Шкода та користь пальмової олії
Головне меню » Краса та здоров'я »Пальмова олія: все-таки шкода?
Бурхливі дискусії про користь і шкоду пальмової олії йдуть безперервно як серед любителів, так і серед експертів, які часто оплачуються тими чи іншими виробниками продуктів харчування.
Навколо шкоди пальмової олії багато років не вщухають суперечки, наростають обсяги експертних заяв та проводяться численні експерименти. А тим часом обсяги його виробництва неухильно та швидко зростають.
За статистикою WWF (Всесвітнього фонду дикої природи) 50% усіх упакованих продуктів містять у своєму складі пальмову олію. І такий стан справ не тішить ні прихильників правильного харчування, ні захисників дикої природи. Так як виробництво олії дуже прибутково, то під його плантації вирубуються тропічні ліси та знищуються рідкісні види диких тварин.
Тема дуже болісна, тому однією статтею розкриття теми не обмежиться. Тут буде максимально об'єктивно викладена інформація про пальмову олію, про її шкоду та користь, відомих на сьогоднішній день, а вирішувати вам, чи вживати цей жир.
З чого отримують пальмову олію
Як випливає з назви, отримують його з плодів олійної пальми пальми методом холодного пресування. Провідними виробниками пальмової олії є Гвінея, Індонезія та Малайзія. У насінні міститься близько 30% олії і такий вид називають пальмоядровим.
А з м'якоті плодів, що містить 20-70% жирних олій, добувають напівтверду консистенцію оранжево-жовтого кольору з температурою плавлення 33-39 °C.
Пальмова олія після віджиму вважається технічною іє сумішшю фракцій з різними фізико-хімічними властивостями, серед яких виділяють дві основні фракції:
- Олеїн - рідка фракція з температурою плавлення 19-24 °C. Використовується переважно для смаження продуктів.
- Стеарін - тверда фракція з температурою плавлення 47-54 °C. Застосовується для виготовлення спредів, маргарину, свічок, мила та косметики.
Його поділяють на фракції, а для використання у харчовій промисловості очищають, рафінують та дезодорують.
Причини популярності у виробників
- збільшує термін зберігання продуктів.
- висока температура плавлення дозволяє зберігати презентабельний зовнішній вигляд кондитерських виробів навіть у спеку,
- надає приємний вершковий смак та аромат,
- посилює смак продуктів, яких хочеться з'їсти якомога більше, а це прямий шлях до ожиріння,
- при використанні рідкої фракції для смаження не димить і не горить.
Використання пальмової олії здешевлює продукти, тому що воно дешевше за тваринні жири.
Як правило, продукти з пальмовою олією мають нижчу вартість, порівняно з аналогічними продуктами, до складу яких входять тваринні жири.
До появи технологій переробки пальмової олії в суспензії, що на вигляд і властивостям нагадують молочні продукти, на споживчому ринку не існувало таких понять, як «сирний продукт», «молокосодержащий продукт» та ін.
Найчастіше у складі продуктів пальмова олія сором'язливо ховається під назвою «стабілізаторів рослинного походження». І хто скаже, що то неправда?
Корисні властивості
Нерафінована пальмова олія багата на вітаміни А і Е, а також рослинними аналогами коензиму Q10.
При рафінаціїці корисності зникають. Але найбільше суперечок викликає комплекс жирних кислот, що містить пальмову олію. У ньому є як корисні ненасичені жирні кислоти (лінолева та олеїнова), так і небезпечні насичені жири (пальмітинова кислота). Перші дуже корисні для здоров'я, є потужними антиоксидантами, але їх лише 5%.
Гідрогенізація жирів
Один із виробничих процесів у переробці пальмової олії — гідрогенізація. Процес гідрогенізації – це насичення олії атомами водню за нормальної температури 200–300 °З. У місці подвійних зв'язків атоми водню з'єднуються з ненасиченими жирними кислотами, перетворюючи їх у насичені, змінюючи молекулу та просторову конфігурацію жирної кислоти.
