Шафран користь та шкода, склад, калорійність, ціна, виробництво шафрану як приправи, приготування
Шафран – це одночасно спеція та натуральний барвник оранжевого кольору, що використовується в кулінарії. Шафран отримують із висушених рильців квіток багаторічних рослин сімейства Ірисових. Рослина росте переважно по південних берегах Середземного моря, у Франції, Іспанії, Малій Азії, Індії, Китаї, Японії, Криму.
Найчастіше шафран використовується як пряність у кондитерських та хлібобулочних виробах, таких як хліб, печиво, паски, десерти, морозиво та інша випічка.
Склад шафрану:
Шафран є поєднанням ефірних і жирних масел, які надають йому унікального аромату, смаку і властивостей барвника. Так, наприклад, до хімічного складу шафрану входить ефірна олія у вигляді зв'язування глікозиду пікрокроцину. У сухому продукті частка ефірної олії становить близько 1%. Пікрокроцин - основна речовина, яка присутня в ефірному маслі шафрану, що має гіркуватий смак. Ефірне масло містить також цинеол і пінен.
Склад шафрану містить жирне масло, частка якого в продукті становить близько 6,8%. Пряність містить воду, сахариди, глікозиди сафрональ і кроцетин, жовтий природний барвник кроцин, флавоноїди ізорамнетин та кемпферол, а також високомолекулярний вуглевод камедь.
Серед вітамінів, присутніх у шафрані, можна виділити рибофлавін, тіамін, каротин. До мінерального складу шафрану входять фосфор, кальцій та калій.
Калорійність шафрану складає 310 Ккал на 100 г продукту.
Вирощування та виробництво шафрану:
Шафран росте в деяких теплих країнах із досить сухим кліматом, але його батьківщиною є Балканський півострів, на якому для його вирощування склалися найбільш сприятливі умови. У Європі шафран зростає у Греції, Іспанії, Франції, Італії. Серед східнихВиробників шафрану можна виділити Туреччину, Іран, Індію, Китай, Японію, Пакистан. Також шафран культивують у Криму, Дагестані та Азербайджані. Найбільш якісним вважається іспанський шафран.
З однієї квітки шафрану вдається зібрати всього 3 приймочки, з яких надалі виготовляють спецію. Відразу після відділення приймочки шафрану сушать на дрібних ситах близько 15 хвилин. Після цього шафран закривають у скляні герметичні банки, так як на відкритому повітрі пряність швидко втрачає свої властивості. У закритій банці шафран може зберігатися близько 2 років у сухому та темному місці. У герметичних банках шафран надходить до магазинів.
Процес збирання та виготовлення дуже важкий і дорогий, так для отримання 1 кілограма спецій із шафрану необхідно обробити понад 150 тисяч квіток. Через високу вартість вирощування, збирання та обробки шафран навіть називають червоним золотом.
Вартість 1 грама шафрану в Україні становить близько 70 рублів.
Приготування та дозування шафрану в домашніх умовах:
У магазинах шафран продається як у вигляді приймочків квітки, так і у вигляді порошку. Є думка, що шафран, що продається у вигляді порошку, часто підробляють, тому краще купувати цю спецію у вигляді рильців і самостійно розмелювати і розтирати їх у порошок прямо перед додаванням у блюдо.
Але будьте обережні у дозуванні шафрану і суворо дотримуйтесь перевіреного рецепту, оскільки велика доза шафрану може завдати шкоди організму людини і навіть призвести до смерті. 10 г шафрану – це вже смертельна доза для людини. Для дитини або дорослого з ослабленим смертельним організмом може виявитися доза і менше 10 грам. Так як шафран – це сильна спеція, її краще покласти у меншій кількості у страву, ніж у більшому.
Для того, щоб надати стравіВиразний аромат і смак буває достатньо розтерти всього 3 приймочки шафрану і додати в блюдо.
При покупці шафрану в магазині краще вибирати м'які на дотик приймочки квітки темно-червоного кольору. Не рекомендується занадто довго зберігати шафран, оскільки він досить швидко втрачає свої властивості. Термін придатності шафрану в герметичній банці в сухому і темному місці становить не більше 2 років.
Перед додаванням шафрану необхідно добре розмолоти в порошок. Є думка, що шафран надає найкращі властивості страві, якщо перед його додаванням злегка підсмажити приймочки квітки на сухій сковорідці на повільному вогні, потім розтерти в порошок і розчинити в столовій ложці молока чи води.
Як правило, при приготуванні кондитерських та хлібобулочних виробів шафран додають при замісі тіста, а в гарячі страви за 5 хвилин до готовності.
Користь шафрану:
Корисні властивості шафрану використовуються в народній медицині ще з давніх-давен. Завдяки багатому хімічному складу шафран дозволяє лікувати деякі захворювання та надавати зміцнюючу дію на організм. Але в застосуванні шафрану в першу чергу важлива оптимальна доза, тому що у великих кількостях шафран здатний завдати величезної шкоди організму людини і навіть призвести до смерті.
У народній медицині шафран використовується як заспокійливий засіб проти безсоння, розлади шлунка, кашлю, як сечогінний, антиспазматичний засіб і легкий знеболюючий. Але на цьому корисні властивості шафрану не закінчуються, наприклад ефірна олія шафрану є антиоксидантом і допомагає боротися з раковими клітинами. Ще одна корисна властивість шафрану полягає в покращенні зору у людей, які страждають, через природні процеси старіння організму, м'язову дегенерацію або пігментне.ретинітом.
Крім цього, варто відзначити позитивний вплив шафрану на нервову, серцево-судинну систему, а також на розумову діяльність людини.
У шафрані також містяться деякі вітаміни, серед яких рибофлавін, тіамін, каротин та мінеральні речовини, такі як фосфор, кальцій та калій, без яких не можливе нормальне функціонування організму. Але використовувати шафран лише як джерело цих вітамінів та мінеральних речовин не зовсім правильно. У природі є набагато безпечніші для організму трави, овочі та фрукти, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Варто пам'ятати, що необхідно дотримуватися дозування шафрану, як зазначено в перевіреному рецепті, адже при вживанні великої дози шафрану можна отруїтися і померти.
Шкода шафрану:
Так як шафран дуже сильна спеція, при його вживанні у великій кількості він може завдати важкої шкоди організму, викликати сильне отруєння і навіть призвести до смерті. Близько 10 грамів, а в деяких випадках і менша доза шафрану може стати смертельною. Особливо уважно потрібно ставитись до дозування шафрану у страву, яку їтимуть діти.
Крім цього, з особливою обережністю шафран варто вживати вагітним жінкам, оскільки він здатний змінити тонус матки, що може призвести до порушення вагітності та нашкодити організму мами та дитини. Серед симптомів отруєння шафраном можна виділити кровотечу з носа, пожовтіння очей та шкіри, діарею та блювання. Якщо після вживання шафрану виникли будь-які з цих симптомів, слід негайно викликати швидку допомогу.
Шафран протипоказаний людям з біполярним розладом та алергією на кукіль.
Для того щоб шафран не завдав шкоди організму необхідно суворо дотримуватись йогодозування, як зазначено в перевіреному рецепті, стежити за його терміном придатності, а людям з ослабленим організмом та алергією краще проконсультуватися з лікарем про те, чи немає якихось протипоказань до його вживання, і в яких кількостях його можна вживати.