Шляхи прискорення дозрівання тесту
Тривалість бродіння тесті або опари та тесту, що готується традиційними способами, обчислюється годинами і становить більшу частину загальної тривалості виробничого процесу приготування хліба. При цьому для бродіння тіста або опари та тесту потрібні відповідно великі ємності (діжі, бункери тощо).
Це робить особливо актуальним завдання форсування дозрівання тесту та період його бродіння до обробки
Форсування процесу дозрівання тесту може бути досягнуто прискоренням процесів власне бродіння, посиленням механічного впливу па тісто і застосуванням ряду спеціальних добавок.
Хімічний шлях дозрівання тесту
Його шлях прискорення дозрівання тесту розробляється у двох різних напрямках, що мають різні цілі.
1. Використання у поєднанні з окислювачами та відновлювально агентів як хімічних прискорювачів процесу дозрівання тесту лежить на основі першого напрямку, що має основною метою форсування механічного «розвитку» тесту в процесі замісу і зниження на цій основі питомої роботи, що витрачається при цьому.
В результаті проведених у США робіт було запропоновано вносити в тісто для прискорення його дозрівання суміш цистеїну, порошку із сироватки, який одержують у сироробстві та бромату калію.
Спочатку застосування такої суміші мало на меті отримання при виготовленні тіста в дежах на звичайному обладнанні однофазним безопарним способом хліба, що не поступається за якістю хлібу з тіста, приготованого опарним способом.
Пізніше було встановлено, що при безперервно - потоковому приготуванні тесту на спеціальному обладнанні застосування цистеїну, сироватки та примату калію прискорює утворення та дозрівання тесту та різко знижує енергію (роботу)витрачається на заміс та освіту тесту.
Хімічним шляхом прискорення освіти і дозрівання тесту стали займатися й у Англії, оскільки використання розробленого там чорлівудського способу приготування тесту без бродіння вимагало застосування інтенсивніше впливає тісто устаткування.
Було запатентовано та описано спосіб хімічного прискорення утворення та дозрівання тесту шляхом додавання в тісто цистеїну та покращувачів окисної дії (бромату калію або аскорбінової кислоти та бромату калію) у поєднанні з внесенням у тісто невеликої кількості жиру з відносно високою температурою плавлення.
2. Додавання в тісто при замісі органічних кислот у поєднанні із збільшенням кількості пресованих дріжджів (до 2-3%), застосуванням посиленого або подовженого замісу тіста та підвищеною його температурою (32-33 °С) передбачено у прискореному способі приготування пшеничного тіста.
Тісто, приготовлене цим способом, відразу ж після замісу йде на поділ-формування, потім вистоювання та випікання.
Передбачено внесення в тісто молочної, лимонної та оцтової кислот у кількостях зростаючих з підвищенням виходу борошна, що переробляється.
3. У практиці роботи хлібопекарських підприємств може виникнути потреба прискорити процеси бродіння у п\ф або, навпаки, уповільнити їх на деякий час.
Інтенсифікація бродіння тесту необхідна після перерви в роботі, при зниженні температури цеху, при переробці сильної муки.
Для цього збільшують дозування дріжджів, підвищують температуру пф, додають при замісі порцію стиглого тіста або різні закваски.
Бродіння тесту також прискорюється при введенні покращувачів - неферментованого солоду, заварок, фосфорнокислих солей та азотовмісних ферментнихпрепаратів.
У жарку пору року процес накопичення кислот у п\ф відбувається занадто швидко і його необхідно уповільнювати.
При раптових перервах у роботі п\ф консервують.
Особливе значення має консервування опар, заквасок, рідких дріжджів на 4-6 год при 2-х змінній роботі виробництва.
Для уповільнення бродіння пф (пшеничних), а також для їх консервації на кілька годин додають кухонну сіль та гідрокарбонат натрію і різко знижують температуру.
Поварена сіль значно гальмує життєдіяльність мікрофлори, а отже, затримує всі види бродіння у п\ф.
У той же час сіль суттєво впливає на стан білково-протеїназного комплексу борошна: знижує активність протеолітичних ферментів та ущільнює структуру білків, затримуючи в цілому їх протеоліз.
Гідрокарбонат натрію рекомендується застосовувати для зниження кислотності пшеничних п1ф в кількості 0,3-0,5% від маси борошна в них.
Сода нейтралізує кислоти, що містяться в пф, і крім того, підвищуючи pH середовища, гальмує процес спиртового бродіння.