану енергію та рівні:

для вуглеводів – 4

для органічних кислот – 3,0

Приклад. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви _______

Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви _________

Схв і Смх – збереження речовин та маси, %.

Отримані дані близькі за значенням. Для оцінки якості по білку слід прийняти один із результатів або середнє значення.

---