Сербська кухня перші страви

Аласька чорба, бігівська чорба, кисла чорба з телятини, кислий суп по-штайєрськи, кичанська чорба з м'яса ягняти, суп квасоляний, чорба з розсолу, чорба з тарани, теляча чорба

Аласька чорба

500 г різної дрібної річкової риби

500 г крупної риби

5 горошин перцю

Дрібну річкову рибу очистіть, вимийте, покладіть у каструлю і залийте водою. Наріжте дві головки цибулі і висипте в каструлю разом із горошком перцем. Закрийте кришкою. Варіть на сильному вогні близько півгодини, потім процідіть. Добре протріть при проціджуванні, щоб крізь сито пройшло якнайбільше риби та цибулі. На жирі обсмажте дві головки дрібно нарубаної цибулі, коли він зарум'яниться, додайте|добавляйте| муку|борошно| і червоний перець. На приготовлену таким чином заправку вилийте проціджену чорбу, посоліть, а потім додайте очищену велику рибу, розрізану на шматки (по можливості щуку, оскільки вважається, що найякісніша чорба виходить із щуки). Варіть ще 40 хвилин. Перед закінченням додайте оцет, варіть ще 5 хвилин, зніміть з вогню та поставте відстоятися.

Беговська чорба

400 г курки або курча

200 г коріння (морква, петрушка, селера)

50 г вершкового масла

20 г сушених бамій

1 лавровий лист

Курку або курча вимийте, залийте водою і варіть з очищеною морквою, петрушкою, селера і лавровим листом. Посолити. Коли м'ясо звариться, процідіть бульйон, відокреміть м'ясо від кісток і наріжте на кубики. Так само наріжте і варену моркву, петрушку та селеру.

Водночас зваріть бамію у воді з невеликою кількістю лимонного соку. Злийте і покладіть у чорбу. Прокип'ятіть. Зніміть з вогню і залиште трохи охолоне.

Перед подачею перемішайте жовток зі сметаною, розмішайте в чорбі разом із лимонним соком та вершковим маслом. Поперчіть.

Кисла чорба з телятини

400 г телятини (від ноги)

1 корінь петрушки

1/2 кореня селери

5 горошин перцю

1 лавровий лист

1 склянка сметани

1 ч. л. червоного перцю

М'ясо вимийте та розріжте на кубики. Цибулю очистіть, дрібно наріжте, обсмажте, додайте м'ясо, закрийте кришкою і тушкуйте. Коли м'ясо стане м'яким, додайте очищену та нарізану кубиками моркву, петрушку та селеру і залийте водою. Посоліть, додайте перець та лавровий лист і варіть близько години. Коли коріння та м'ясо досягнуть готовності, підготуйте заправку. Обсмажте борошно на олії, коли борошно зарум'яниться, додайте|добавляйте| червоний перець і вилийте заправку в чорбу. Варіть 5 хвилин|мінути|, потім додайте|добавляйте| дрібно нарізану зелень петрушки і лимонний сік і доведіть до кипіння. Перед подачею збовтайте жовтки, додайте|добавляйте| сметану, добре перемішайте і заправте чорбу.

Кислий суп по-штаєрськи

250 г картоплі

1 корінь петрушки

2 часточки часнику

3-4 горошини перцю

1 лавровий лист

20 г рослинної олії, сіль

М'ясо наріжте на шматки, додайте цибулю, розрізану на 4 частини, очищений корінь петрушки, часник, лавровий лист, перець і чебрець. Посоліть та залийте водою. Варіть на сильному вогні. Напівготове м'ясо наріжте на кубики, а процідіть бульйон. Поверніть м'ясо в бульйон і додайте картоплю, нарізану кубиками. Варіть до готовності картоплі. З рослинної олії та борошна підготуйте заправку, додайте всуп і варіть ще кілька хвилин. Перед подачею додайте оцту до смаку.

Личанська чорба з м'яса ягняти

50 г савойської капусти

2 часточки часнику

1 лавровий лист

Вимийте м'ясо, наріжте кубиками та варіть у великій кількості води. Коли закипить, зніміть піну та додайте очищені та вимиті овочі, нарізані кубиками, цілу головку цибулі, часник, лавровий лист, перець та сіль. Продовжуйте варити. Савойську капусту наріжте соломкою і зваріть окремо. Рис відваріть у солоній воді, відкиньте на друшляк і промийте холодною водою. Коли м'ясо стане м'яким, процідіть бульйон. У мисці збовтайте жовтки, підмішайте сметану та лимонний сік, а потім поступово додавайте бульйон, рис, м'ясо та овочі. Посипати дрібнорубаною петрушкою.

