Шеф-кухарі радять найкращі кулінарні шоу
Найцікавіші передачі тим, хто хоче навчитися готувати як бог.
СЬОГОДНІ НА NETFLIX виходить третій сезон документального серіалу про всесвітньо відомих шеф-кухарів «Chef's Table». Цього разу до нього потрапив і наш співвітчизник Володимир Мухін, шеф-кухар московського ресторану White Rabbit. Сам собою вихід нових серій — подія, як серед професіоналів індустрії, так і серед гастроентерузіастів. Присутність у ньому Мухіна змусила говорити про серіал навіть тих, хто до цього був не в курсі його існування. Ми дізналися у московських шеф-кухарів, які гастрономічні передачі вони дивляться в рідкісні вільні хвилини, і розповідаємо, що цікаво буде подивитися тим, хто захоплюється готуванням.
Chef's Table
Документальне шоу, кожну серію якого присвячено одному всесвітньо відомому шеф-кухарю. За епізод розповідається історія становлення професіонала — виходять міні-байопики, зняті на рівні найкращих мистецьких фільмів. На рахунку творця Девіда Гелба також документальний фільм «Мрії Дзиро про суші» про власника крихітного ресторанчика в Токіо, який все життя присвятив приготуванню суші.
Георгій Троян,
шеф-кухар ресторану «Сіверяни»:
Улюблена історія, пов'язана з гастрономічними фільмами та серіалами для мене, — мокументарі «Документалістика зараз». Я говорю про серію, в якій розповідається про неприємного божевільного старого, який живе під Боготою, біля чиїй крамниці три зірки Мішлен. Він щодня готує лише рис із вершковим маслом і куркою, ідеально розрізаний банан і каву. Це настільки красива картинка та історія, що забуваєш, що жодного рейтингу Мішлен у Південній Америці немає, ніякі три зірки в такій халупі не можливі, і взагалі це все суцільний обман. Якщо раптом не дивилися цю серію,подивіться обов'язково — і зрозумієте, що гастрономія — це давно не лише про смак, а й історію та шоу.”
Христина Черняхівська,
“Коли я знімалася у кулінарній програмі «Два з половиною кухарі», ми весь час дивилися щось цікаве, щоб шукати якісь нові формати, вивчати зйомки, на які камери знімають. Тобто в «Chef's Table» мені подобається не тільки про що говорять, а й те, як це знято, бо це також дуже важлива частина. Все зроблено геніально, чудово, на дуже хорошу оптику та з гарною режисурою. Серіал сподобається не тільки людині, яка професійно займається їжею, а й тим, хто далекий від цього просто тому, що зроблено дуже якісно. Я дуже рада, що наш співвітчизник туди потрапив — хочеться якнайшвидше подивитися, як вони все це зняли в нашій дійсності.
Ще не можу не розповісти про документальний фільм Spinning Plates 2012 року. У ньому три історії про людей, які мають свій ресторан. Одна з них про сім'ю, яка володіла рестораном в Айові близько 150 років, і він у них двічі горів. Причому концепція така, що майже все місто працює у цьому закладі, і воно відкривається о шостій ранку — дійсно важливе для міста місце. Якось ресторан згоряє, і все місто допомагає відбудувати новий ресторан. Але за півроку він згоряє знову. У власників опускаються руки, і вони не знають, що робити, оскільки кредит довіри вичерпано, але люди знову приходять на допомогу та відбудовують ресторан. Хоча це місце з звичайнісінькою американською їжею.
Друга історія з цього фільму — про Ґранта Ашаца, шеф-кухаря чиказького ресторану Alinea з трьома зірками Мішлен, визнаного найкращим у світі в 2015 році. Ашац дізнається, що у нього четверта стадія раку мови, і в Нью-Йорку лікарі кажуть, що йому доведеться видалити майже весьмова. Він розуміє, що його кар'єра закінчена, зневіряється і йде на останню трапезу зі своєю дружиною, щоб спробувати відчути під час неї смак їжі. Але компаньйон кличе його назад до рідного Чикаго і радить звернутися до лікарів до місцевого інституту. Він йде до цих хлопців, які кажуть: «Слухайте, ми нічого не різатимемо. Ми зможемо вас так вилікувати», — і дійсно виліковують його. На стадії одужання він отримує третю зірку Мішлен.”
Ще один хороший серіал, за який спасибі Netflix. На відміну від Chef's Table тут немає професійних кухарів. Майкл Поллан, провідний передачі, — популярний в Америці активіст здорового харчування, який написав книгу «Дилема всеїдних» («Omnivore's Dilemma») про теорію чотирьох способів отримання людської їжі. Кожна із серій присвячена стихії — наприклад, у «Вогні» Поллан досліджує еволюцію приготування м'яса.
Христина Черняхівська,
“У Cooked мене вразив сюжет, в якому показано, як аборигени здавна готували м'ясо: як вони засовували ящірок у землю і як довго їх готували. Вразив він мене тому, що цей спосіб приготування на низьких температурах — те, чого ми всі зараз намагаємось досягти і що аборигени розпізнали багато років тому. Виходить по-справжньому дуже смачна їжа, приготована у вугіллі у землі. “
Diners, Drive-ins and Dives
Культовий американський серіал, який триває вже десять років. Ведучий Гай Фієрі, на рахунку якого три ресторани в Каліфорнії, їздить Америкою у пошуках дайнерів та забігайлівок, у яких готують цікаву їжу. У ньому встигло побувати величезна кількість зірок - наприклад, можна знайти навіть серію за участю Меттью Макконахі.
Михайло Шишлянніков,
шеф-кухар та власник гастро-бістро «Black Code»:
“Я з дитинства захоплений кулінарією- це моя пристрасть. Я завжди сам шукав нові кулінарні знання, читав літературу на тему, але все змінилося, коли одного чудового дня я дізнався про існування одного каналу на кабельному телебаченні. Там я і зустрів передачу, яку періодично переглядаю в Мережі, коли потрібне свіже кулінарне натхнення: Diners, Drive-ins and Dives.
Дія відбувається у США. На розвиток кулінарної традиції цієї країни сильно вплинула велика кількість різних культур, які тут перемішані. Ведучий Гай Фієрі пересувається штатами у пошуках нових, цікавих, незвичайних діючих громадських харчування. Здебільшого це заклади швидкого харчування, але не у звичайному розумінні. У нашій країні прийнято вважати, що фастфуд - це великі мережеві гіганти, де ви можете швидко перекусити після кількох хвилин очікування. У передачі можуть зустрітися заклади, де харчуються далекобійники, і це буде закусочна, де подають бутерброди з пастрами та свіжим м'ясним бульйоном, м'ясо яких може заготовлятися від десяти днів, відповідно до традиційного рецепту. Або, наприклад, в іншому штаті можуть потрапити дві закусочні, які десятиліттями стоять один навпроти одного, і там подають бутерброди з м'ясом краба, виловленого вранці. Або ще можна потрапити до кафе, де на задньому дворі стоїть коптильня, зроблена двома братами — власниками закладу, і в ній можна одночасно готувати сто кілограмів м'яса.
Hypebeast Eats
Розділ популярного американського чоловічого сайту про сучасну моду та стритвір Hypebeast. Трихвилинні ролики як про висококласні трапези в цікавих ресторанах (включаючи ті, які мають зірки Мішлен), так і про, наприклад, просту чашку латте з приємної кав'ярні. Кожен епізод присвячений конкретному місцю та позиції меню.
Федір Тардатиян,
співвласник BrisketBBQ та Ferma Burger:
“Я часто переглядаю різні канали YouTube. Все залежить від того, якою темою я зараз захоплений. Є цікавий канал American Hipster, який мені порадили мої нью-йоркські друзі. Десять американських міст розглядаються через призму способу життя: музика, мода, арт і, звичайно, найцікавіша для мене їжа. Другий канал, який я регулярно дивлюся - Hypebeast Eats. Гарні історії про цікаві ресторани Америки, інтерв'ю з їхніми власниками та видовищні зйомки. Тут немає нудних та банальних ресторанів. Творці цього каналу проводять дуже круту селекцію місць – у кожне з них хочеться поїхати.
How to Cook Like Heston
Передача всесвітньо відомого британського шеф-кухаря Хестона Блюменталя, власника ресторану The Fat Duck - одного з чотирьох закладів Великобританії, який має три зірки Мішлен. У передачі він знімає з себе білий халат і показує, як приготувати свої коронні страви на звичайній домашній кухні.
Станіслав Пісоцький,
шеф-кухар ресторану північної кухні BJORN, найкращий молодий шеф-кухар України 2016 року:
“Наразі улюблених шоу у мене немає, бо всьому свій час. Раніше я багато дивився: "Hell's Kitсhen", "MasterChef", "How to Cook Like Heston" та деякі інші в оригіналі. Це було років п'ять-сім тому в період мого становлення як кухаря. Зараз дивлюся набагато рідше і лише вузькопрофільний контент. Мені складно виділити якусь одну передачу, бо майже в кожній є почерпнути для себе. І йдеться не лише про гастрономію, а також про організацію процесу, менеджмент, обладнання, підхід інших людей до своєї справи. Кожна передача, звичайно, має свій формат, і якщо це шоу, то найчастіше воно таким і є і більше за ним нічого не варте. Інша справа -професійне дійство. Коли я давно дивився різні передачі, реалії в Україні були далекі від реалій більш розвинених у гастрономічному плані країн, тож різницю між ними будь-хто помітив би. Зараз ми розвиваємося, стаючи все більш професійними. І в подібних передачах мене завжди насамперед цікавить не що, а як.
BBQ with Franklin
11-серійний веб-серіал барбекю-нерду (як він сам себе називає) Аарона Франкліна, в якому він докладно пояснює всі кроки на шляху ідеального барбекю. Автор розповідає, чому під час готування важливий навіть тип дерева, за якої температури правильно коптити м'ясо і чому те, як ви наріжете вже приготовлений шматок, має значення.
Федір Тардатиян,
співвласник Brisket BBQ та Ferma Burger:
«Кілька років тому я став серйозно вивчати техаське BBQ і готуватися до відкриття нашого ресторану Brisket BBQ. До того моменту, як ми з'їздили вчитися в Остін, я перелопатив купу каналів про барбекю. Звичайно, я не міг залишити поза увагою канал Аарона Франкліна, короля техаського барбекю, в ресторан Франклін BBQ щодня вибудовується черга і мінімальний час очікування — три години. До речі, це той самий хлопець, який знявся в епізоді «Кухарі на колесах» – там він продає героям свою знамениту копчену грудинку. Я був у Franklin BBQ у Техасі та пробував там стандартний Brisket, на який всі дорівнюють. Навіть Гордон Рамзі оцінив цей ресторан, а його слово дорогого варте. “
Hell's Kitchen
Одне з найпопулярніших кулінарних реаліті-шоу на чолі з британським монстром як кулінарії, так і за характером Гордоном Рамзі, про темперамент якого чули всі. Учасники виборюють позицію шеф-кухаря у відомому ресторані. На даний момент вийшло вже 16 сезонів. В Україні також були знятідва сезони «Пекельної кухні», в яких замість Рамзі шеф-кухарем виступив творець Probka Family Арам Мнацаканов.
MasterChef
Ще одне не менш популярне шоу, яке було вигадане у Великій Британії аж у 1990 році і на даний момент знімається за франшизою в сорока країнах світу. Оригінальна версія MasterChef трохи відрізняється від Hells Kitchen, але бренд розрісся і в результаті з'явилися MasterChef: The Professionals для професійно працюючих шефів, Celebrity MasterChef зі знаменитостями і дитячий Junior MasterChef.