Секретприготування грузинського шашлику - Закордонний досвід - інформаційний портал
Республіка Грузія, що знаходиться між Україною та Туреччиною, відома своєю приголомшливою кухнею: сирними стравами, соліннями, хлібом і тушкованим м'ясом — це страви, які обов'язково потрібно скуштувати.
А літніми вечорами у столиці, місті Тбілісі, повітря просякнуте запахом однієї з головних грузинських страв. Це смажене м'ясо, або шашлик.
Хороший шашлик ви можете знайти в ресторанах з білими скатертинами, але кажуть, що найкращий шашлик у всьому Тбілісі готують на придорожній зупинці, яка називається Мцваді Цаламзе (Mtsvadi Tsalamze). Це скромне місце з дерев'яними столиками для пікніка на свіжому повітрі.
Шашлик готується на розігрітому мангалі. Кахетія, найсхідніша область в Грузії, відома м'ясом, засмаженим над виноградною лозою, яка швидко згоряє і перетворюється на купу вугілля товщиною з палець.
Місце для смаження – це цегляне горнило, за яким Георгій Кавелашвілі (Giorgi Kavelashvili) слідує всім традиціям своєї рідної Кахетії, найсхіднішої провінції Грузії, країни вина. Кавелашвілі 19 років, але він смажить м'ясо з абсолютною впевненістю, тому що, як він каже «в Кахетії кожен знає, як готувати шашлик. Тож я навчався цьому з дитинства». Один із секретів, як він каже, це вибір правильного дерева.
Тут шашлик смажать на згорілій виноградній лозі. Кавелашвілі демонструє нам процес, піднімаючи пучок виноградної лози, розкладаючи її на вогнищі та підпалюючи. Лози швидко прогорають, залишаючи купу вуглин розміром з палець. Їх він згрібає і поступово розкладає на дні мангалу.
"Грузини, і особливо кахетинці, з найдавніших часів знають, що тільки цей вид дерева найбільше підходить для смаження шашлику", - пояснює Нані.Чанішвілі, мій гід та перекладач. Вона лінгвіст, професор грузинської мови, а також знавець грузинської кухні.
Відкриття, яке зробили грузини, що жили давним-давно, каже вона, полягає в тому, що ароматизований дим і висока температура, що походять від лози, вбираються в м'ясні соки.
Найкращий тест, що визначає рівень майстерності шашличника - це те, як він робить кебаб. Кебаб готується з фаршу, зазвичай баранячого, який перемішують зі спеціями, а потім стискають і наколюють на шампур.
Правильний розрахунок часу – найголовніше, тому що кахетинські кебаби смажаться дуже близько до вуглин і їх дуже легко пересмажити.
Кебаби Кавелашвілі з успіхом проходять випробування найзапекліших гурманів. Вони соковиті та сповнені аромату місцевих трав, спецій, із запахом солодкуватого диму. Вони подаються зі свіжим, тягучим кахетинським хлібом і звісно, з білим грузинським вином.
Чому саме із білим? Як пояснює Чанішвілі, грузини люблять пити багато вина під час розмови та «тому лише біле вино, лише біле», — каже вона. «Справа в тому, що неможливо випити, наприклад, 4, 5, 6 або 7 літрів червоного вина, ви просто відключитеся. Це не правильно. Але білого вина можна випити дуже багато.
Сама Чанішвілі багато не п'є, але вона стверджує, що її батько міг випити цілих 14 літрів за час одного святкування. Нагадаємо, справжній грузинський бенкет – це подія, яка може тривати 12 годин.
Згідно з грузинськими традиціями, під час бенкету люди насолоджуються їжею, говорять довгі та дотепні тости, читають вірші та співають.
Але майте на увазі: навіть 12 годин буде недостатньо, щоб спробувати усі грузинські делікатеси, особливо найкращі в країні шашлики.
"На жаль, - каже Чанішвілі, - неможливо з'їсти все".