Сардська кухня - м’ясо, овечий сир та хліб

Інші пропозиціїВідпочинок в ІталіїЕксклюзивні турипо Італії1915€ вкл. а/б

Ця земля не схожа на жодне інше місце. Сардинія інша: захоплююче дух простір навколо і простори для подорожі, нічого закінченого, нічого певного. Як сама Свобода.Уго Каппеллачі

Приїжджаючи на гостинний острів Сардинія, турист, який оселився в готелі на узбережжі, включає банальну логіку та очікує, що його зараз загодовуватимуть морепродуктами. У гарних готелях, яких тут дуже багато, побажання клієнта - закон, так що морепродукти в меню є у великій кількості. Сібас, всілякі восьминоги з каракатицями, краби і лобстери, устриці, камбала та інша витрішкувата морська живність. Проте справжнім цінителям відомо, що рибальство до ладу розвинулося на острові за останні 30-40 років, а основа сардської кухні - це м'ясо, овечий сир та хліб.

Вівці на Сардинії безліч. Місцеві жителі жартують, що вдвічі більше за них: сардів два мільйони, а овець - чотири. У принципі так і є, тому що скотарство тут існувало з появи перших поселенців. Деякий час стародавні сарди жили на березі, проте там часто з'являлися кримінальні особи, схильні пограбувати і втекти з ранковим припливом, тому довелося переселятися в глиб острова. Неймовірної краси рівнини Кампідано підходять не тільки для вдумливого споглядання, а й для випасання численних отарів овець. Тому в рецептах сардської кухні дуже багато м'ясних страв і сортів овечого сиру (найвідоміші - "Пікоріно", "Підда"). Тут виробляють і заборонений для продажу кас марцю - "гнилий сир", сумнівний делікатес, в якому копошаться личинки. Особисто мені навіть при думці про нього робиться погано, але є любителі, які знають, де і в когойого дістати.

Традиційна страва - молочне порося на рожні, будь-яка вечірка без нього - це не вечірка. В іншому ж традиції сильно залежать від зон. Наприклад, у зоні Нуоро в центральній частині острова бабусі, як і раніше, ходять у традиційних сукнях, довгих спідницях, з фартушком, і таке відчуття, що ти приїжджаєш у минуле, років на сто тому. Під будинком обов'язково підвал для сирів, хліб випікають самі, все роблять самі. На свята запрошують усе село, весілля до 700 осіб. Не запросиш когось - образяться! Дарують дуже добрі подарунки. Словом, сарди – народ гостинний. Саме в таких селах можна скуштувати страви, які готують на острові століттями. Якщо ви подорожуєте машиною, зупиняйтеся обідати в маленьких селах, не пошкодуєте.

М'ясо тут готують із ретельністю, з якою інші планують військові операції. При готуванні важливо все: які дрова, яке вогнище, яке крутив, а тварини повинні бути вирощені на волі. Смажене м'ясо подають на дерев'яних або коркових тацях, щоб зберегти аромат. До цих пір використовується один із найдавніших способів смаження - а караксію. Роють у землі яму, кладуть туди ароматні дрова (ялівець або дуб), покривають їх шаром мирту і зверху прибудовують цілу тушу тварини - кабана, баранця, вівці або порося, а потім знову мирт і гарячі головешки. Виходить неймовірно смачно.

Хліб на Сардинії – окрема течія у мистецтві кулінарії, у кожному регіоні – свій. Тонкий пастуший хліб, пане карасау, що готується з пшеничного борошна, висівок, дріжджів і води, пастухи брали з собою в тривалі чергування при отарі овець, що скло бебекають. У провінції Ольястра готують пістоку, прямокутної форми, товстішу, ніж пане карасау, з висівок і борошна. Великий хліб Кампідано, чивраксіу, замішується з твердоїпшениці. Один буханець його може важити до кілограма. Коккої або пане де трику руджіу (кампіданський і галурська назви) - це хліб різної форми, виготовлений з твердої пшениці. З того ж таки тесту роблять весільний хліб. Взагалі, приготування їжі тісно пов'язане з релігійними та ритуальними обрядами.

