Сайт про смачну та здорову їжу
Попередня підготовка курки та курячих продуктів до запікання та смаження
Якщо маємо справу з куркою як такою в її первісному вигляді (не живою, звичайно, але, скажімо, щойно забитою), то нам доведеться насамперед її обскубти і швидше за все обпалити, щоб спалити коротке пір'я, що важко вилучається. Потім випатрати.
І, нарешті, виходячи з наших кулінарних міркувань, обробити. Розрізати на напівтушки або обробити більш ретельно: відокремити стегенця, грудинку, шийку, крильця.
Але сьогодні неоскупану та непотрошену курку ніде й не продають. А про розбирання, яке потрібно не так і часто, у нас буде цілий розділ.
Додам лише одне.Куриня шкірка, яка при варінні просто недоречна, при запіканні та смаженні є однією з найважливіших переваг.
Тож давайте перейдемо до суто кулінарної підготовки курятини до запікання.
Почнемо із хімії. Бо маринування є по суті хімічним процесом.
Добавка спецій, приправ та іншого
Найкоротший огляд спецій, прянощів та смакових добавок, які любить курочка.
• Найпридатніші для куркиперці – білий, чорний та чилі.
• Для приготування курки використовують такожімбир та каррі.
• Непоганою приправою стануть часник, кардамон і мускатний горіх.
• Куряче м'ясо чудово поєднується з лимоном і медом.
• І, звичайно, не будуть перешкодою олії.Рослинні або вершкове. Вони знадобляться як для складання сумішей з травами, сіллю, спеціями, так і самі по собі для надання додаткового смаку та гарного кольору запеченої хрусткої скоринки.
• Для кольорування (тобто для надання кольору)як не можна доречно доведетьсякуркума.
• Авершкове масло надає м'ясу вишуканості смаку та ніжності.
• Не можна обійти стороноювино, пиво, фруктові, ягідні та овочеві соки, багато молочних продуктів. Усі вони можуть бути використані у складах маринадів.
• Цілком допустимевикористання оцтів, краще винних.
А тепер про те, які прийоми застосовують для ефективного використання спецій
а) Натирка.
Найпростіший спосіб присмажити продукт спеціями – посипати їх на нього. Або побризкати. Для смаження зазвичай цього досить.
Але у випадку із запіканням, особливо цілої курячої тушки, частина солі, перцю та іншого може бути змита жиром, що виділяється. Тому нам треба закріпити їх. Як? Можна просто натерти. Можна натерти з використанням крапельки олії. Розтерти рівномірно по всій поверхні, а заразом постаратися втерти спеції в шкіру тушки або в інший шматок м'яса.
При приготуванні курки цілком або великих її шматків разом зі шкірою (стегенець, шийок, грудинки) використовують ще й підшкірне натирання.
На тушці при цьому роблять кілька надрізів. З боку гузки, з внутрішньої сторони стегон, з боку шиї у бік грудинки та спинки. Через них і втирають заздалегідь приготовлену суміш солі та спецій. Це дозволяє наситити м'ясо смаками глибше. Ну, і в даному випадку вони точно не будуть змиті стікаючим жиром і соками.
б) Маринування
Власне кажучи, сухе та напіврідке маринування від звичайної обсипки та натирання (сухими спеціями або замішаними на маслі, гірчиці, меді та ін.) відрізняютьсяТільки тим, що при маринуванні м'яса дають час увібрати в себе смаки спецій перед тим, як відправлять в духовку.
Час маринування обчислюється від кількох хвилин до кількох діб.
Для запікання (наприклад, того ж шашлику) зазвичай м'ясу досить кілька годин у маринаді. І найчастіше досить напіврідкого маринаду. Необхідно кілька разів перемішати, або перевернути шматки м'яса.
Перед тим як рухатися
Далі, наведу кілька рецептів улюблених маринадів. Пропорції на ваш смак.
1. Медово-соєвий
Соєвий соус трохи розігріваємо та розтоплюємо в ньому мед. Додаємо в цю суміш терті імбир та часник.
Як варіант: соєвий соус можна замінити гірчицею, пивом, гранатовим соусом. Або додати гірчицю та пиво до основної суміші.
2. Винний
Беремо сухе (можна і солодке) вино. Злегка розігріваємо, додаємо трохи цукру, сіль, перець, інші спеції.
3. Олійно-трав'яний
Рослинне масло змішуємо із сіллю, меленим перцем, іншими спеціями та сушеними травами на ваш смак. Бажано використовувати теплим, втім як і попередні соуси.
4. Сметанний
Сметану змішуємо з рубаною зеленню та часником. Додаємо сіль, білий перець, мускатний горіх та пару ложок газованої мінеральної води (або пива).
УВАГА! І мед, і гірчиця (меншою мірою сметана) мають властивість підгоряти, утворюючи темну скоринку. Тому при їх використанні запікаємо курочку на середньому вогні (150-160 градусів), збільшивши час.
