Що таке штопор та з чим його їдять
Хто винайшов і коли ж, власне, з'явився перший штопор, ніхто точної відповіді не може дати. Хоча з упевненістю можна сказати, що вже в середині 17 століття він був незамінним. Саме в цей час з'явилися скляні міцні пляшки, які закупорювали вже не клоччям або якимось ганчір'ям, а справжнісінькою пробкою, зробленою з пробкового дерева. У книзі «Історія вина», знаменитого винного критика Х'ю Джонсона, наведено опис штопора, який вперше згадувався у 1681 році. Отже, на той час це був: «сталевий хробак, який використовують для витягування з пляшок пробок» і мав офіційну назву «пляшковий гвинт». Його прообразом вважається бур, закручений спіраллю, за допомогою якого діставали кулю з пістолета, який дав осічку.
Сьогодні, спеціально для любителів вина, є у продажу штопори різних моделей. Виробники винних аксесуарів постійно вдосконалюють свою продукцію, намагаючись надати споживачеві штопор, який вимагатиме мінімум зусиль для відкриття пляшки.
Одна з найпопулярніших моделей на сьогоднішній день – древній «сталевий черв'ячок» (рис.1), що ж це, як не данина традиції? Хоча назвати його зручною мову не повертається: він вимагає певної вправності та сил. Багато хто зазнав невдачі у боротьбі з «упертою пробкою».
На рис.2 – найбільш економний та простий. Принцип його роботи приблизно такий: два важелі поступово піднімаються нагору, у міру того, як ви вкручує спіраль. Потім справа за малим - просто просто опустити ці важелі, пробка і вийде з шийки пляшки. Французи такий штопор називають "шарль де голль". А все тому, що важелі в піднятому стані нагадують улюблений жест цього генерала – скидати рукивгору при вітанні.
Такий самий простий у користуванні штопор-гвинт (рис.3). Варто тільки проткнути пробку кінчиком спіралі і крутити ручку весь час в один і той же бік. Таким чином, пробка нагвинчуватиметься на спіраль і сама вийде з пляшки.
Але є штопори з «хитрою» механікою, але дуже легкі в експлуатації, наприклад, помпового типу (рис.4). Замість спіралі в ньому знаходиться голка, яку необхідно встромити в пробку, потім трохи натиснути на важіль. Під тиском повітря, яке через автоматичний насос закачується в пляшку, пробка самостійно вистрибує назовні.
Будьте уважні! Якщо вам необхідно відкоркувати пляшку вина з гарною витримкою, майте на увазі, що звичайний штопор, у тому числі професійний, не підійде. Корок протягом тривалого зберігання стає дуже тендітним, з легкістю може розсипатися будь-якої миті, отже, з такими екземплярами слід бути акуратнішим. Для таких випадків передбачені спеціальні штопори. Класичний приклад - "циганський" штопор (рис.5), його також називають "друг дворецького".
Свою славу він заслужив завдяки тому, що з його допомогою можна дуже акуратно відкрити пляшку, при цьому цим же корком можна буде закупорити її ще раз так, що це буде майже непомітно. Такий штопор зроблений з 2 пластин, вони вводяться в шийку і вихоплюють пробку. А витягають її шляхом повороту ручки штопора. Звичайно ж, є і набагато сучасніші моделі штопорів для відкорковування старих вин.
На малюнку 6 одна з таких моделей. При відкорковуванні сам штопор досить щільно розташовується на шийці, спіраль акуратно пронизує пробку, а механізм, що нагадує домкрат, не пошкоджуючи пробки, витягає її. Найбільшнайкращий і «правильний» штопор – ніж сомельє, проте спочатку користуватися ним не так вже й просто. Хоча професіонали відкривають вино саме їм. Артур Моршанський, шеф – сомельє одного з московських ресторанів, влаштував майстер-клас із застосування ножа сомельє.
Отже, питання перше: «Чому професіонали обирають саме цей штопор?».
Відповідь Артура: «Ніж сомельє – це класика для відкорковування пляшок. У ресторані його вибирають через те, що за допомогою нього можна красиво і елегантно відкрити вино. Друга перевага цього інструменту – присутність маленького вмонтованого ножа для зрізання капсули – це наконечник, зроблений з металевої фольги, рідше із пластику, який одягнений на шийку пляшки».
Питання друге: «якими ж бувають ножі сомельє?»
Відповідь: «Вони бувають одноступінчастими (див. рис.), Мається на увазі тільки з однією «зазубриною» (на малюнку вона позначена літерою А), або двоступеневий - тобто з двома. Професійні сомельє віддають перевагу ножу з двома «зазубринками», він набагато зручніший, тому що працює відразу в два прийоми. Етап перший - він зрушує пробку з її місця, етап другий - він акуратно її втягує. Особливо це актуально в тому випадку, якщо пробка перезволожена, або навпаки, пересохла. При використанні одноступінчастого штопора доведеться зробити відразу різкий ривок і в результаті пробка може поламатися, а двоступінчастий штопор допоможе вам обережно відкоркувати пляшку. Крім цього, такий штопор позбавляє бавовни при відкритті, а, як відомо, при відкорковуванні вина професіоналами кількість звуків має бути мінімальною».
