Секрети смачного варення
Дачне життя Galileo
- Galileo.Pro
- >
- Рецепти страв
- >
- Секрети смачного варення
Мистецтво приготування їжі захоплювало багатьох:
Цариця придворних балів красуня Наталія Миколаївна Пушкіна зберігала зошит, куди записувала рецепти різних страв.
Знаменитий вельможа граф С.Г. Строганов сам винаходив нові страви. Його ім'я зберіг бефстроганів (м'ясо по-строганівськи)
Мене зацікавив рецепт сухого варення, і я знайшла його, а також багато інших.
Київське сухе варення
За старих часів це варення готували із суниці, малини, агрусу, смородини, вишні, абрикосів та яблук. Цукру на таке варення треба зовсім небагато, а варити зовсім не складно.
Зварити сироп із розрахунку на 2 склянки цукру 4 склянки води. У киплячий сироп опустити перебрані, вимиті та обсушені ягоди чи фрукти і варити 5-7 хвилин. Потім шумівкою вийняти на металеве сито, дати стекти сиропу, обваляти в цукровій пудрі (її можна приготувати, розмелив цукровий пісок в кавомолці), розкласти на деко і підсушити в духовці, що добре підігріта, не забувши кілька разів перевернути ягоди. Незадовго до кінця сушіння духовку вимкнути і, коли вона охолоне, вийняти тацю з ягодами, потримати 1-3 години на відкритому повітрі, потім скласти ягоди в банки або коробки і зберігати в сухому місці. Сироп, що залишився, можна зберегти на зиму, або приготувати з нього льодяники.
Варіння з полуниці
Для приготування варення придатні ягоди полуниці середнього та дрібного розміру будь-якого сорту. У свіжих непошкоджених ягід полуниці видалити чашолистки, промити, опускаючи друшляк кілька разів у посуд з водою, зцідити, обережно перекласти в таз ізалити цукровим сиропом, приготованим із розрахунку на 1 кг полуниці, 1,2-1,3 кг цукру, 1,5 склянки води. Ягоди, залиті сиропом, витримати 4-5 годин, потім поставити на вогонь, довести до кипіння і кип'ятити 5-6 хвилин, періодично струшуючи і знімаючи піну. 14 Зняти з вогню, витримати 4-5 годин, потім знову поставити на вогонь і варити до готовності.
2 варіант варення з полуниці
Можна зварити варення та без сиропу. Підготовлені, вимиті ягоди полуниці укласти в посуд для варіння, засипати половину норми цукрового піску (1,2 кг на 1 кг ягід) і дати постояти 4-5 годин, поки сік, що виступив, не покриє всі ягоди. Сік злити в інший посуд і на слабкому вогні довести до кипіння, потім додати цукор, що залишився (другу половину норми), розчинити і кип'ятити 5-8 хвилин. Ягоди обережно перенести в сироп і варити, струшуючи до готовності. Розливати гарячим (90-95 градусів) та закатати.
Смарагдове варення
Зібрати трохи недозрілий аґрус, вимити, відщипнути «носик» і плодоніжку. Дрібні ягоди можна варити повністю, а з великих краще видалити насіння разом з частиною м'якоті за допомогою шпильки. Перекласти аґрус промитим вишневим листям і обдати окропом-тоді ягоди не втратять свого зеленого кольору. Винести ягоди в холодне місце на кілька годин, а тим часом зварити сироп (на 1 кг ягід - 1,5 кг цукру). У киплячий сироп викласти підготовлені ягоди, видаливши вишневе листя, вимкнути вогонь і дати постояти 2-3 години, потім знову поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти і охолонути. Після цього вже варити до готовності і охолодити якнайшвидше, щоб не загубився колір, для чого можна поставити таз з варенням у холодну воду. Коли варення зовсім охолоне, розлити по банках.
Варіння з чорноплідної горобини на соку червоної смородини
Плоди чорноплідної горобини зібрати цілком зрілими до заморозків. Відокремити від плодоніжок, сухого листя, зелених та червоних недозрілих ягід. Здорові ягоди промити в проточній воді, викласти в друшляк. Приготувати цукровий сироп на соку порічки з розрахунку на 1 кг ягід — 1,5 кг цукру, 1,5 склянки води і 0,5 склянки натурального соку порічки. Дуршлаг з ягодами на 3-5 хвилин занурити в гарячу воду, охолодити під душем, дати стекти воді, потім викласти в таз або каструлю з нержавіючого металу, залити гарячим сиропом і витримати 5-6 годин. Потім на помірному вогні довести до кипіння і при постійному круговому струшуванні, періодично знімаючи пінку, довести до готовності. За 1-2 хвилини до закінчення варіння додати на 1 кг варення 2-3 г лимонної кислоти (або можна не додавати). Готове варення гарячим розлити в банки і закупорити.
Варіння зі слив
Крупноплідну зливу з кісточкою, що легко відокремлюється, варять без кісточки. Відсортовану за величиною і ступенем зрілості зливу миють, надрізають по борозні, видаляють кісточку, бланшують, або наколюють і заливають киплячим цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 1,3 кг цукру і 1,5 склянки води на 1 кг сливи і залишають на 5-6 годин. Після витримки варити в залежності від стану половинок в 2 або 3 прийоми з витримкою між варінням 4-5 годин, а перед останньою варінням - не менше 12 годин. Варити лише на слабкому вогні при періодичному круговому струшуванні тазу, знімаючи пінку. Готове варення розфасувати в гарячі сухі банки при температурі 90-95 градусів (без пастеризації) і укупорити.
