Що таке нітритна сіль та CUR
Стартові культури та метод еквілібрації.
Нітритинітрати.
У Європі найбільш поширений продукт під назвою «Нітритна сіль» (пеклосіль), містить у собі звичайну сіль і мізерну кількість нітриту натрію — 0,5-0,6%. - Нітритна сіль сприяє знищенню спорової мікрофлори, що не дає розвиватися шкідливим бактеріям. - Передозування нітриту натрію неможливе, інакше продукт буде пересоленим і його їсти буде неможливо, таким чином виключається можливість отруєння. — Бере участь у освіті кольору, покращуючи його. Без нітритної солі у ковбаси не дуже апетитне сіре забарвлення, нітрит же забарвлює продукт у більш природний рожевий колір. — Також, завдяки нітритній солі посилюються смакові та ароматичні властивості, продукт стає смачнішим та апетитнішим. Крім цього, сіль має антиокислювальний ефект для ліпідів, покращує органолептичні властивості виробу та збільшує термін зберігання.
У багатьох країнах ці продукти продають як Cure # 1 (Prague Powder # 1): Сіль + 6.25% нітрит натрію для проходить термічну обробку (з нечисленними винятками) і Cure # 2 (Prague Powder # 2) для сиров'ялених сирокопчених продуктів. У Cure#2 крім 6.25% нітриту натрію додається 1% нітрату натрію, який через час переходить у нітрит. Селітра - це вже минуле, хоча є фахівці, які віддають перевагу і досі. Але це повинні бути фахівці.
Використовувати Кюр № 1 та № 2 просто. Купуйте точні цифрові ваги — без них у ковбасній справі нікуди — і додайте в кількості 0.25% до загальної ваги фаршам'яса разом із іншими спеціями.
Міжнародне позначення Нітріт натрію - Е250. Нітратнатрію - Е251
Стартові Культури.
До готового фаршу додаються розведені в дистильованій воді стартові культури. Потім, залежно від того, які ви використовуєте, проходить 2-3 дні ферментації. Цей процес можна проводити як до, так і після набивання оболонки.
Культури я використовую завжди. Є ті, хто їх не купує. Є професіонали, у яких вони живуть (мікрофлора, таки) на столі або в цеху. У декого з них я не побоявся б спробувати ковбасу. Але — лише в кількох. Ну і знаючі люди часто кажуть, що навіть ті «традиційні» сальюмери Старої Європи, що відхрещуються від використання культур, потай додають їх у свої продукти…
Але ж сиров'ялені ковбаси робилися століттями без культур! Правильно?
Зі стартовими культурами виходить схожа історія як з чорно-бурими лисицями Дмитра Бєляєва та одомашненням собак. За 40 років простої, але цілеспрямованої селекції радянський генетик досяг тих самих результатів із лисицею, на які нам знадобилися тисячі років із собаками.
Шляхом проб та відсутності будь-якого уявлення про мікрофлору, відбір культур для сиров'ялених ковбас завжди проводився. Просто іноді його еволюційний шлях проходив то по явно зіпсованому продукту, то по різі в животі з подальшим спалюванням будинку місцевого сальюмері, а то й смерті. Удачливіший чи досвідченіший майстер помічав, що у його цеху є особливий «ковбасний духзапах» і намагався його зберігати і передавати підмайстрам. Те, що особливий аромат його ковбас і відсутність сусідів з вилами або смолоскипами біля воріт є наслідком мікроскопічних «хороших» культур, які поїдають «погані», ковбаснику знати було зовсім не обов'язково.
Але одного дня прийшли пани мікробіологи, почаклували над фаршем, провели селекцію іпродали продукт буржуям-капіталістам В результаті за 10 доларів Ви можете купити очікуючі волі у вакуумній упаковці мікроорганізми, які колись поколінням ковбасників у безіменному тосканському селі забрало на «прищепити та відібрати» сотні чотири роки. Просто розведіть у дистильованій воді необхідну кількість культур, додайте туди (або пізніше у фарш) 0.3% від ваги м'яса декстрози для харчування цієї мікроскопічної гвардії більшовиків – і революція зі знищенням ворожого класу експлуататорів вам гарантована.
