Секрети приготування смачної в’яленої риби
І який же рибалка не любить в'ялену рибу? Але не ту закатовану і поржавілу від старості, що валяється на полицях магазинів, або за модною нині забаганки «перекочувала» у вакуумне пакування. А свою, самостійно спійману та присолену. Спинка якої, якщо подивитися на світ, відливає бурштином, а за єдиний плавник інші досвідчені гурмани готові багато віддати!
- А ось цього ми зав'ялимо, - частенько примовляє на рибалці Настя, опускаючи в садок чергового чи підліщика, окуня чи густеру.
І я не сперечаюся з дружиною, адже осіння пора – найкращий час для приготування «в'яленки». Риба, що нагуляла за літо жир, виходить особливо смачною. Та ще й восени в раціоні коропових (тієї ж плітки) стає набагато менше трави, а значить, м'ясо не пахне тванню. Та й набридливі мухи, які можуть зіпсувати будь-який делікатес, вже не такі небезпечні. Саме час запастися на зиму улюбленою рибальською стравою!
Непосвяченому в таїнство цієї справи може здатися, що у приготуванні в'яленої риби немає нічого складного. Потрібно лише щедро засипати улов сіллю, а через деякий час вимочити рибу у воді та вивісити на вітерець для просушування. Однак насправді все зовсім не так. І часто «в'яленка» виходить солоною до того, що щипає губи, або навпаки, не добирає в себе солі, і в результаті просто протухає. А то ще, непередбачливо вивішена на сонці, просто деревіє і перетворюється на дошку, яку хіба що сокирою розрубати можна.
Через всі ці помилки ми з дружиною пройшли, поки не відкрили собі правильний рецепт в'ялення риби. Своїми секретами хочемо поділитися із побратимами із захоплення!
Найчастіше ми рибаємо на Волзі, і, зважаючи на все, риби в наших краях зовсім не голодують. При обробітку улову шлунки їх виявляються биткомнабиті не тільки нашою підгодовуванням, а й іншим природним кормом (черепашкою, водоростями, донними організмами, або мальками, якщо йдеться про лов хижаків). Якщо перед засолюванням рибу не випатрати, то вміст шлунка може зіпсуватися. А якщо випатрати, то при в'яленні риба сильно втратить смак, адже разом з нутрощами доводиться видаляти і жир.
Але ми знайшли оптимальне вирішення цієї проблеми. Тепер улов перед засолювання ми не потрошимо. Натомість готуємо дуже міцний соляний розчин і за допомогою звичайного медичного шприца вводимо його в черевце кожної риби. Якщо збираємося в'ялити велику рибу (наприклад, підліщика від півкілограма, великого окуня або густеру), то проколюємо соляним розчином не тільки черевце, а й спину вздовж усього хребта.
Після цього натираємо рибу сіллю з усіх боків, наштовхуємо більше солі під зябра, і укладаємо пластами в глибокий посуд - емальовану каструлю або таз з харчового пластику. Велику кладемо на дно посуду, дрібну зверху. Накриваємо рибу кришкою, придавивши її гнітом. Тару ставимо у холодне місце. У нашому випадку це нижня полиця холодильника.
До речі, про сіль. У різних джерелах пишуть, що для в'ялення риби краще брати сіль великого помелу, і в жодному разі не використовувати дрібну, так звану «екстру». Вважаю, що це дуже правильна рекомендація. Адже з дрібною сіллю існує великий ризик пересолити готовий продукт і навіть довге вимочування тут не допоможе.
Риба солиться днів п'ять. Якщо при цьому в тарі з'являється багато соку і він ризикує перелитися через край, ми його зливаємо. Добре просолена риба твердіє, а тіло її під впливом гніту трохи стискається. Значить, делікатес настав час вимочувати.
Для цього рибу споліскуємо під краном, видаляючи надлишки солі,укладаємо у простору тару (таз, цебро, ванну) та заливаємо холодною водою. Вимочувати потрібно годин п'ять-шість, але не більше, інакше риба може розм'якнути та віддати солі більше, ніж потрібно. Воду слід міняти частіше: один-два рази на годину.
Зазвичай ми починаємо вимочувати рибу по обіді, щоб у ніч її можна було вивісити для просушування. Це дуже важливо, адже вночі рибі не загрожують мухи, а сонце не витоплює з м'яса жир.
За ніч з риби встигає стекти вся зайва волога, вона трохи підсихає. Вранці ми її знімаємо і весь день прибираємо в холодильник. А ввечері знову вивішуємо.
Зазвичай достатньо двох-трьох ночей, щоб риба злегка підвіялася, але не пересохла. Після цього загортаємо кожну в газету та укладаємо на нижню полицю холодильника. Там вона «доходить» тиждень чи два, віддаючи газетному папері зайву вологу. Тому приблизно раз на три-чотири дні газету доводиться міняти, щоб вона залишалася сухою, і риба не вкрилася пліснявою.
Звичайно, таке приготування виявляється досить клопітким. Зате «в'яленка» виходить не дубовою і несмачною, а жирною та апетитною, з м'ясом красивого червоного кольору та бурштиновими смужками жиру на черевці. Який тече на пальцях, коли розламуєш густеру чи ліщика.
М-м-м, просто смакота! Все, більше писати не можу - біжу до холодильника.