Що сироїд повинен знати про горіхи, Долина Джерел
by Thomas E. Billings
2.0 Життєздатність та схожість горіха. Вирішальним тестом життєздатності горіха є його можливість прорости та перетвориться на нову рослину. Але горіхи проростають відповідно до природного календаря, тому тест на схожість не завжди говорить про життєвість горіха. Наприклад, австралійський горіх (macadamia) проростає протягом 30-60 днів. Навіть якщо ви його проростете у шкаралупі, сам горіх може встигнути згнити за час появи паростка. Свіжий горіх сповнений життя протягом певного періоду після збирання врожаю. Потім він може згнити від старості, зазнають теплової, хімічної обробки або фізичного впливу. Не зовсім ясно скільки тепла потрібно передати горіху, щоб він втратив життєздатність. Але відомо, що варіння та смаження горіхів вбиває їх. Температура 48С є порогом виживання ензимів горіха. Але деякі горіхи нагріті вище за цю температуру можуть і дають сходи.
4.0 Мигдаль. Більшість сироїдів знають, що цілі сирі горіхи мигдалю проростають. Справді, пророщений мигдаль смачніший за сухий. Використовуйте несмажений мигдаль. Зауваження. Не пророщуєте мигдаль більше 2 днів (1 день бажано), інакше пагони набувають прогорклого смаку або тухнуть. Існують два способи їх споживання: зі шкіркою та без. Шкірка містить багато таніну і погано засвоюється. Окріп не обов'язковий. Рекомендації. Чищений мигдаль набагато смачніший.
4.1 Бразильський горіх збирається з диких дерев у басейні Амазонки. Через труднощі вирощування існує лише кілька бразильських плантацій. Перед транспортуванням горіхів їх автоматично сушать до 11% вологості в шкаралупі та до 6% чистяться. Горіхизвільняють від шкаралупи розмочуванням у воді (можливо солоної) і наступним 5 хвилинним кип'ятінням, шкаралупа стає м'якшою і її вручну або автоматично видаляють. Зауваження. Чищені горіхи не життєздатні. Рекомендації. Купувати горіхи лише у шкаралупі
4.2 Кешью. Тропічне дерево, найближчі родичі манго та фісташки. Горіх знаходиться в щільній жорсткій оболонці містить отруйні речовини, що використовуються в індустрії. Для відділення шкаралупи використовуються температури до 200 С. Зауваження. Кешью, що продаються, не життєздатні
4.4 Кокоси. Для проростання потрібно понад 4 місяці. Магазинні мабуть не проростуть. Якщо ви дійсно хочете проростити кокос, вибирайте стиглі свіжі горіхи з неушкодженою оболонкою. Кокоси, що проросли, їстівні і вважаються делікатесом в деяких країнах. Але краще за них є недостиглими зеленими. У міру дозрівання м'якоть кокосу твердіє.
4.5 Фундук. Його миють та сушать до 8-10% вологості перед транспортуванням. Вважається, що температура сушіння вбирається у 38С. Неекологічні (non-organic) горіхи відбілюють двоокисом сірки. Зауваження. Чи не проростають. Замочування у воді дає незначний ефект. Рекомендації. Життєздатні, але не пророщуються. Купувати в шкаралупі чи очищені сирі.
4.6. Австралійський горіх. Не перекладав
4.7 Арахіс. Належить до бобових, легко проростає. Як і мигдаль смачніше пророщений, ніж сухий
4.8. Пекани. Після збору містять порівняно багато води і тому сушаться теплим повітрям (нижче за 38С) до вологості 4.5%. Рекомендується зберігати за температури 0С. У США піддається тепловій обробці знищення E. coli bacteria. Зауваження. Чи не проростає. Рекомендації. Купувати тільки в шкаралупі, лущені не життєздатні.
4.9 Фісташки. Як і пекани у СШАпіддається тепловій обробці при 66-72С знищення E. coli bacteria. Зауваження. Американські не проростають, а перетворюються на кашу. Рекомендації. Життєздатність сумнівна
4.10 Кедрові горіхи. Pine Nuts (Pignolia/Pinon) . Після збору сушаться і дробляться видалення шкаралупи у своїй ушкоджується зародок, що позбавляє горіх життєздатності. Вірогідність пророщування чистих горіхів мала. Нечищені проростають подібно до мигдалю. У шкаралупі трапляються й гнилі.
4.11 грецький горіх. Walnuts. Сушаться до вологості 8%, щоб знищити плісняву та відбілити шкаралупу. При продажі у шкаралупі піддаються дезінфекції та тепловій обробці для знищення комах, потім обробляються відбілювачами. Чищений горіх не відбілюється, але може зазнати хімічної обробки при зберіганні. Зауваження Не проростає. При вимочуванні смак погіршується. Рекомендації. Купувати екологічно чистий (organic).
5.0 Порівняльна цінність сирих горіхів. Позначення: А- життєздатний і проростає (alive and active) В- життєздатний але не проростає С- маложиттєздатний D-нежиттєздатний Горіх Вид Цінність
Мигдаль очищений А Миндаль у шкаралупі А Бразильський очищений D Бразильський у шкаралупі B/C Кеш'ю очищений D Каштан у шкаралупі B/C Кокос цілий A/B свіжий стиглий Кокос частково очищений B/C незрілий зелений Кокос розколотий B/C зелений/ стиглий Фундук чистий В Фундук нечищений В Австралійський чистий В/С залежно від температури сушіння Австралійський нечищений В/С Арахіс чистий А Арахіс нечищений А Кедр неподрібнений А при непошкодженій шкірці Кедр подрібнений З без шкірки Фісташки чищені З Фісташки нечищені З Грецькі чищені В/C купувати organic only Грецькі нечищені В/Cкупувати organic only
Duke, James A. CRC Handbook of Nuts Boca Raton (Florida): CRC Press, Inc., 1989.
Ohler, J. G. Cashew Amsterdam: Koninklijk Instituut voor de Tropen, 1979.
Rosengarten, Frederic. Book of edible nuts New York: Walker, 1984.
Woodruff, Jasper Guy (editor) Peanuts : production, processing, products Westport, Conn. : AVI Pub. Co., 1983.