Стартові культури для ферментації сиров'ялених сирокопчених продуктів зазвичай продаються там же, де і нітритні солі. Крім виробників, вони відрізняються за призначенням та ефектом у кінцевому продукті. Яку з культур краще використовувати – найчастіше вказується у рецептах. При продажі культур завжди є інструкція до їх застосування і параметрів вологості температури часу для ферментації. Слід зазначити, що ферментація супроводжується… точніше… запахом, який дуже підійде вашим домочадцям. Декстрозу теж особливо не треба побоюватися. Вона - не більше ніж кристалічна D-глюкоза, необхідна для харчування стартових культур, але залишає мінімум солодощі.
Окремо йдуть культури Texel DCM-1, виведені для висівок або цільних м'язів. Вони абсолютно необов'язкові, але дають аромат, який важко описати, але варто відчути. Ці культури можна додавати як при первинному засолюванні, так і перед відправкою в кліматичну камеру. Запобіжна від світла і «поганий» плісняви «біла пліснява» (вона ж «Молд», вона ж Penicillium Nalgiovense) не обов'язкова, хоча часто бажана. Хоча у продажу з'явилися інші мікроорганізми, Bactoferm Mold 600 залишається стандартним варіантом. Там, де її не продають у вигляді суперечки — купіть покритуїй саляміковбасу, зіскребіть плісняву, розведіть у теплій (бажано дистильованій) воді, додайте декстрозицукру — і справа піде… щоправда, результат не буде «сніжно білим». Ними можна оббризкувати набиті ковбаси перед ферментацією, можна для максимального ефекту замочити в розчині молда кишки. Через час вони у вас так приживуться в кліматичній камері, що додавати нові не завжди потрібно. Зрозуміло, молдплесень не використовується для сирокопчених продуктів. Хоча якщо копчені ковбаси висівки довго висять у кліматичній камері при високій вологості поруч із покритою білим молдом ковбасою, сирокопчений продукт покривається білим нальотом. Якщо молд небажаний - протріть ковбасу вологим бавовняним або лляним матеріалом, змоченим в оцті. Є можливість - користуйтеся розведеним у воді сорбатом калію.
Метод еквілібрації для цілісних м'язіввідрубів.
Для сухого посолу цілісних відрубів я використовую останнім часом загальноприйнятим у США метод «еквілібрації». Шия, стегенце, грудинка та інше не засипається сіллю з наступним відмочуванням надлишків, а тільки в 2.50%-3% солі (з добавкою спецій і Cure#1 або 2) від ваги відрубу і відправляється у вакуум або за відсутності оного — щільно закритий контейнер. Відруб поміщається в холодильник, перевертається і «масажується» кожних кілька днів. Там йому потрібно пролежати тиждень півтори для більшості відрубів, до місяця для чогось великого (стегенця). Оскільки кількість солі стандартна, пересол або недосол просто неможливий. Найчастіше майбутня коппа тримається в холодильнику тижнів півтора-два, але іноді залишається і до місяця. Потім відруб промивають (вода або вино), дають просохнути в холоді до доби, при бажанні притрушують спеціями і поміщають в оболонку перед відправкою на в'ялення. Уангломовної рецептури цей спосіб позначається "EQ."
Зміни, що відбуваються у в'яленому висівці, на фундаментальному рівні не закінчуються моментом, коли ви забираєте продукт з кліматичної камери. Практично завжди шість коппа, що завжди відлежалася у вакуумі в кутку холодильника місяців, помітно покращує свій смак і аромат. Якщо, звичайно, у вас є достатньо терпіння.
Базова формула сиров'яленої ковбаси.
Дотримуючись перерахованого вище, у приготуванні в'ялених м'ясних продуктів мало складнощів. Знайдіть рецепт на цьому сайті - все, що публікується тут, проходить перевірку на адекватність; купіть потрібні продукти. На ковбаси частина рецептів потребує засолення перед пропуском через м'ясорубку, хоча найчастіше це бажано для приготування емульгованих виробів. Підморозіть м'ясо перед відправкою до м'ясорубки. В отриманий фарш додаєте від 2,5% до 2,75% його ваги солі; ну і кюр зі спеціями. Перемішавши, додаємо рідину: вода, вино, бренді - вибір чималий. Потім розведені в дистильованій воді стартові культури. Якщо в рецепті не вказано кількість водяного, розмішайте фарш до стану, в якому зліплений з нього невеликий «м'ячик» утримується на долоні, поставленій вертикально до столу. Потім - набивання в оболонки та ферментація (або навпаки). З огляду на відсутність теплової обробки, санітарні умови та чистота робочого місця максимально вимогливі. Помістивши в Кліматичну камеру, ковбаси традиційно готові при втраті ваги в 35%, хоча багато хто з нас віддає перевагу 42-50%.