Розрахунок кількості відвідувачів»
N = P x C x X / 100 (2.1)
N – кількість відвідувачів за годину;
Р – кількість місць торгового залу;
С – середній відсоток завантаження залу;
Х – оборотність 1-го місця на годину.
Розрахунок відвідувачів зводиться до таблиці 1.3
Скласти графік завантаження торгового залу.
Мал. 2.1Графік завантаження торгового залу
Розбивка страв з асортименту»
n страв = Nзаг. х m (2.2),
n страв – кількість страв, реалізованих протягом дня;
N заг. – кількість відвідувачів за 1 день;
m – коефіцієнт споживання страв даного підприємства.
«Складання розрахункового меню»
Розрахункове меню складається за допомогою Збірника рецептур страв та кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів ПОП (Додаток 4).
«Розрахунок сировини, необхідної для приготування страв за розрахунковим меню»
Q = q x n / 1000 (2.3)
Q – кількість сировини цього виду, плану-меню, необхідного для виконання (кг.);
q - норма сировини на 1 порцію, (гр.);
n - кількість порцій за планом-меню.
Розрахунок сировини зводиться до таблиці 1.4
(У переліку продукти не повинні повторюватися).
Розрахунок чисельності працівників цеху»
Для кожного цеху підприємства громадського харчування має бути визначено чисельність працівників, які виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом та реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва, у цехах можна визначити за нормами часу (на одиницю готової продукції).
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за такою формулою:
N1 = Σ n /3600 · Т · λ, (2.4)
де N1-чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, людина;
n- кількість виробів, що виготовляються за день, шт., кг, страв;
t- норма часу виготовлення одиниці вироби, з.
t=K·100, (2.5)
де K-коефіцієнт трудомісткості;
100 - норма часу (нд), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, з (Т = 7 - 7,2 год або 8 - 8,2 год);
λ-коефіцієнт, що враховує зростання виробничої праці (λ=1,14) Дані розрахунків зведені в таблицю 1.5
Таблиця 1.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників