Що насправді подають українцям у ресторанах японської кухні
Врятуйте наші суші
«Навіщо ви це їсте? - Влітку минулого року обурювався все зростаючим пристрастю українців до суші Геннадій Онищенко. - Є треба те, до чого звикла генетична пам'ять. Я бачив, з чого готують все це – Хічкок відпочиває!» Великий і жахливий екс-глава Росспоживнагляду в даному випадку мав рацію. Те, чим пригощають відвідувачів у вітчизняних суші-барах, які в багатьох розплодилися по всій Україні, найчастіше назвати можна тільки так: фальшивка, дешевка і отрута.
Про те, що їжа, що подається в японських ресторанах місцевого розливу, має дуже далеке відношення до оригінального прототипу, багато хто здогадувався і раніше. Наразі ці підозри підтвердилися офіційно.
Кримінальна справа, ініційована оперативниками Головного управління економічної безпеки та протидії корупції (ГУЕБіПК) МВС України, на думку експертів ресторанної справи, може призвести до того, що суші-бари Москви, Петербурга, Краснодару та інших великих міст країни спорожніють. Скандал виходить знатний: як виявилося, суші, сашимі та роли, за які з відвідувачів просили чималі гроші, насправді готувалися з копійчаних підроблених інгредієнтів.
- Було отримано оперативну інформацію про те, що в ряді мережевих ресторанів японської кухні Москви при приготуванні суші використовуються фальсифіковані продукти під брендами відомих закордонних постачальників, - повідомили в ГУЕБіПК МВС України.
Щоб з'ясувати, звідки до столиці йде фальшак, часу знадобилося чимало. Довгий слід привів поліцейських у Ростов-на-Дону. У непримітній будові в центрі донської столиці розташувався підпільний цех, де п'ятеро робітників фасували саморобну ікру леткої риби «Тобіко», соєвий соус, панірувальну суміш"Темпура" та інші компоненти японської кулінарії. На упаковки з контрафактом клеїли ярлики легальних виробників.
– Весь цех – кустарщина, якщо не сказати антисанітарія, – каже співробітник ГУ МВС у Ростовській області Андрій Гончаров. – Коли ми прийшли, у дворі вже стояли готові до відправки коробки із самопальною продукцією. Вона мала піти в ресторани східної кухні Москви, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова та Самари.
Взявши аферистів на місці злочину, правоохоронці задумалися. Ростов, як відомо, край багатий і хлібосольний, але летюча риба на Дону не водиться - з чого робили підпільні майстри японські делікатеси? Все виявилося просто: основою для «Тобіко» була ікра оселедця та мойви, яку шахраї підфарбовували вручну у золотаво-червоний колір.
«Буко» прикинувся «Філадельфією»
– Чесно кажучи, я цьому не здивований, – констатує Сергій Власкін, який п'ять років пропрацював адміністратором ресторану японської кухні. - Навпаки, дивно, що все відкрилося тільки тепер. А ви, що, справді думаєте, що їсте справжні суші?
Власкін пояснює: якщо власник ресторану надумає дотримуватися рецептури приготування від і до, то вилетить у трубу вже за місяць. Адже справжні суші коштуватимуть стільки, що вартість порції виявиться неймовірною. Тому оригінальні інгредієнти замінюються на дешеві. Наприклад, для ролі «Каліфорнія» обов'язково потрібне м'ясо краба. Але замість нього можна покласти так званий крем-краб, який робиться з залишків при обробці ракоподібних відходів. Собівартість ролу відразу знизиться вп'ятеро. Замість японського чи американського рису можна взяти китайську. Атлантичного лосося міняємо на його тихоокеанського побратима. Опа, отримайте ваше замовлення!
В Україніживе всього 70 мільйонів людей?
Такі хитрощі вдаються з однієї причини – доморощені гурмани не помітять підміни. Та й звідки москвичеві чи петербуржцю знати, яка на смак справжня ікра «Тобіко», якщо він завжди їв її лише в тому ж суші-барі?
У цьому ряду стоїть і «сирний скандал», який вибухнув два роки тому. Група блогерів провела розслідування, замовивши у відомій мережі японських ресторанів Москви порцію найпопулярніших у народі ролів «Філадельфія». Основним компонентом яких, як відомо, є м'який однойменний сир. У меню значилося, що роли підготовлені з використанням. На жаль, на той час «Філадельфії» вже понад півроку було заборонено в'їзд в Україну, через що ресторатори використовували замість нього схожий сир «Буко». Звичайно, забуваючи попередити про це своїх клієнтів.
Не дивно, що претензії до суші-барів у Росспоживнагляду виникають постійно. Той же Геннадій Онищенко неодноразово робив застережливі заяви: любов до японської кухні до добра не доведе.
– Ті перевірки, які ми проводили у цих закладах, показали, що питань до них виникає багато, – пояснював колишній керівник санітарного відомства. – Головний полягає в тому, що не дотримується технології обробки та зберігання риби. Одна справа - всі вади можна через кип'ятіння ліквідувати: смачно-несмачно, але безпечно. А тут сире м'ясо! Навіщо їсти цю вражену глистними інвазіями рибу?
…Загалом у ростовському цеху поліція вилучила 12 тонн готових до відправки до ресторанів підроблених продуктів. Скільки їх вже встигло потрапити до громадського харчування Москви, Пітера та інших міст, ще доведеться з'ясувати. Як пояснюють у МВС, на місці виробництва було знайдено документи, які вказують, хто був постійним покупцем небезпечного контрафакту, тожвідвернутися рестораторам не вдасться. Якби трапилося подібне в Японії, самурай, що втратив обличчя, просто мав би зробити собі харакірі.
Справжні суші в Україні немає
– Прошу вибачити мене за нетактовність, але змушений сказати: справжніх суші у вашій країні, на жаль, немає і не може бути, – зізнається чистокровний японець Юкіо Кітагава. – По-перше, традиції японської кухні вимагають готувати лише із свіжої, а не свіжомороженої риби, – каже він. - У Японії майже всюди працюють рибні ринки, де рибалки продають свій ранковий улов. В Україні такого чомусь не зустрінеш, хоча у вас всюди водоймища. Напевно, через це у вас так поширені не «нігірі» – сире м'ясо на рисі, яке зазвичай їдять японці у ресторанах, а «макімоно» – роли.
По-друге, якісного соєвого соусу в українських суші-барах я теж не зустрічав. Повірте, дорогий соус від дешевого можна відрізнити, якщо хоч раз пробував його. До того ж, звертаються з ним у вас неправильно. У Японії не прийнято макати рол у соус. Потрібна лише одна крапля його, щоб відтінити смак риби - рис повинен залишатися повністю сухим.
Казанова на замітку
Михайло Коган, професор, доктор медичних наук, один із основоположників української андрології:
– Японці традиційно входять до числа націй, представники яких найменше страждають від урологічних захворювань. Секрет цього дивовижного явища криється багато в чому в їжі. Як відомо, звичайний їх раціон становить нехитра рослинна та морська їжа. Проведені аналізи підтвердили – її хімічний склад є оптимальним для профілактики раку сечостатевої системи та інших пов'язаних із нею захворювань. Морська риба набагато корисніша за звичну нам річкову. Не менша користь і морепродуктів. А рис – головнийпродукт східної кухні – гарне джерело вітаміну В. Тому, як лікар, я тішуся, що в Україну прийшла мода на японську кухню. Але тільки знову ж таки на справжню. І все ж таки в ній є один дуже великий мінус. Соєвий соус, яким прийнято рясно поливати страви, для чоловічого здоров'я досить небезпечний, тому вживайте його з обережністю!