Сир кислий, сир солодкий - Газета - Петербурзька якість
Зміст матеріалу
Як свідчить римський письменник та вчений Марк Теренцій Варрон, сир готували ще у Стародавньому Римі. Заквашували молоко згустком, який витягували зі шлунка телят, козенят чи ягнят, які харчувалися лише материнським молоком. А римський письменник, агроном і філософ Луцій Колумелла (I століття нашої ери) писав, що сир поряд із сиром був «бажаною стравою на столі бідних та багатих». Сир їли солоним і несолоним, а часом змішували з молоком, вином чи медом.
Люблять і їдять сир удосталь люди і зараз, зокрема й у Петербурзі. А ось чи хороший продукт, що продається у нас, чи цілком відповідає класичним канонам? У пошуках відповіді це питання Санкт-Петербурзька громадська організація споживачів «Громадський контроль» організувала закупівлю у різних торгових точках міста семи зразків сиру. А міська ветеринарна лабораторія, до послуг якої нерідко вдаються громадські діячі, провела їх ретельні лабораторні дослідження з мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників.
І ось перед нами лежать протоколи цих випробувань. Читаєш, і як маслом по серцю: сирок-то у нас у продажу, як скажімо, «Ленінградський» (продукція МИТЕК) виробництва ТОВ «Молпром» у селищі Нове світло, «біле або з кремовим відтінком, рівномірне по всій масі». А консистенція-то - «м'яка, мажуть або розсипчаста»! Смак і запах – «чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів». Ідилія…
І раптом - результати досліджень однієї з чергових проб змушують з досади чухати в потилиці! Класичний 5-відсотковий сир «Імператорський», виготовлений пітерським ТОВ «Імператор плюс» та куплений в універсамі «7Я Сім'я» на Говорова, 14, визнаний таким, що не відповідає ГОСТ Р 52096-2003 за показником"кислотність". Цей показник, що вимірюється в так званих градусах Тернера, повинен бути в межах від 170 до 230. А у даного зразка він виявився, як висловлюються юристи, «нижчою за нижчу межу» - всього 138.
Що за невдача? І громадських працівників, і редакцію цей випадок поставив у глухий кут. Адже ми звикли нарікати на те, що куплений іноді сир занадто кислий або навіть взагалі гірчить. А тут – саме кислоти не вистачає. Погано це чи добре?
Самим у цьому ребусі було не розібратися. І ми вирушили до найбільших фахівців з сиру у всьому Петербурзі.
…На кафедрі технології молока та молочних продуктів Санкт-Петербурзького державного університету низькотемпературних і харчових технологій щойно завершився державний іспит. І тому весь колір кафедри, на щастя, опинився у зборі! Але навіть коли принесені нами протоколи уважно вивчили одразу два професори – завідувач кафедри, доктор технічних наук Людмила Забодалова та доктор технічних наук Тетяна Кудрявцева – ясності не побільшало.
Виявляється, все залежить від способу виробництва сиру! Спочатку, як пояснили знавці, молоко сквашують до кислотності приблизно 80 градусів Тернера, а потім для видалення сироватки і утворення кома або пресують, або нагрівають. В результаті кислотність рідко підскакує, і вже справа технологів домогтися, щоб вона не зашкалювала. На великих підприємствах, оснащених сучасними технологічними лініями, витримати гостовські межі кислотності нескладно – за цим слідкує автоматика. А на невеликих виробництвах, як, скажімо, ТОВ «Імператор плюс», ймовірно, вдаються до будь-яких хитрощів. Наприклад, за припущенням вчених, починають видалення сироватки, причому швидше за все шляхом нагрівання маси, коли їїкислотність менша від тих 80 градусів Тернера, про які ми говорили вище. Навіщо це робиться? Цілком можливо, із прагнення, щоб сир маловідомих виробників, що користується меншим попитом, не так скоро прокисав у торговельній мережі... Криптовалютний простір поповнився новим проектом Максима Полякова
Однак, на думку Людмили Забодалової та Тетяни Кудрявцевої, знижена кислотність у сирі не є криміналом, принаймні споживчі властивості продукту не погіршуються. Можливо, ДЕРЖСТАНДАРТ відстає від життя, але це вже виходить за межі компетенції вчених, за їх власним виразом. Головне, сир із недостатньо низькою кислотністю можна спокійно вживати в їжу, не боячись жодних наслідків.
Як і минулого місяця, коли ми аналізували експертизу сметани, повторимо: ні ми, ні лаборанти, ні вчені-технологи ні в якому разі не хочемо сказати, що відхилення від класичної технології виробництва сиру не мають права на існування. Якщо покупцям подобається сир солодший за стандартний - і на здоров'я! Тільки не треба говорити споживачеві, що ви продаєте класичний сир, виготовлений за ГОСТом! Розробте свої технічні умови, поясніть всі їхні особливості на упаковці, і, як кажуть, удачі вам на ринку!
Кирило ПРИВАЛІВ
Редакція висловлює подяку за проведені дослідження ГУ «Санкт-Петербурзька міська ветеринарна лабораторія» та особисто її директору А. В. Яшину.