Шпротний паштет з кільки (Рімік)
Купивши свіжоморожену кільку, очищав її (відрізаю голову, хвіст, плавець), попередньо трохи підсолював і підкопував її, а потім укладав у глибоку сковороду рядок до рядка якомога щільніше (це економить масло), як вказувалося в рецепті Є. Бірюкової, і заливав олією, щоб вона покрила рибу. Закривши сковорідку кришкою (вона у мене прилягає до сковорідки досить щільно), рибу доводив на плиті до кипіння, після чого прибравши подачу газу до мінімуму, залишав варитися на годину - півтори. Охолоджував рибу прямо в сковороді та перекладав у посуд для зберігання.
До речі, пробував робити шпроти зі свіжомороженої мойви – смак зовсім не той. Мабуть, для шпротів підходить кілька, салака, а от про тюльку чи частинку сказати нічого не можу – не пробував.
Тепер хочу запропонувати рецепт шпротного паштету на основі свіжомороженої кільки.
Купуємо 1 кг свіжомороженої кільки та 250-300 г мойви холодного копчення. Так само, як у попередньому рецепті, щільно укладаємо в сковороду спочатку мойву, а потім – кільку. Так само заливаємо рибу олією, закриваючи її повністю. Доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні 1-1,5 ч. Охолоджуємо. Потім разом із цибулею та вареним яйцем пропускаємо рибу через м'ясорубку з паштетними ґратами. Додаємо в фарш масло, що залишилося в сковорідці, і все ретельно перемішуємо. Смак отриманого паштету не відрізнятиметься від покупного.
Насамкінець про свинячу голову. Точніше, що з неї можна приготувати. Було таке питання в альманасі. Якось на ринку у своєму місті, коли я купував половину свинячої голови, знайома продавщиця м'ясом поділилася зі мною рецептом приготування з голови "Ковбаси", схожої на сальтисон.
Готують голову так само, як і для холодця. Рублять на шматки,укладають останні у посуд (ми це робимо у великій скороварці), додаємо моркву, цибулю ріпчасту, сіль, перець горошком, зелень, все заливають холодною водою так, щоб закрити шматки голови, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і на повільному вогні варять півтора -дві години. Потім, трохи остудивши, варево "розбираємо" голову, що зварилася, тобто відокремлюємо від кісток м'ясо з невеликою кількістю жиру і відкладаємо м'ясо з жиром в окремий посуд. Кості, що залишилися, вуха, п'ятачок, жир знову складаємо в сковорідку і варимо ще годину (із залишків вийде хороший холодець).
А поки що вариться голова готуємо форму для майбутньої ковбаси. У поліетиленової півтора або дволітрової пляшки з-під прохолодних напоїв ножицями або ножем відрізаємо верхню конусну частину. Цю форму і наповнюємо щільно м'ясом і жиром, віджатим через марлю і присмаченими спеціями і часником (за смаком), після чого ставимо охолоджуватися в холодильник. Охолоджений сальтисон, попередньо розрізавши вздовж ножем пляшку, витягаємо, укладаємо на тарілку і зберігаємо в холодильнику.
Ось, мабуть, поки що й усе, чим хотілося б поділитися.