Утворюються граничні гліцериди з вищими температурою плавлення, твердістю, стійкістю до окислення, ніж вихідні жири. Отримана субстанція називається саломас та є сировиною для кондитерських виробів.
Гідрогенізацією рідких рослинних олій отримують тверді жири, що використовуються для вироблення маргарину, в миловарінні, для технічних мастил та ін. Це робиться для здешевлення харчових продуктів, збільшення терміну зберігання та стійкості до кисню та мікроорганізмів.
Трансжири
Як побічні продукти в процесі гідрогенізації ненасичених жирів утворюються трансжири (трансізомери), і в розвинених країнах їх наявність обов'язково вказують на упаковках (trans-fat). Це різновид ненасичених жирів, що у трансконфігурації, тобто мають розташування вуглеводневих заступників з різних боків подвійного зв'язку «вуглець-вуглець».
Вплив на організм природних трансізомерів вже більш-менш досліджений, та його склад відрізняється від штучних. 2009 року ВООЗ переглянуларекомендувала повністю виключити промислові трансжири з продуктів харчування, оскільки дослідження останніх років встановили взаємозв'язок зростання споживання трансжирів зі зростанням випадків інфаркту міокарда, хворобою Альцгеймера, діабету та ін. У багатьох країнах вони або заборонені, або жорстко нормуються.
Шкідливість пальмової олії
Часто при викритті про міфів відбувається підміна понять, коли рафінація і гидрогенизация об'єднуються в один процес. І тоді можна говорити, що всі олії рафінуються і нічого страшного не відбувається. Рафінуються – так, але не гідрогенізуються!
Ще одна небезпека, яка чатує на споживача — часто завозиться технічна, тобто нехарчова пальмова олія. Воно дешевше і дає змогу заощадити великі суми на митних платежах. Це масло повинне доводитися до рівня харчового, проте не всі виробники це роблять і використовують його у сирому вигляді. При цьому споживачі не визначать, яка олія використана.
Таким чином, небезпека пальмова олія представляє в таких випадках:
- Гідрогенізований, який містить великий відсоток штучних трансізомерів, вплив яких на людський організм практично не вивчений. Жоден натуральний продукт не містить трансізомерів у кількості більшій, ніж 10%, тому людський організм просто не пристосований для засвоєння більшої кількості.
Молекули трансжирів, потрапляючи в кров, порушують клітинний метаболізм. Вони не можуть проникнути через клітинні мембрани та змінюють їх структуру. Порушується клітинний метаболізм, накопичуються токсини, що запускають процеси мутацій та руйнування.
- Несумлінні виробники можуть використовувати дешеве технічнепальмова олія з важкими фракціями, користуючись тим, чим у готовому виробі неможливо встановити, яка олія була застосована.
За даними Федеральної митної служби, у І кварталі 2016 року імпорт пальмової олії в Україну збільшився на 39,6%. Причому здебільшого це коробки твердого жиру, тобто технічного.
Міфи про пальмову олію
Міф 1. В організмі людини немає ферментів, здатних розщепити пальмову олію або вивести її з організму. Воно накопичується та заповнює міжклітинний простір.
Насправді всі жири розщеплюються ферментом ліпазою на жирні кислоти та моноацилгліцериди. Тут потрібно говорити не про пальмову олію взагалі, а про її гідрогенізовані варіанти, що містять трансжири.
Міф 2. Пальмова олія відноситься до тугоплавких і температура плавлення вища за температуру людського тіла.
Насправді пальмова олія подібно до інших харчових жирів і олій перетравлюється, засвоюється і переробляється в нормальному процесі обміну речовин.
Міф 3. Виробники продуктів люблять розповідати про пальмову олію, як постачальника в організм людини енергії та незамінних жирних кислот. З таким же успіхом ви можете з'їсти вершкове масло, шматочок сала, а корисних поліненасичених жирних кислот із вітамінами А та Е у ньому міститься не більше 5%.
Вибирати вам, але на підставі проведеного аналізу можна зробити висновок, що шкода від пальмової олії суттєво перевищує її потенційну користь.