Питання третє: «Як підібрати добрий штопор?»
Відповідь: «Коли ви вибираєте штопор, то насамперед звертайте увагу на спіраль, аточніше її якість. Жало її має бути добре заточеним, щоб легко входило в пробку, матеріал для спіралі – твердий метал, також вона має бути тонкою, оскільки товста спіраль може запросто розірвати пробку».
Питання четверте: "Як правильно подавати вино, тримати при цьому пляшку?"
Відповідь: «Якщо говорити про сомельє, що працює в залі ресторану, то найперша його дія – демонстрація етикетки гостю, озвучування назви вина, року врожаю, регіону походження та деяких відомостей про цей напій.
Відкривати вино слід лише після того, як гість це схвалить. Пляшка повинна бути розгорнута етикеткою у бік гостя, коли її відкорковують.
Що стосується молодого вина, то його можна відкривати, поставивши на стіл або на вазі. Старе вино відкорковують тільки на столі, намагаючись мінімально його збовтувати, щоб не потривожити осад. Одна корисна порада: щоб у старих винах, які належить зберігати горизонтально, осад сів на дно, пляшці краще деякий час перед відкриттям дати постояти. Ще один важливий момент - використання серветки або рушника. Для підтримки відчуття чистоти ним можна тримати пляшку, витерти краплі вина з шийки пляшки, зняти корок із штопора».
Питання п'яте: "Як грамотно використовувати ніж сомельє?"
Відповідь: «По-перше, необхідно зрізати капсулу. Роблять це у два прийоми, спочатку її обводять ножем з-під низу, а потім зверху. Під час цього ніж «малює» два рівні півкола. Звичайно, існує ефектніший спосіб, але його сомельє використовують виключно на професійних конкурсах. Весь секрет у тому, що капсула зрізається повністю, ножем проводять уздовж шийки, а потім знімають її повністю. У такий спосіб у ресторанах некористуються. Найчастіше капсулу зрізають по верхньому краю більш опуклої сторони на шийці пляшки. Але деякі гості, намагаючись позбавити себе можливого контакту вина із металевою фольгою, хочуть, щоб капсулу зрізали по нижньому краю.
По-друге, після зрізання капсули її обережно піднімають і знімають за допомогою ножа. Цю капсулу та інше сміття, яке утворилося при відкорковуванні пляшки, кладуть на спеціальне блюдце, яке прибирають відразу після відкриття пляшки. Це саме блюдце можна залишити на столі разом із пробкою, але про це далі.
По-третє, після того, як капсулу успішно видалено, спіраль штопора вставляють у пробку. Спочатку вістрям штопора слід «втопити» акуратно в центр пробки. Найперший поворот штопора може бути точним і енергійним – це гарантія те, що далі спіраль входити прямо. Коли загвинчується спіраль, потрібно провертати ручку без особливих зусиль і стежити за напрямком спіралі, щоб вона не зміщувалася з середини.
По-четверте, коли видимим залишиться лише один виток спіралі, варто припинити загвинчування. Оскільки ми не знаємо наскільки довга пробка, існує ймовірність того, що вона вийде зі зворотного боку пробки, а тим самим пошкодить її і шматочки, що обкришилися, потраплять у вино.
По-п'яте, коли сомельє поставив першу «зазубрину» штопора на шийку, він повинен підняти ручку до упору, в цей момент пробка має зрушити з місця і вийти з пляшки приблизно на третину. У винах з великою витримкою часто буває, що пробка присохла, як би «приварилася» до пляшки. У таких випадках двоступінчастий штопор – єдиний порятунок.
Шостий пункт: сомельє спирає об шийкудругу «зазубрину» штопора та піднімає ручку легким рухом. У цьому варіанті пробка вже сама ковзає у пляшці. Це гарантує відсутність бавовни.
Пункт сьомий: пробку знімають із штопора, притримуючи рушником.
Восьмий пункт: після того, як сомельє зняв пробку зі штопора, він повинен її понюхати, щоб переконатися в тому, що вино не зіпсовано. Запах пробки повинен приємно віддавати вином, у жодному разі з домішкою запаху плісняви, пробки чи кислоти. Корок можна вивчити ще до того, як його буде знято зі штопора.
Пункт дев'ятий: пробку необхідно покласти на блюдце перед гостем, щоб він міг переконатися як вино, у тому, що воно зберігалося за правилами – це може довести нижня частина пробки, яка має бути вологою через горизонтальне зберігання».
І останнє питання: «як правильно налити вино в келих?»
Відповідь Артура: «Коли сомельє наливає вино, гість має бачити етикетку. Келих слід наповнювати не більше ніж на третину, можна навіть менше. Робиться це для того, щоб вино «відкрилося», наситилося киснем, а для цього йому потрібний вільний простір. Потрібно трохи повертати вже налите вино, щоб краще відчути багатство ароматів».
Отже, після такого майстер-класу – сміливо вибирайте штопор та вирушайте за пляшкою улюбленого вина.