Секрети ідеальної глазурі

Інформаційно-розважальний портал для кондитерів

Залишіть ваше повідомлення:

Інформаційно-розважальний портал для кондитерів

Ви, звичайно, вже ознайомилися з рецептами дзеркальної глазурі, які ми давали нещодавно? Так, збережіть собі, такої колекції ви більше ніде не знайдете. А сьогодні поговоримо про деякі секрети під час роботи з глазур'ю. Плюс БОНУС -рецепт глазурі на ягідному пюрі!

Коли ви кілька разів покриєте торт дзеркальною глазур'ю, вам все стане зрозуміло і ніяких секретів не залишиться. Ви зрозумієте, відчуєте глазур, і вона вже ніколи більше не буде для вас чимось страшним. Приборкуйте свої страхи 😉

Отже, власне секрети.

Знайдіть собі пару рецептів, з якими ви працюватимете. Спробуйте дещо та зупиніться на тих рецептах, з якими вам комфортно працювати.

Саме занурювальний блендер потрібний вам. Він роблять значну частину роботи – він робить глазур дзеркальною. Це диво ви побачите, як тільки спробуєте пробити глазур. Звичайно, є моделі кращі, гірші. На фото зображено ножі ідеального блендера для дзеркальної глазурі.

Секрет роботи з блендером полягає в тому, що пробиваючи глазур тримайте частину з ножами, глибоко зануреною в глазур. Ви не повинні пустити зайве повітря всередину, інакше утворюються бульбашки повітря і буде негарно.

О, чарівне ситечко! Воно здатне прибрати бульбашки повітря з глазурі. Просто перед покриттям торта пропустіть готову глазур через ситечко, а потім вже погладжуйте ваш заморожений мусовий торт.

Якщо ви плануєте працювати з глазур'ю, напевно, вже знаєте, що торти під глазур'ю повинні бути з ідеально рівною поверхнею як зверху, так і з боків. ДляСкладання таких тортів зазвичай використовуються силіконові, полікарбонатні форми або кондитерські кільця з металу. Складання зазвичай відбувається зверху-вниз, тобто. у самий низ заливається мус, і в нього кладуться інші верстви. Адже насправді глазур буде заливатись саме на мусовий шар, який у вас в результаті виявиться зверху. До речі, якщо використовуєте обручки, не забудьте прокласти їх ацетатною плівкою (спеціальна щільна плівка для тортів).

Зверніть увагу, якщо ваша форма буде з поглибленнями, то вони, швидше за все, просто заллються глазур'ю і можуть виявитися не видно. Щоб такого не відбувалося потрібен досвід, так що не впадайте у відчай і просто пробуйте ще і ще!

Якщо збираєтеся купувати форми, загляньте в наш розділ ПАРТНЕРИ, там вам знижки є…

Робоча температура глазурі 37-40 градусів. Якщо ви зробили її заздалегідь або зберігаєте залишки у холодильнику, просто підігрійте на водяній бані до потрібної температури.

Щоб глазура лягла на торт, а не шибки вниз, торт повинен бути заморожений. Саме тому дзеркальну глазур використовують переважно для мусових тортів. Хоча цілком можливо покривати дзеркальною глазур'ю та бісквітні торти з масляним або заварним кремом, з пісочними коржами. Такі торти при заморожуванні та наступному розморожуванні не втрачають своїх смакових та видових якостей. Але і вони мають бути ідеально вирівняні перед заморожуванням.

6. ДІСТАТИ ТОРТ З ФОРМИ

Це не так і легко, особливо з самого початку. Є кілька способів.

при складанні в кільці – щільна плівка з боків та внизу. Будь ласка, не використовуйте звичайну харчову плівку, адже вона не дасть вам ідеально гладкої поверхні, сумнівається, будуть складки та вм'ятини. Та й розгладжуючиїї ви неабияк попітнієте. А от якщо вам якраз і потрібен такий ефект "зім'ятості", то краще за харчову плівку навряд чи хтось зможе з цим впоратися. Цей спосіб дасть вам спокійно забрати кільце від замороженого торта.
фен. Побутовий чи будівельний, їм потрібно пройтися
ніж або спатул. Усього потрібно пройтися ножем вздовж стінок кільця. Але, ризикуєте пошкодити ідеальну гладкість боків. Так що цей спосіб підійде для домашніх тортів, або набивайте руку і станете робити це високопрофесійно, без нанесення ран торту.

7. ШВИДКІСТЬ І ПІДГОТОВКА

До моменту глазурування у вас має бути все підготовлено:

глазур, доведена до робочої температури
спатула, для розрівнювання (якщо необхідно) та видалення надлишків глазурі
ємність, куди стікатиме глазур з торта - грубока і по діаметру більша, ніж торт
грати або склянку / банку, тобто те, на що ви ставитимете торт
торт добре заморожений, дістається безпосередньо перед глазуруванням. Можете за годину до глазурування дістати його з морозильної камери, вийняти з форми і знову прибрати, поклавши на рівну поверхню.

А тепер, власне, бонус! Рецепт чудової глазурі на ягідному пюрі від Олександри Ноздрачевої.

390 г пюре фруктів чи ягід

30 г сиропу глюкози

16 г пектину NH

15 г желатину (90 г води для желатину)

Замочити желатин водою (1:6). У сотейнику змішати 390 г пюре фруктів, 290 г води та 30 г сиропу глюкози. Нагріти до 40 С. Додати, потроху всипаючи і помішуючи 180 г цукру, змішаного з 16 г пектину. Помішуючи, довести до кипіння. Прокип'ятити протягом хвилини. Зняти з вогню, додати|добавляти| желатин. Пробити блендером. Накрити харчовою плівкоюу контакт. Використовувати другого дня, робоча температура 30С покриваючи заморожений мусовий торт.

Особиста думка

Я зовсім недавно випробувала цю чудову глазур. Робила на журавлинному пюрі. Ну що сказати, вона чудова! А колір, а аромат… У роботі поводилася чудово! Робоча її температура відрізняється від інших глазурів на кілька градусів, але я використовувала її і при 27 градусах. На виробі лежить чудово і другого дня. При нарізці за ножем не тягнеться. Смак дуже м'який, з кислинкою, абсолютно не нудотний. Загалом дуже рекомендую!