Визначення якості консервів
При визначенні якості вироблених консервів оцінюють зовнішній вигляд банок і стан внутрішньої поверхні, масу нетто та співвідношення компонентів, а також органолептичні та хімічні показники.
Під час огляду банок перевіряють наявність та стан етикеток або літографічних відбитків, правильність маркування та його відповідність чинній документації. У ході контролю зовнішнього вигляду банок виявляють видимі порушення герметичності, наявність патьоків, іржі, спучування кришок - бомбаж та інші відхилення.
У разі помилкового бомбажу денця банки беруть в облогу при натисканні, якщо банки були не переповнені. Банки з помилковим бомбажом після перевірки доброякісності вмісту підлягають реалізації за погодженням з органами санітарного нагляду для поточного споживання. Зберігання таких консервів не допускається.
Мікробіологічний бомбаж обумовлений накопиченням газів, що виділяються внаслідок життєдіяльності залишкової мікрофлори. Консерви з мікробіологічним бомбажем непридатні для харчування і підлягають технічної утилізації чи знищенню.
Відсортовані відразу після теплової обробки банки з активними патьоками, а також деформовані негерметичні банки розкривають і негайно передають вміст на виробництво консервів або ковбас. У разі невчасної передачі консервів на переробку їх спрямовують на технічні цілі.
Банки з наявністю іржі залежно від ступеня корозійних змін поверхні поділяють на дві групи. Банки з іржею, що легко видаляється при протиранні, реалізують на загальних підставах. Банки з іржею, після обробки якої залишаються поглиблення та чорні плями, не підлягають зберіганню — їх реалізують за рішенням органів санітарної служби.
Зміна внутрішньої поверхніконсервів, що виявляється після видалення вмісту та промивання, обумовлено взаємодією металу з продуктом і залежить від якості жерсті, кислотності вмісту, температури та тривалості зберігання.
Масу нетто та складових частин консервів оцінюють після ретельного протирання банки та її зважування з точністю 0,5 або 1,0 г залежно від маси.
Щоб визначити масу нетто, банку звільняють від вмісту, промивають гарячою водою, висушують та зважують.
При необхідності визначення кількісного співвідношення компонентів м'ясних консервів з бульйоном підігріті банки розкривають, зливають у склянку бульйон разом з жиром і туди ж переносять жир, що легко відокремлюється від м'яса. Банки з м'ясом, що залишилося, і порожні банки після його видалення, а також жир, знятий з охолодженого бульйону, зважують. Вміст бульйону та жиру обчислюють у відсотках маси нетто.
Органолептичну перевірку якостей консервів проводять після отримання результатів хімічного та бактеріологічного контролю продукції.
Органолептичний аналіз з урахуванням виду консервів та рекомендацій до їх вживання здійснюють у такій послідовності. Спочатку візуально оцінюють зовнішній вигляд продукту (структура, розподіл інгредієнтів та колір), потім запах, смак, соковитість та консистенцію. При органолептичній оцінці консервів «М'ясо тушковане» поряд із зазначеними показниками визначають прозорість та колір бульйону. Для цієї мети після розкриття банки бульйон зливають у хімічну склянку діаметром 7 см і розглядають у світлі, що проходить.
Під час проведення хімічних досліджень залежно від виду консервів визначають масову частку вологи, жиру, кухонної солі, нітриту натрію, і навіть олова і свинцю.
Масова частка олова в консервах не виннаперевищувати 200 мг на 1 кг препарату. Наявність солей свинцю не допускається.
Таблиця 4 - Органолептична характеристика м'ясних консервів
найменування показника
Характеристика та норма за сортами
Вищий сорт
Запах та смак
Властиві тушкованій свинині з прянощами, без стороннього запаху та присмаку.
Зовнішній вигляд та консистенція м'яса
М'ясо шматочками, в основному масою не менше 30 г соковите, не перетравлене, без кісток, хрящів, сухожиль, без грубої сполучної тканини, великих кровоносних судин, лімфатичних і нервових вузлів.