Варіння з чорної смородини
Великі, цілком зрілі солодкі ягодисмородини відсортувати, видалити дефектні, гнилі уражені, дуже дрібні та м'яті. Ножицями зрізати чашолистки та плодоніжки. Відсортовані ягоди промити під душем, бланшувати в окропі 1-2 хвилини, охолодити холодною водою і дати стекти воді. Залити ягоди сиропом і на повільному вогні довести до прийому до готовності. Під час варіння знімати пінку, періодично струшуючи. Готове варення гарячим (90-95 градусів) розфасувати в банки і закупорити. На 1 кг ягід витрата 1,5 кг цукру, 2 склянки води.
Варіння з обліпихи
Для варення використовувати недозрілі, досить міцні ягоди, зібрані до заморозків. Відсортувати ягоди, видалити м'яте, листя, гілочки, промити в друшляку холодною проточною водою. Варення з обліпихи варять без води. Вимиті ягоди пошарово укласти в таз, пересипаючи цукровим піском із розрахунку 1,5 кг цукру на 1 кг обліпихи. Останній шар має бути цукровим. Протягом декількох годин витримати в прохолодному місці, поки сік, що виділився, не покриє ягоди. Відокремити сік від ягід, довести до кипіння, зняти пінку. У гарячий сироп опустити ягоди обліпихи та на помірному вогні при постійному круговому струшуванні, періодично знімаючи пінку, довести до готовності. Готове варення гарячим укласти в підготовлені банки і закупорити.
Варіння «п'ятихвилинка»
Хороша «п'ятихвилинка» з чорної смородини, з вишні — швидко, смачно, вітаміни зберігаються і не так нудотно. Ягоди повинні бути чистими та сухими. На 1 кг ягід зварити сироп із 1 кг цукру та 3/4 склянки води. Кинути ягоди в сироп, прокип'ятити 10 хвилин, відразу розлити гарячим по сухим банкам і закатати.
Варіння з кульбаб
Зібрати 400 квіток кульбаби, ретельно промити і замочити на добу,потім злити воду, ще раз промити і змішати з двома лимонами, нарізаними разом із цедрою. Якщо ні лимона, покласти 1 чайну ложку лимонної кислоти. Суміш опустити в 0,5 л окропу і кип'ятити 15 хвилин. Отриманий відвар остудити, процідити і додати 1 кг цукрового піску, потім варити доти, поки варення не стане за кольором і густотою нагадувати мед.
Варіння з ревеню
На 1 кг ревеню 1,5 кг цукрового піску. Черешки ревеню, нарізані шматочками, пересипають половиною потрібної кількості цукрового піску і витримують 8-10 годин, щоб ревінь виділив сік і цукровий пісок розчинився. Сироп злити, поставити на вогонь, довести до кипіння при постійному помішуванні, потім висипати решту піску. Коли сироп знову закипить, покласти шматочки ревеню, довести до кипіння, зняти на 1:00 і знову кип'ятити 5 хвилин. Розлити варення та закатати.
Варіння із зелених помідор
Краще взяти сорт вершка. На 1 кг помідорів - 1,2 кг цукру і 1,5 склянки води. Зварити сироп, скласти помідори в таз для варення, залити холодним сиропом, залишити на добу. На другий день сироп злити і закип'ятити, а потім знову залити помідори гарячим сиропом. Через добу цю процедуру повторити та варити до готовності на дуже маленькому вогні.
Поради з варіння варення
1. Плоди і ягоди для варіння варення повинні бути здоровими, свіжими, стиглими, але не перезрілими (недозрілі плоди в процесі варіння морщаться, перестиглі-розварюються). та розварюються. 2. Варити краще варення в тазах з нержавіючого металу або каструлях з низькими бортами в кількості не більше 2-4 кг на помірному вогні. В іншому випадку вода зплодів швидко переходить у сироп, плоди зморщуються, втрачають зовнішній вигляд. 3. При варінні необхідно періодично знімати пінку ложкою або шумівкою (але не заважати), а лише струшувати. 4. Якщо варення під час зберігання зацукрилося, треба його викласти в таз, додати|добавляти| трохи води, розмішати, довести до кипіння і перевірити готовність. Готове варення розфасувати гарячим в банки. 5. Якщо варення забродило, підготувати цукровий сироп відповідної концентрації (згідно з найменуванням плода) в об'ємі 1/3 від загальної кількості варення, що забродило, і довести до кипіння. Відокремити сироп від варення, що забродило, додати до киплячого сиропу і кип'ятити кілька хвилин. Потім цей сироп перекласти плоди і кип'ятити ще 5-6 хвилин. Готове варення гарячим розфасувати у банки.
Способи визначення готовності варення
1. Якщо охолола крапля сиропу не розпливається на сухому блюдце або нігті великого пальця 2. Якщо пінка з більшими бульбашками збирається до центру посуду, де вариться варення. 3. Якщо сироп стає прозорим чи напівпрозорим, а плоди рівномірно розподіляються у сиропі.