Сир наш як допомогли галузі три роки продуктового ембарго
Андрій Замицький кілька років тому кинув нудну і зненавиджену роботу і захопився сироваренням. З'явилася мрія: жити у селі та варити сир. Свою першу сироварню фермер відкрив три роки тому у глухому самарському селі Підгори. Цього літа Замицький відкрив нове підприємство у Криму. Він вірить: кримські сири здатні здобути популярність у всьому світі, в тому числі завдяки санкціям. Для нової ферми Андрій вибрав кримське село Мигдальне. Там тепло, гарний вид на гори та море всього за два кілометри. А головне — вдалося дотримати умову, яку поставив фермер: відкрити сироварню поряд із винзаводом.
Сирна експансія у Крим
“Така була наша концепція розвитку, – розповідає підприємець. — Зустрічалися з керівниками кількох винзаводів у Криму, обирали найцікавіші умови та найкрасивіше місце. Знайшли його під Судаком, у Мигдальному”.
З місцевою владою сировари у Криму поки що не стикалися.
Андрій Замицький та директор з розвитку сироварні “Таврика” Владислав Дудка
Замицький додає, що у Криму розпочати справу було простіше, ніж у Самарі: вже є досвід. Через санкції щодо Криму теж жодних складнощів не було. “У нас все обладнання вітчизняного виробництва: і казан для сироваріння, і форми для сиру. Хоча раніше, коли ми тільки-но починали цією справою займатися в Самарі, форми були тільки італійські, вартістю 100 євро за одну штуку. Потім їх почали і в Україні виробляти, в Ярославській області”, — розповідає фермер.
З погляду сировара, спеціальний котел нічим не відрізняється від італійського, окрім ціни. Вітчизняний коштує 500 тис. рублів, а італійський – 50 тис. євро. “А на виході - один і той же сир,вітчизняних котлах він навіть смачніший”, — вважає співрозмовник.
Замицький згадує: під час переїзду до Криму їх лякали — мовляв, на півострові немає молока. Місцева влада не приховує: регіон справді відчуває нестачу цього продукту, значна частина завозиться з материкової частини України.
“Все добре з молоком, потрібно просто знати, куди за ним їздити, – каже сировар. — У Самарі, наприклад, ми купували його за 130 кілометрів від нашої сироварні, переправляли через Волгу. А тут знайшли добре молоко навіть ближче — за 80 кілометрів у сусідньому Білогірському районі”.
Андрій Замицький під час виробництва сиру у сироварні “Таврика”
Але в Криму ціни на сировину вищі: якщо в Самарі середня оптова ціна за літр молока — близько 20 рублів, то в Криму вона коштує в середньому 25–30 рублів.
“Чому дорожче – зрозуміло. Тут клімат інший, породи корів інші, трава засихає раніше. Плюс, коли спекотно, корова дає менше молока. Якщо в нас у середньому корови 20–25 літрів молока на добу дають, то тут 12 літрів. Майже вдвічі менше”, – каже Замицький. Незважаючи на це, ціни на свій сир він зберіг на тому ж рівні, що й у Самарській області – близько 700 рублів за кілограм.
Італійська качотта з алтайських гір
Село Куяган у горах Алтайського краю – це близько 800 мешканців, відсутність мобільного зв'язку та дивовижна за красою природа. Володимир Нікітченко кілька разів приїжджав сюди відпочивати, а потім вирішив назавжди перебратися разом із дружиною: тихе місце, глухе село, аромат гірських трав та можливість виробляти хорошу молочну продукцію. Цього року він уперше випустив партію італійського сиру качотта — і поголів'я корів, і виробництво дозволили це зробити.
Уродженець міста Камінь-на-Обі в Алтайському краї якийсь час жив уМоскві, потім повернувся. “Тут усе замислювалося як переробка: приймаємо у здавачів молоко та робимо “молочку”, – розповідає Володимир. — Досвід був: у Москві завідував мережею ресторанів невеликий, але перші 10 років бізнесу тільки вчишся”.
Спочатку підприємець розводив овець, але не пішло — їм не клімат, хворіли. Потім завели корів м'ясного призначення, а молоко купували на виробництво. