Що їли під час Великого посту купці у дореволюційній Україні
Великий піст купці на Русі дотримувалися суворо. Однак ті, хто думають, що купецьке пісне меню було мізерним, серйозно помиляються.
Для того, щоб з'ясувати, що ж становило основу пісного раціону, звернемося до «Літого Господнього» Шмельова, мабуть, найповнішої на сьогоднішній день енциклопедії православних традицій українського купецтва.
«У буфеті залишилися найпоширеніші тарілки, з бурими цятками-щербинками, – великопісні. У передній стоять миски з жовтими солоними огірками, з встромленими в них парасольками кропу, і з рубаною капустою, кислою, густо посипаною анісом, - така краса», - починає свою розповідь про чистого понеділка - перший день Великого посту головний герой роману . Дійсно, до обов'язкових ритуалів Великого посту крім відмови від скоромних продуктів і помірності від тілесних радостей у купецьких сім'ях входила і зміна оздоблення будинку: з вікон знімалися штори, картини завішувалися, парадний посуд забирався в шафу, а меблі покривалися сірими чехами. більш аскетичний вигляд. Найчастіше в передній запалювалася лампадка, яка мала горіти аж до Великодня.
Якщо ж говорити про пісне меню, то, хоча в перший день Великого посту згідно з традиціями було наказано зовсім утримуватися від їжі, а на другий день вживати в їжу лише воду та хліб, навіть у найсуворіші дні посту в купецьких сім'ях зовсім від їжі рідко відмовлялися. .
У пісне купецьке меню незмінно входили відомі всім нам солоні огірки з кропом, хріном і смородиновим листом, які тримали в бочках з льодом, капуста з журавлиною та мочений чорнослив, а ось мочені яблука дозволялося їсти тільки в неділю. Крім цьогопопулярними пісними стравами були нарізана редька під конопляною олією, мочений горох, смажена гречана каша з цибулею та різноманітні версії грибних страв. З солодощів допускалися: обсахарена заморожена журавлина, малина і горобина, популярністю користувалися мушмала, родзинки, горобина пастила і навіть здоба, наприклад, бублики, сайки та пісна калузька випічка. Але були в пісному купецькому меню та страви, які сьогодні рідко зустрінеш, про них і поговоримо докладніше.
Гороховий кисіль - це не напій, а своєрідна версія горохової каші, щоправда, з одноріднішою консистенцією. Горох розмелювали до борошна, потім усередину, ретельно перемішуючи, щоб не утворювали грудки, додавали воду. Суміш варили на повільному вогні 3-5 хвилин, остуджували і подавали на стіл з олією, цибулею, а іноді і з грибами.
Картопляні котлети із сухофруктами
Звичайно, без картоплі у піст теж не обходилися. Крім популярної і сьогодні смаженої картоплі з цибулею, в пісне меню незмінно входили і картопляні котлети, приготовані практично тим самим способом, що й сьогодні. Щоправда, у дореволюційній Україні їх часто заправляли не грибами, а чорносливом чи сушеними персиками та абрикосами, які на той час іменували забутим сьогодні словом «шепотіла».
Кутя з мармеладом
Традиційною стравою, яку подавали у п'ятницю та суботу першого тижня (тижня) Великого посту, була кутя з мармеладом, її готували на згадку про Чудо мученика Феодора Тірона. Згідно з Священним доданням римський імператор Юліан Відступник наказав градоначальнику Константинополя під час Великого посту окроплювати їжу, що продається на міських ринках, жертовною кров'ю, після чого Феодор Тирон з'явився уві сні Євдоксію Антіохійському, попередив архієпископаімператора і наказав християнам вживати лише кутю. Кутью варили з цільних зерен пшениці, поливали медом або лимонним пісним цукром.
Пісні супи: грибні щі та калья
Найпопулярнішими пісними супами в дореволюційній Україні були всім відомі борщі, які під час Великого посту готували в тому числі і з грибами, ця версія так і називалася борщ грибні, а також калья. Калья — юшка, зварена на огірковому розсолі, пісний суп із пряним і насиченим бульйоном, такий собі попередник сучасних розсольників.
Загалом калья вважалася святковою стравою, адже в огірковий розсіл часто додавали яловичину, м'ясо птиці або жирну рибу. Пісну калью традиційно заправляли рибою та ікрою, подавали страву в неділю на шостому тижні посту.
«Грішники» із цибулею
Традиційною суботньою пісною стравою були «грішники» — гречані млинці з цибулею. З вечора гречане борошно заливали трьома склянками окропу, добре перемішували і залишали на годину. Коли тісто остигало, до нього додавали ще одну склянку окропу і дріжджі, розчинені в 1/2 склянці води. Вранці в тісто додавали розчинену у воді сіль, замішували з борошном звичайної до текстури сметани, чекали доки тісто підніметься, а потім випікали млинці на сковороді традиційним чином. Подавали з начинкою зі смаженої цибулі або цибульними приспівами - коли начинка не вкладається всередину млинця, а припікається. Смажили млинці на пісній конопляній олії.
Бурачки з хроном
По суті, бурачки - це тертий буряк з хроном. Спочатку буряк відварюється прямо в шкірці, потім очищається від шкірки, натирається на тертці, додається всередину сіль, цукор і сік лимона. Після цього буряк залишається на деякий час для того, щоб він дав сік. Потім береться коріньхрону, очищається, натирається на тертці і додається до буряків.
Не можна сказати, що на час Великого посту солодощі та випічка були повністю під забороною. Крім зацукрованих ягід і бубликів із сайками, про які я вже згадувала, в їжу дозволялося вживати, наприклад, пиріжки з груздями. А ось цукор звичайний у пісні дні не допускався, тому багато хто пив чай із чорними сухарями із сіллю, але, водночас, у числі дозволених продуктів був пісний лимонний цукор — суміш подрібнених лимонів із цукром чи медом. Його додавали в випічку або їм ласували вприкуску до чаю. Крім того, в деяких сім'ях, крім лимонного цукру, запасалися малиновим або апельсиновим різновидом пісного цукру, причому апельсиновий цукор більше нагадував мармелад — у його складі були й зацукровані часточки апельсинів.