Звісно, без пасти це була б Італія. Пасту на Сардинії виробляють місцеву, і вона досить відрізняється за смаком від континентальної. Маллореддус по-кампідански - одна з "старих" страв, паста у формі вузьких черепашок подається з томатним соусом і свіжою ковбаскою, посипається тертим овечим сиром. Особливість регіону Ольястра – кулурджоніс – равіолі з картопляною начинкою у формі пшеничного колосу. У складі багатьох рецептів є м'ята. І, зрозуміло, на Сардинії виробляють чудову оливкову олію.

Солодощів тут теж безліч, з візантійських часів найпоширенішими інгредієнтами є борошно, мед, цукор та мигдаль. З мигдалю готують печиво до свят, з мигдальної стружки та збитого яєчного білка - солодкі та розсипчасті б'янкіттос. У Барбаджі є насолода під назвою каскеттес – найтонші шари тіста та начинка з меду, кориці, апельсинової шкірки та подрібненого смаженого фундука. Мед, який часто вживають при готуванні, на Сардинії також дуже хороший. Особливою популярністю користується мед суничного дерева, але йому нітрохи не поступається мед з будяка, евкаліпта, каштана, золотоцвіту та розмарину. У Тонарі з медом виготовляють ще одну насолоду - торрон.

Особняком у цьому калорійному списку стоять себадас – гарячі круглі коржики на основі овечого жиру, усередині сир, а зверху їх поливають медом. Себадас подають практично скрізь, незалежно від регіону. І, нарешті, запивати все це можна лікером Minto або сардськимивинами, які займають гідне місце на світовому ринку (в Україні їх також можна придбати). Найвідоміша марка - "Арджіолас", ця приватна виноробня виготовляє кілька відмінних сортів. Вина, і червоні, і білі, переважно сухі. І вибравши те, що вам більше до смаку (це досить просто - можна покластися на місцевих офіціантів або бабусь у селі, які знаються на їжі), розташовуйтеся з видом на море або гори і нікуди не поспішайте: трапеза на Сардинії - тривалий і захоплюючий процес. Ви вже тут - навіщо метушитися?

Наталія Полянська Письменник, режисер незалежного кіно та молодіжного театру. Народилася в Ризі, з 2002 року живе в Москві. Дуже любить подорожі і часто це кохання перевіряє на практиці. capsolo.livejournal.com

Інші статті Наталії Полянської:

Критська кухня - основа довголіття В останні роки популярність середземноморської кухні складно описати словами. Чого тільки їй не приписують - і миттєве омолодження, і неймовірне довголіття, і чи не приворот із відворотом і повернення милого до родини. Ну, дешева магія – це, звичайно, неправда, а ось те, що середземноморська кухня, зокрема критська, надзвичайно корисна – не міф, а сувора реальність.Узо - напій для неквапливих Серед напоїв, як і серед людей, дуже багато родичів. З узо - та сама історія. У цього міцного алкогольного напою на основі анісу повно родичів - грецький же ципуро, французький пастис, італійська самбука, іспанський абсент та інші гідні товариші. Коли абсент заборонили, саме узо став порятунком для грецьких любителів міцно та запашно випити.Торт "Захер": битва за право першості Той, хто вже бував у Відні або ще тільки хоче там побувати істудіює путівник, звичайно ж, чув про торт "Захер". Випічка з неблагозвучною для українського вуха назвою - один із найпопулярніших сувенірів, які можна забрати з Австрії.Цибульний суп - королівський винахід для бідних Французький цибульний суп - справжнє мистецтво, і рецептів його приготування багато. У недорогих туристичних місцях найчастіше подають цибульний суп-пюре, перемелив інгредієнти в кашу, щоб не відлякувати відвідувачів, проте справжні цінителі віддають перевагу іншому виконанню. Класичний цибульний суп готується на яловичому бульйоні, зі спеціями та вершками, часто з додаванням білого вина, і обов'язково подається з грінками.