Сало для подальшого копчення - рецепт, як приготувати в домашніх умовах
Підготовка
Підготовка зводиться до якісного просолювання та подальшого підсушування сала на протягу. Посол у підготовці може бути трьох способів. При сухому натирають і пересипають сіллю, при мокрому поміщають в розсіл, а при змішаному спочатку відбувається сухий і мокрий.
Підготовка ділиться на 4 етапи – соління, вимочування, сушіння та правильне розміщення в коптильні. Сало можна готувати змішаним способом, спершу натирають сумішшю посолу, втираючи у всі надрізи і укладають шкірою вниз в дерев'яну або емальовану ємність, насипавши на дно і присипавши зверху. У суміш, крім солі, входять гвоздика, запашний перець, подрібнений лавровий лист та інші прянощі на смак.
Місткість зверху накривають марлею в кілька шарів і щільно обв'язують, витримуючи в такому вигляді 10-15 діб. Потім перекладають пакунок, не розгортаючи, в розсіл, підбираючи ємність, у яку шматок помістився б повністю.
Для розсолу на 1 кг сала беруть 60-120 гр солі та літр води, туди ж додають 3 гр. цукру та за смаком прянощів. Там пакунок також тримають 15-20 діб, придавлюючи пакунок вантажем, щоб він не виринав. Після цього виймають і підвішують у сухому холодному приміщенні, якщо погода не спекотна і не мороз, можна вивісити на свіже повітря. Після всіх цих маніпуляцій сало повністю готове до копчення. Коптять його, обгорнувши двома шарами марлі. На цьому підготовка вважається завершеною і продукти можна розвішувати або розкладати в коптильні, щоб приступати до копчення.
Холодне копчення
Сало перев'язують хрест-навхрест, потім проколюють отвір у верхній частині і простягають в нього шпагат, який скручений в кілька шарів. Потім роблять петлі та підвішують на гачки.
Окремі шматки прицьому не повинні стосуватися один одного, а температура для холодного копчення не перевищує 25-35оС. Сало коптить дві-три доби, поки поверхня його не набуде червоно-коричневого відтінку, і саме сало не матиме приємного аромату копченості. Після завершення процесу сало охолоджують.
Гаряче копчення
Для гарячого копчення сало потрібно попередньо порізати смужками 5-7 см, щоб воно змогло прокопти швидко і рівномірно з усіх боків. Перемішуючи в чашці сіль з перцем і лавровим листом, беруть шматки сала, що нарізають, і натирають цією сумішшю над чашкою, не виключаючи шкуру. На дно картонної коробки також насипають суміш солі з прянощами і починають укладати туди шматки сала, повертаючи їх шкірою вниз і утрамбовуючи якомога щільніше один до одного. Після заповнення ряду зверху насипають трохи солі і укладають другий шар, повертаючи цього разу шматки шкірою вгору.
Сало накривається вирізаним за розміром листом картону, а потім випиляною дошкою, зверху кладеться великий гніт - шматок каменю. У такому вигляді сало лежить за температури не вище 15оС три дні. Щоб сало при гарячому копченні не перетворилося на жир, його потрібно коптити у гарячому диму недовгий час. Для проникнення максимальної кількості коптильних речовин у короткий термін використовують тирсу, бажано дрібну.