Шефи про створення нових страв
Чого більше у роботі шеф-кухаря: творчості чи суворого розрахунку?
Ну скільки можна про одне й те саме?!
Улюблена страва Ходжі
Як оздоровити меню?
Як утворюються нові страви? У чому секрет успіху меню? Відповідають шефи найпопулярніших проектів.
Дмитро Шуршаковшеф-кухар гастробара «Нікуди не їдемо»
З 11.00 до 17.00 у меню ми поєднуємо сніданки та ланч. Їжа проста і зрозуміла: сирники, омлети, спагетті з морепродуктами, рубка, звичні та улюблені гостями супи, наприклад, щі зі щавлю. Окремий розділ присвячений салату «Цезар» (його їли, їдять і їсти), ми робимо різні варіації: з куркою, з крабом, лососем, ягням і креветками.
Приємним доповненням може стати знижка 20%, що діє з відкриття до 17.00. Ну а ввечері ми продовжуємо хуліганити та жартувати над собою та пропонуємо гостям спробувати зовсім нові форми смаку. У вечірньому меню для мене відкривається свобода вибору технік, поєднань, можу собі дозволити певну сміливість, сподіваючись, що гості зрозуміють!
Поділ меню для нас – це спосіб не лише поговорити за допомогою їжі з різною аудиторією, а й розширити вибір наших гостей. Бізнес-ланчу до «Нікуди не їдемо» ніколи не буде, хоча якщо подумати, то й цей формат можна дуже красиво «зачесати». Два мене робота гастробару за двома меню - новий досвід, ми дуже уважно спостерігатимемо за реакцією гостей, щоб зрозуміти ефективність!
У меню «Сироварні» неодмінно є так звані фішки, тут можна дозволити собі деяку гру з гостем на відміну, до речі, від Vogue Cafe. Vogue Cafe - це класичний ресторан, де головне - подача, простота та впізнаваність страв. А в «Сироварні» набагато вільніша атмосфера,звідси і відмінні риси меню та подачі — глиняний посуд, дерев'яні дошки, посуд, розмальований вручну, назви страв із використанням сиру.
Жодного денного меню у нас немає, це для ресторанів, де велика кількість офісів. Там це логічно. Сети ми робимо на великі банкети, щоб полегшити подачу та покращити якість страв. У меню сетів не представлено, як і страви дня. Це взагалі побите радянське поняття, під яким мали на увазі прогін не дуже свіжих продуктів.
Якщо власник ресторану має на меті заробляти гроші, то він дає вказівку робити певну націнку. Якщо ми беремо рядові продукти, на них йде стандартна націнка, безумовно, без втрати якості. Поставити мінімальну націнку, щоб у будь-якому випадку продати страву, це неправильний підхід. Можна поставити ціну як скрізь і працювати собі на збиток. Сенсу особливого в цьому немає. Є сенс у дорогих стейках, чорній трісці, чилійському сибасі – собівартість цих страв може досягати 1500 рублів. Продаються вони за 3000 рублів. Це, звичайно, псує статистику фудкосту наприкінці місяця, але ці позиції просто виносяться убік і фудкост вважається без них.
Вводжу нові страви, коли приходить натхнення або починаю відчувати, що настав час змін. Як правило, я не змінюю меню повністю, зазвичай це 10-15 позицій. Якщо якісь із цих позицій стають популярними, ми вводимо в основне меню. Старі позиції, які вже зжили себе, звичайно, виводяться. Частота оновлення меню залежить від завантаження закладу. У «Сироварні» за півроку ми оновлювали меню тричі. Я не беру до уваги появу лисичок, яблук, персиків, кавунів. Наприклад, ми бачимо, що в меню не вистачає рибних позицій — вводимо їх, а поки що ми їх розробляємо, приходять ще ідеї. На думкугостей орієнтуватися складно - вони зазвичай кажуть: "Хочеться чогось новенького".
Зізнатися чесно, у «Сироварні» робити нове меню набагато простіше, ніж у «Vogue Cafe». Там кухня більш домашня і можна вигалятися скільки завгодно: всякі рагу, подавати страви в горщиках, запікати під сиром - домашня їжа від бабусі.
На мою думку, меню — це відображення внутрішнього світу шеф-кухаря. Кухар завжди творець, художник. Тому і меню окрім відповідності загальної концепції ресторану має бути нетривіальним, із «родзинкою». Хоча, звичайно, основний напрямок задає саме концепт закладу. Наприклад, якщо у вас пивний ресторан, то в меню будуть безглуздо виглядати страви високої кухні, як і навпаки. Однак можлива й адаптація страви під концепцію закладу, що все залежить від майстерності шефа.
Конкуренція на ресторанному ринку, як на мене, є тим самим драйвером, який мотивує шеф-кухарів на кулінарні подвиги. Здивувати гостя дорогого коштує. За цим стоять години та дні кропіткої роботи, муки творчості. Гості приходять до ресторану саме за чимось новеньким, незвичайним. Банальний салат олів'є в класичному виконанні вони можуть поїсти і вдома, а ось відкрити для себе цю страву заново, відчути нові смакові нотки, побачити незвичайну подачу, що зачаровує, — для цього йдуть у ресторан.
Важливе значення має регулярне оновлення меню. Крім різноманітних страв, які завжди подобаються гостям, не забувайте про страви із сезонних продуктів. Професійний шеф-кухар знаходиться у постійному пошуку цікавих продуктів та технологій їхнього приготування.
Уважне ставлення до гостей часом саме підказує для формування меню. Буває, що гості запитують: «А чому у вас немає тієї чи іншої страви?» І це привід для шеф-кухаря замислитись.
Ще раз повторюся, що шеф-кухар – це художник, творець. Сучасні тенденції диктують нові напрями. Пройшла та епоха, коли говорили: «Я готую лише фуа-гра та кукурудзяних курчат». Настав час для сміливих експериментів.
Деніс Крупенябренд-шеф Rodina Grand Hotel & Spa
Компроміс між смаком та собівартістю можна знайти, знизивши відпускну ціну. Щоправда, це збільшує фудкост, але в цьому є свої плюси. Можна бути розумним кухарем і «одружувати» недорогі або дорогі інгредієнти, але в розумних межах. Можна самому займатися доставкою продуктів або домовитися з постачальником про максимально вигідні умови, найняти хорошого PR-менеджера і взагалі не думати про компроміси.
Напевно, як і більшість кухарів, при введенні нових страв орієнтуюся на сезонність, концепцію, виробничу оптимізацію, побажання гостей, нові технології та фудкост.
Михайло Лукашонокшеф-кухар ресторану «Марк і Лев»
"Марк і Лев" - локаворський ресторан. Ми використовуємо продукти, виготовлені в радіусі 200 км від ресторану. Тож історія з пошуком компромісу між смаком та собівартістю — не про нас. Нам важливий смак продукту, від цього та танцює.