Шеф-кухар української кухні – хто він, Культура застілля
Якщо ви звернули увагу, то на нашому сайті ми завжди вказуємо прізвище Шеф-кухаря. Шеф-кухар це саме та людина, від якої залежить повернетеся ви в ресторан чи ні, будете їсти смачно або що-небудь їстівне. І, зрештою, яка кухня буде у ресторані.
І якщо з кухарями італійської чи французької кухні все більш менш зрозуміло, людина, як правило, стажувалась у країні, а от хто такі кухарі української кухні.
Про це наше інтерв'ю із засновницею кадрового агентства РАБОТАРЕСТОРАН.РУНіною Макогон.
Ніна, підбираючи персонал, і в першу чергу шеф-кухарів, для ресторанів ви займаєтеся вже багато років, і можете з іншої позиції оцінити, що відбувається на ресторанному ринку.
Ніна Макогон:
Ще років 5 тому великий попит був на кухарів італійської, японської та азіатської кухні, але в останній рік – півтора вектора змінився. Дуже багато запитів на кухарів саме української кухні. Хоча у багатьох рестораторів та шефів різні розуміння, що ж таке українська кухня.
Все залежить від концепції закладу. Посудіть самі, якщо ви відкриваєте заклад радянського стилю, скажімо, намагаєтеся повторити успіх «Вареничного №1», то вам потрібен фахівець із радянської кухні.
Ніна Макогон:
Не обов'язково, у той же Вареничній, Бренд-шеф Олена Солодовиченко дуже молода дівчина з палаючими очима. Видно, що вона отримує насолоду від своєї роботи.
Cultura.menu:
Але все ж таки, серед молодих більше «новаторів», ті ж Безруцькі, Ковальков, Мухін.
Ніна Макогон:
Cultura.menu:
Ніна Макогон:
Процес формування меню починається з ідеї ресторатора. Він планує проект, приблизно розуміє, якого формату йому потрібне меню і хто цільова аудиторія майбутнього закладу. Як тільки він знаходить однодумця в особі шеф-кухаря (самостійно або за допомогою агенції) починається творчий процес. А саме, нескінченні дегустації, які голова кухні робить для ресторатора та його керуючих партнерів. До уваги беруться всі складові – смак, презентація та собівартість продуктів. Саме тому зараз у великому фаворі шеф-кухарі, які можуть приготувати зі звичних українській людині продуктів справжні шедеври, які не приготувати вдома.
Cultura.menu:
Які критерії оцінки?
Ніна Макогон:
При оцінці кандидатів звертають увагу на таке:
— Здатність приготувати звичайні страви української кухні смачно (Ресторатор зазвичай просить приготувати 5-6 страв, причому будь-яких на розсуд майбутнього шеф-кухаря) і, судячи з смакових якостей та виконання, приймає рішення. Я знаю одного відомого концепт-шефа, який перш ніж прийняти кухаря до себе в команду, просить його приготувати сирники. Якщо приготував добре, вважайте, що ви у його команді. А потрапити до нього, ой як не просто.
— Послужний список (наявність у портфоліо успішних проектів та запусків закладів із «0» – безумовний плюс);
— Наявність стажувань за кордоном (здатність бачити далі за свій нос, вивчати нові тенденції, удосконалювати своїнавички – важливий параметр, який вирізняє справжнього професіонала на кухні);
- Знання місцевого ринку. Як ви вважаєте, чому найчастіше ресторатори воліють запрошувати шеф-кухарів зі свого міста? Все тому, що вони знайомі з постачальниками, мають певне коло зв'язків.
Фінальне рішення залишається за власником проекту, тож передбачити який із кандидатів на роботу до ресторану української кухні підійде – неможливо. Якось у нас був випадок, коли через те, що ресторатор був настільки підкорений шеф-кухарем, він вирішив поміняти концепцію закладу «під шефа».
На перше місце висувається смак та оригінальність подачі?
Ніна Макогон: Останнім часом ключове слово - ціна. Ідеальний варіант для успішного закладу української кухні: великі порції + красива презентація страв + ціна. Звичайно, не можна забувати про атмосферу та сервіс, які складають загальну картину вражень гостя.
Cultura.menu:
А чи легко знайти такого, хто зможе поєднати смак, подачу та ціну?
Ніна Макогон:
Якщо говорити про шеф-кухарів, то, безумовно, в Україні є зірки та зірочки, які можуть на якісно європейському рівні керувати кухнею, дотримуючись усіх норм та видаючи якісний продукт. Все залежить від рівня закладу.
Cultura.menu:
Чи були у вашій практиці випадки, коли на позицію українського шефа брали кухарі українською кухнею, яка до цього не займалася.
Ніна Макогон:
Так, такі випадки були й неодноразово. Найголовніше, щоб шеф «горів», умів слухати ресторатора та розумів його сподівання. Решта справжній професіонал своєї справи може зробити. Тому що в будь-якій кухні є основні принципи, використовуючи які страви будутьвиходити на 5+.
Cultura.menu:
Кому зараз простіше знайти роботу: українському кухареві чи фахівцю в італійській, французькій чи японській кухні?
Ніна Макогон:
Якщо говорити про нинішню ситуацію, то, безумовно, українському шеф-кухареві набагато легше знайти роботу. Є дві причини: він знає український продукт і вміє на ньому працювати (в умовах імпортозаміщення це ключовий фактор), іноземні коштують дорожче і як би не намагалися, роблять українську кухню з національним ухилом.