Суп квасоляний

200 г білої квасолі

1/2 ч. л. чорного перцю

1 зубчик часнику

3 ст. л. свинячого жиру

400 г нарізаної вареної яловичини

2 маленькі баночки консервованої томатної пасти (140 г)

280 г консервованої кукурудзи у зернах

150 г свіжого зеленого лущеного горошку

1 ст. л. нарубаної зелені петрушки

1 ч. л. сухого чебрецю

на кінчику ножа сухого розмарину

Квасолю замочимо у холодній воді на 12 годин. Зіллємо воду. Доведемо до кипіння 2 л свіжої води з квасолею, посолити і поперчити. Під кришкою поваримо на повільному вогні 2:00. Цибулю очистимо і наріжемо кубиками. Часник очистимо, наріжемо, трохи посиплемо сіллю і розітріть. Розігріємо жир і злегка підрум'яним на ньому цибулю та часник, додамо м'ясо і трохи підсмажимо. Томатну пасту розведемо невеликою кількістю води та підмішаємо до м'яса. Кукурудзу відкинемо в друшляк, дамо стекти і разом з горошком і підсмаженим м'ясом покладемо в каструлю з квасолею. Усі разом поваримо наповільному вогні 10 хвилин. Приправимо суп зеленню петрушки, чебрецем і розмарином.

Чорба з розсолу

2 ст. л. каймака чи сметани

У чорбі можна зварити галушки, рис, сосиски чи ковбаски, нарізані кружальцями. Перед подачею розбовтайте жовтки зі сметаною або облямівкою та поступово додайте в чорбу.

Розсіл – рідина, що виникає при квашенні капусти. Раніше він був улюбленою їжею на селі. Перед їжею розсіл подавали з гарячої просі (кукурудзяним хлібом) або з качамаком (мамалигою). У деяких краях до розсолу додавали стручки гострого перцю або терту редьку. Розсіл, також як і зараз, колись використовувався як напій замість води або з похмілля.

Чорба з тарани

250 г білого м'яса курки або курча

100 г коріння (морква, петрушка, селера)

50 г вершкового масла

сіль, білий перець

Біле м'ясо курчати вимийте, покладіть у каструлю, додайте очищені коріння. Залийте водою, посоліть, поперчіть і варіть, доки м'ясо не стане м'яким. Процідіть бульйон і порубайте м'ясо. Дрібно нарубане м'ясо перемішайте з|із| мукою|борошном|, томат-пастою, яйцем і невеликою кількістю води. Посоліть, замісіть, а потім добре розітріть між долонями, щоб вийшли крихти. Протрясіть їх на ситі, щоб позбутися надлишку борошна. Підготовлену таким чином тарану розкладіть на скатертині, щоб вона трохи підсохла. Проціджений бульйон прокип'ятіть, додайте тарану та варіть ще 15 хвилин. Трохи остудити і заправити розболтаним яйцем, сметаною та олією. Перед подачею додайте нарізану зелень петрушки та підкисліть чорбу лимонним соком.

Теляча чорба

Інгредієнти: на 6 порцій:

200 гр телячого м'яса,

10 гр кореня петрушки

50 гр кореня селери

50 грцвітної капусти

1,5 літра яловичого бульйону

М'ясо поріжте на шматочки розміром близько 1,5х1,5 см. М'ясо повинно бути без жил і, бажано, не жирне. Овочі почистіть і поріжте, цибулю дрібно поріжте. Розігрійте масло (або жир) на сковороді, киньте цибулю і м'ясо. Потім додайте овочі та через деякий час борошно. В кінці залийте все м'ясним бульйоном. Варіть на слабкому вогні, щоб м'ясо та овочі не розварилися.

Коли м'ясо та овочі готові, зніміть їх із плити, заправте, додайте оцет і перемішайте. Після того, як заправили (сметаною, яєчним жовтком, лимонним соком), вимкніть плиту. Сервіруючи, приправте чорбу дрібно нарізаним листям петрушки.