Секрети званого обіду
Потім, коли незначна частина суспільства все ж таки повернулася до звичного способу життя, ідея відродилася якось сама собою. Щоправда, вже трохи недоношеною.
Чомусь вважається, що головною ознакою званого обіду є наявність ікри та шампанського, бажано Moet et Chandon або Veuve Clicot. Багато ікри - обід хороший, мало - худий. Дозвольте не погодитись. Єдина умова для початківців – їм доведеться звернутися за консультацією до професіонала. Якщо у вас немає персональних знайомих із розряду "Кращий ресторатор року", ми вам допоможемо.
Страви з французьким акцентом Ось, наприклад, Мішель Рішар - знаменитий американський кухар (зрозуміло, французького походження), шеф ресторану Michel Richard Citronelle у місті Вашингтоні. Коли у вісімдесяті Рішар відкрив свій перший ресторан на Східному узбережжі, французька кухня не користувалася там особливим успіхом: американці вважали її надто химерною, а атмосферу ресторанів "високої кухні" - надто формальної та скутої.
Чи то річ італійські тратторії, на які тоді виник шалений попит! Месьє Рішар довго думав, як перебити цю тенденцію, і придумав. Він назвав свій стиль "каліфорнійської кухнею з французьким акцентом" - і це був акцент не на ступінь загусання соусу, а на поєднання спецій та приправ.
Їжа зі свіжих продуктів була легкою і здоровою - не на приклад стравам старої французької кухні, наприклад традиційному картопляному пюре, в яке в шикарних паризьких ресторанах клали стільки ж олії, скільки картоплі.
Запропонований Рішаром террін з лосося - не французька страва, а у французькому стилі, добре знайомому молодим шеф-кондитерам. Вони часто роблять торти з тисячі шарів – дуже французькою.
Курячі грудки з грибами - ненайскладніша, проте дуже смачна страва, між іншим, улюблена їжа голлівудських панночок - Мішель Пфайффер і Джаннет Джексон. Або, скажімо, картопляне різотто. У французів гарне різотто ніколи не виходило. Ось італійці – ті це завжди вміли. Тому французи вигадують різні варіанти. У картоплі крохмалю вдвічі більше, ніж у рисі, - чим не привід для того, щоб ризикнути використовувати його як вихідний матеріал!
Геть помилки! Якщо ви задумали закотити званий обід, особливо не розмахуйтесь (якщо тільки в кулінарному технікумі вас не готували обслуговувати партійні з'їзди).
Для компанії більше дванадцяти людей все ж таки швидше підійдуть шашлики в дачних умовах.
У наш час зробити обід, гідний найвибагливішого та розбірливого гостя, можна навіть із банальної курки з грибами та картоплею.
До речі про картоплю. Якось М. У. Ломоносова запросили на званий обід до графу Шувалову. Граф пригощав гостей різними заморськими диковинами. На десерт подали незвичайну страву з ананасів та… картоплі. Михайлу Васильовичу, пристрасному мисливцю до всього нового, картопля настільки сподобалася, що він навіть згадав її у своїх віршах, присвячених графу Шувалову.
Перше законне питання: як складати меню? З яких, питається, страв - щоб вони добре поєднувалися і не занапастили один одного?
Якщо на подвір'ї зима, як закуска можна налити гостю супчика - легкого, але зігріваючого. Влітку, до речі, не менш сприятливий ефект на душу населення мають прохолодні супи. Відомі випадки, коли неймовірним успіхом мав холодний суп із листя салату "ромен" на помідорно-огірковій воді.
Як основну страву цілком природно запропонувати м'ясо, якщо на закуску була риба, і рибу -якщо обід розпочався із салату. Але не навпаки. Моветон це, та й смак буде геть-чисто перебитий.
А ось всякі крохмальні різотто та пасти з важкими соусами можна запросто подавати після чого завгодно – вони все одно переможуть. Ще одна глибока і дуже поширена помилка: званий обід неможливий без дорогої порцеляни відомої марки. Дурниця! Майже у всіх ресторанах високої кухні їжу подають на сліпучо-білих тарілках без найменшого натяку на малюнок. Вартість кожної з них, щоправда, може дорівнювати всьому нашому місячному прожитковому мінімуму.
А вітчизняний кулінар анітрохи не сумнівався вирушить на ярмарок у Лужники (чи що там ще не закрили?) і накупить собі китайського, білого, як зуби Наомі Кемпбелл, барахла за три копійки, на якому їжа виглядатиме анітрохи не гірше. Ще один чудовий варіант: сервірувати стіл на 12 персон дванадцятьма різними тарілками. Головне, щоб вони були однаковими за розміром та формою. Складно, звичайно, в тон до кожної підібрати серветки, але ми впевнені: ви впораєтеся.
ПОРАДИ ГАСТРОНОМА Поки гість чекає на обіцяну вечерю, її можна розважити аперитивом з легкою закусочкою. Про горіхи, чіпси та сухарики до пива забудьте як про найстрашніший сон власника заводів-газет-пароходів. Краще нехай закуска буде освіжаючою. Наприклад, устриця - дуже здорово сприймається голодним, пожадливим делікатесів гостем.
Ще це може бути фокаччіа, подана зі свіжими помідорами, посіченими з базиліком та змішаними з оливковою олією. Маленький бутербродик з анчоусом та шматочком запеченого червоного перцю.
На найгірший кінець - просто хороший хліб з оливковою олією. Тільки справжнім, густим та ароматним. За Петра I, який долучив підданих до всього іноземного, на званих вечерях та обідах придворні прагнуливразити уяву гостей. Траплялося, що подавали страви досить безглузді. Наприклад, ніжний паштет із печінки голубів, облитий гірким хріном. Або котлети на реберцях, густо посипані запашною корицею.
У ресторанах, що поважають себе, меню будується за принципом обтяження. Легкі страви поступово змінюються більш важкими, ситними та ароматними. Не дарма французи на десерт часто їдять пахучі плісняві сири, віддаючи перевагу ніжним солоденьким мусам. Червоне сухе вино слід подавати у фужерах на високих ніжках, біле – у схожих, але менших за розміром, десертне – у невеликих округлих келихах.
Маленькі відкриття "О, скільки нам відкриттів дивовижних. " - крутиться в голові, поки вчишся готувати (нехай і дві з половиною страви) у видатного кухаря. Хто б міг подумати, що "маленьке філе" (та частина курячої грудки, що розташовується ближче до її курячого серця і легко відривається) - ідеальний "клей" для різноманітних начинок?! Тільки для цього його потрібно добре розмолоти в м'ясорубці.
А скажи мені хтось раніше, що можна безкарно запекти шматок курки у звичайній харчовій плівці при 180 градусах і плівка при цьому не розплавиться.
Більше того, вона не дасть курячої сутності у вигляді соку випаруватися в надрах духовки, і філе вийде просто неземної ніжності та смакоти. Але це все зокрема. Найголовніший принцип хорошого шефа з давніх-давен простий і незмінний: ніколи не використовуйте осетрину не першої свіжості, гриби, невідомо де і ким зібрані, і філе кенгуру, втретє заморожене.
Якщо ви вирішили "добити" високе начальство своїми кулінарними талантами і з цією метою вирушили на ринок закуповувати живу дорадо, а вона лежить там не те щоб нежива, але вже давно спочила, залиште цю витівку!