Що таке мусат і як ним користуватися Гіпермаркет ножів?
Кухонні ножі повинні бути завжди гострими та надійними – тільки тоді з їх допомогою можна буде готувати справжні кулінарні шедеври. І для цього кожен професійний кухар перед роботою і після неї робить легке виправлення леза ножа, вирівнюючи йому зазубрини та підправляючи заточування. А допомагає йому в цьому спеціальний точильний пристрій, відомий як мусат.
Мусат - це спеціальний напилок круглої, овальної або квадратної форми, на якому ребра розташовуються вздовж полотна паралельно один одному. При цьому в різних мусат ребра можуть бути як одного типу, так і різного (комбіновані). Широко відомі та популярні мусати Buck.
Що стосується матеріалу, з якого виготовлені мусати, то тут найчастіше використовуються метал або скло. Причому стрижень завжди має рукоятку, за якою кухар і тримає мусат під час правки ножа. Робоча частина мусату (його стрижень) зазвичай має завдовжки від 20 до 35 сантиметрів. При цьому мусат завжди підбирається відповідно до ножа таким чином, щоб стрижень був довшим за клинка ножа хоча б на 5 сантиметрів.
Ідеальний мусат - це абсолютно гладкий полірований стрижень до дзеркального блиску зі скла або сталі. Він має добре відбивати, як чисте дзеркало. Якщо такої якості у стрижня немає - це просто хороший, але не відмінний мусат.
Як правило, кінчик у мусату чи сам стрижень намагнічений. Це зроблено для того, щоб металева крихта не злетіла з нього під час правки.
Важливо розрізняти мусат та стрижень для заточування!
Звичайні мусати - це інструменти для виправлення леза, яке вже пройшло заточування і має сформовану крайку. При цьому під час правки мусат лише знімає з такого леза металеві крихти.які можуть виникнути під час роботи ножем, вирівнюють випадкові замини та зазубрини, і лише в деяких випадках можуть злегка знімати шар металу з клинка.
У той же час каміння для заточування, зроблене з кераміки або сталі і має алмазне покриття, - це повноцінні стрижні для заточування, які можуть зняти метал з краю ножа, створюючи тим самим гострий кут. Ці стрижні використовують рідко і не під час приготування їжі, оскільки повноцінне заточування створить металеву стружку на поверхні ножа, тирса від якої може потрапити в їжу.
У продажу можна знайти окремо як скляні та сталеві мусати, так і керамічні та алмазні стрижні, проте дуже багато фірм воліють об'єднувати обидва ці вироби в одне, створюючи комбінований мусат, де одна зі сторін служить для заточування леза (як правило, вона грубіша на дотик ), а друга – для виправлення.
Однак є у продажу й мусати з різними за фактурою сторонами, але де обидві вони служать лише для виправлення – такі сторони зроблені з одного матеріалу і в них немає кераміки чи алмазної крихти. При цьому одна із сторін такого мусату дзеркальна, інша – шорстка.
Варіанти використання мусату
Правити край ножа за допомогою мусату можна різними способами. Кожен вибирає той, який йому зручніший при роботі.
1. Правимо ніж на вазі
Мусат треба взяти в ліву руку, а сам ніж – у праву. П'ята клинка ножа (ділянка біля рукояті) приставляється до самого кінчика мусату зверху, причому ріжуча кромка повернута до себе. Мусат може «дивитися» як нагору, так і бути паралельною підлозі. Хват мусата в цьому випадку залежить від звички та зручності.
Тепер потрібно за допомогою плавного руху з легким натиском почати переміщення клинка на себе по стрижню мусата під кутом20-30 градусів (уникати відхилення від цього кута). Тобто мусат тримається прямо, а ніж під кутом. Таким чином, наприкінці руху кінчик ножа виявиться біля самої рукояті мусата, проте гарда не дасть йому зісковзнути на іншу руку.
Повторюємо цю процедуру для іншої сторони ножа, при цьому всі рухи мають бути рівними та без напруги. Після 4-5 таких дій для кожної зі сторін процедуру з вирівнювання кромки ножа можна вважати закінченою.
2. З упором на стіл
Кінчик мусату упирається в тверду поверхню столу, а сам мусат нахиляється по куту в ті ж 20-30 градусів. Ніж береться праворуч і розташовується він праворуч від мусата.
Тепер потрібно ріжучою кромкою клинка провести по всій довжині стрижня, маючи ніж чітко паралельно столу (виходить мусат під кутом, а ніж прямо). Рух ножем починається від п'яти клинка та рухається до його кінчика. При цьому потрібно уникати зіткнення леза з твердою поверхнею столу (власне, тому стрижень мусату повинен бути довшим за клинка).
Процедуру також повторюють до 5 разів на кожну сторону.
Це важливо знати!
Мусат застосовують до ножа, твердість клинка якого знаходиться в межах від 50 до 60 одиниць. Якщо клинок м'якший, то мусат зніме з нього багато металу і зіпсує цим, а твердіший клинок мусат не зможе виправити.