Що таке темперування шоколаду, Блог кондитера

Якщо нагрівати чи охолоджувати шоколад, не регулюючи температуру, кристалізація какао-олії незмінно призведе до появи кристалів. Для того, щоб це запобігти, шоколадну продукцію піддають темперуванню - процесу нагрівання або охолодження до необхідної температури. Завдяки цьому методу какао-масло набуває певної кристалічної структури і твердне. Готовий продукт довго зберігає свої блиск і текстуру.

Ідеальна температура – 40-45 °C. Важливу роль цьому процесі грає перемішування. Воно дозволяє кристалам какао-олії набути стабільної форми.

Темперування має такі цілі:

запобігання появі жирного або цукрового нальоту у вигляді непривабливих білих смуг або плям на поверхні шоколаду;
підвищення температури плавлення готової шоколадної продукції, завдяки якій плитки та інші вироби не починають танути при контакті з пальцями;
швидке охолодження - процес займає всього 5 хвилин;
невелике зменшення шоколадних виробів у розмірах при охолодженні, завдяки чому ласощі легко вислизають із форми;
надання шоколаду глянсового, блискучого вигляду та чіткого контуру.

Хороший шоколад зберігають за кімнатної температури. Він не повинен кришитися – якісна продукція лише ламається. Шоколад має тверду текстуру та глянсовий блиск. Декор із таких якісних інгредієнтів надає тортам індивідуальності, притягує погляди, пробуджує апетит. Саме з цією метою темперований шоколад використовують багато кондитерів.

Кристалізація залишається таємничим процесом для кулінарів. На жаль, неможливо спостерігати, що відбувається всерединішоколаду. При цьому хороший кондитер повинен навчитися контролювати весь процес приготування за допомогою зміни температури, а також на вигляд та на дотик.

Який шоколад підходить для темперування

Як правило, вибирають бельгійський, швейцарський чи французький шоколад. Не підходить продукція іспанських та італійських виробників. Це пояснюється тим, що шоколад із цих країн містить невелику частину какао-олії. Саме воно є основою будь-якого темперування. Також не можна використовувати шоколад, який поєднується з іншими інгредієнтами (наприклад, в тортах, морозиві або мусі).

Етапи кристалізації

Проводиться нагрівання шоколаду, температура – вище за плавлення кристалів. Якщо ви відповідально підходить до роботи, необхідно проконсультуватися з виробником. Він надасть інформацію про кращі температурні показники плавлення. Какао-боби, зібрані в різних районах, можуть мати індивідуальну реакцію на ті самі умови. Олія з плодів, вирощених на екваторі, відрізняється твердістю, у Бразилії – м'якістю.
Потім здійснюється швидке охолодження до 27 °C.Ця процедура запускає процес кристалізації бета-кристалів.
Проводиться незначне нагрівання до 30 °C з перервою на кілька хвилин.Це дозволить кристалам продовжити формування. Потім проводиться остаточне нагрівання до 32 °C. На цьому етапі розплавляються небажані кристали.
Кондитер переконується, що шоколад набув необхідних характеристик.Суміш тонким шаром намазують на шматок пергаменту або вощеного паперу. Через 5 хвилин можна спробувати видалити шоколад із паперу. Якщо це не викликає труднощів, а поверхня виглядає блискучою, продукт вийшов. Якщо цього невідбувається, необхідно розпочати процес заново.

Способи темперування

Найпростіший спосіб – покупка спеціальної машини. Сучасна техніка повільно нагріває та охолоджує шоколад. Завдяки цьому готова продукція відрізняється приємним виглядом та тонким смаком.

Якщо ви плануєте робити цукерки регулярно, слід купити шоколадний термометр. Недорогий пристрій дозволяє контролювати весь процес кристалізації.

Спосіб застосування

Шоколад кладуть у миску. Потім наливають у каструлю теплу воду. Миску ставлять зверху, переконавшись, що дно не стосується води. Шоколад починає повільно танути. Як тільки він стає рідким, вимикають вогонь, знімають миску з каструлі і загортають у чистий рушник, щоб зберегти тепло. Потім додають шматок твердого темперованого шоколаду, який є затравкою для кристалізації, і перемішують, поки маса не досягає температури 31-32 °C. Після цього шоколадна продукція готова до використання.

Темперування за допомогою мікрохвильової печі

Шоколад натирають на тертці, кладуть у скляну чи пластикову миску та ставлять у піч. Продукт розтоплюють за потужності 800-1000 W. Кожні 10-15 секунд потрібно перевіряти стан шоколаду, щоб не допустити перегріву. Коли маса майже розплавлена, і лише кілька стружок видно зверху, миску дістають. Шоколад обережно розмішують до однорідного стану.

Продукт, належним чином темперований, відрізняється апетитним блиском. Такий шоколад видає приємний хрускіт, коли його надкушують, і володіє гладкою текстурою, що тане в роті, без зернистих включень.