Розрахунок виробничих рецептур
При складанні виробничої рецептури та встановленні режиму технологічного процесу для кожного сорту виробів користуються вказівками технологічних інструкцій з приготування даного сорту, враховуючи якісні особливості борошна, що переробляється, і місцеві умови виробництва.
Складання виробничої рецептури зводиться до такого:
- роблять перерахунок всіх компонентів рецептури, встановленої на 100 кг борошна, на 1 хв роботи при безперервному способі приготування або на один заміс з урахуванням ємності тістомісильної машини;
- Визначають загальну кількість води. потрібне для приготування тіста та отримання хліба стандартної вологості:
- вся сировина, передбачена рецептурою, і воду розподіляють по фазах технологічного процесу (з розрахунку на 1 хв роботи або один заміс при порційному приготуванні).
- Визначають масу тестової заготовки;
- температуру води та напівфабрикатів
- Результати розрахунків зводять у таблицю виробничих рецептур та параметрів режиму їх приготування.
1.6.1 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тесту в агрегатах безперервної дії
Виробнича рецептура виготовлення тесту в агрегатах безперервної дії складається на підставі розрахунків продуктивності дозаторів сировини.
Витрата борошна загальна (кг/хв) визначається за формулою
де Рч - годинна продуктивність печі та даного сорту виробів, кг;
mхл – вихід виробів, кг.
Продуктивність дозаторів борошна в опару (кг/хв):
де Р - кількість борошна на заміс опари на 100 кг борошна в тесті, кг (при
приготування тіста на рідкій опарі Р = 30 кг. на густій опарі – 50 кг.
на великій густій опарі – 70 кг).
Продуктивністьдозатора борошна на заміс тесту (кг/хв):
Якщо крім опари на заміс тесту надходять і інші напівфабрикати, що містять муку. то це слід врахувати при розрахунку борошняного дозатора тістомісильної машини. Продуктивність дозаторів дріжджової суспензії (кг/хв):
де Сд -дозування пресованих дріжджів. % до маси борошна;
А - кількість частин води на одну частину дріжджів у суспензії
Якщо при замісі опари використовуються рідкі дріжджі, необхідно розрахувати кількість борошна.
що міститься в рідких дріжджах і відняти його від кількості борошна. надходить на заміс опари.
Кількість борошна у рідких дріжджах (кг/хв) розраховується за формулою
де Cж.д-дозування рідких дріжджів, кг/хв;
Wж.д – вологість рідких дріжджів. %;
Продуктивність дозатора опари на заміс тесту (кг/хв):
де mo - хвилинна витрата борошна на опару, кг;
Wо - вологість опари. %.
Вважають, що суха речовина опари складається тільки з сухої речовини борошна. оскільки сухі речовини дріжджів мають незначну масу.
Продуктивність дозатора води на заміс опари (кг/хв):
де mоп - витрата опари на заміс тесту, кг/хв;
mс.об - загальна витрата сировини на заміс опари, кг/хв.
Хвилинна продуктивність дозатора розчину солі (цукру) (кг/хв):
де Сс - дозування солі чи цукру. % від маси борошна (за рецептурою виробів);
Кв - концентрація солі або цукру в розчині, кг 100 кг розчину. Концентрація розчину цукру та солі наведена у таблиці 1.11.
Таблиця 1.11 Концентрація розчину цукру та солі