Розсольник Секрети приготування - Кулінарні поради для любителів готувати смачно - Господині на
Якщо почати перераховувати ознаки, якими розсольник відрізняють від інших супів, то два слова явно не вкладешся. Кулінарні книги зазвичай характеризують його як суп з овочів і круп, основою якого майже завжди є або солоні огірки, або огірковий розсіл, хоча цілком допустиме поєднання і того, й іншого.
Цікавий факт: у творах українського класика Миколи Гоголя слово розсольник вживається для позначення пирога з начинкою з рубаного м'яса, до якого додається огірковий розсіл. Зокрема, такий пиріг возила із собою запаслива Коробочка із Мертвих душ. За старих часів супи, що згодом отримали назву розсольників, іменували кальями і готували з використанням різних сортів м'яса, міцного розсолу і лимонного соку. Дрібно нарізані солоні огірки увійшли до рецептури набагато пізніше.
Бульйон для розсольника зазвичай вариться не з традиційного м'яса, і навіть не з кісток, а з потрухів молодих телят, ягнят або свійської птиці - гусака, індички, курки. Крім того, бульйон розсольників приблизно на чверть складається з огіркового розсолу. Суп прийнято заправляти крупою - переважно перлівкою та рисом. З овочів обов'язково кладуться морква, цибуля, маслини або оливки та зелень – петрушка, селера, кріп. З прянощів рекомендується додавати чорний перець горошком.
Розсольник: кислота проти жирності
За способом приготування розсольник можна віднести до гарячих супів незаправного типу поряд з усіма різновидами юшки та юшка, а також супами, де рідку частину повинна становити не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища - кваси, огіркові розсоли. До них, крім розсольника, належать кальї та солянки, а також молдавські та румунські чорби.
Класичні розсольники зазвичай готують тельбухами, нирками, яловичим серцем, але іноді і з рибою - сомом, судаком або навіть з грибами. Неодмінними складовими цієї рідкої страви є і пасеровані овочі. Прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл надає супу гострий пікантний смаковий відтінок. Врівноважувати і приглушувати жирність розсольника була покликана кислота засолених овочів, у разі - огірків.
Розсольник: процес кулінарної еволюції
Згодом у рецептурі розсольників виявилися картопля і рис, а майже обов'язковий у давнину варений буряк був згодом повністю виключений. У сучасні розсольники можуть входити картопля та інші коренеплоди нейтрального смаку на кшталт моркви, ріпи чи брюкви, крупи, солідні порції пряних овочів та пряної зелені - зокрема, петрушка, цибуля, пастернак, селера, кріп, естрагон, чабер, а також трохи традиційних, всім знайомих прянощів - лавровий лист, запашний та чорний перець.
Цікаво, що крупу для розсольника підбирають відповідно до м'яса, що використовується в ньому: перлову кладуть у розсольник з нирками і яловичиною, рисову - в розсольник з тельбухами курки та індички, ячну - до качиних і гусячих тельбухів, гречану і рисову - у ве.
Подавати на обідній стіл розсольник рекомендується зі сметаною та свіжим житнім хлібом. А взагалі за староукраїнськими кулінарними канонами до нього потрібно готувати особливі прісні листкові пиріжки з лівером, розстібання з рибою та іншу схожу випічку.
У ідеально приготовленого розсольника смак повинен бути дуже ніжним, трохи солоним і з ледве вловимою кислинкою. Дуже важливо дотримуватися точних пропорцій між кількістю солоних огірків, розсолу та нейтральних поглиначів - в першу чергу, картоплі. вУ ролі своєрідного нейтралізатора виступає і свіжа сметана, якою забілюють суп при подачі до столу.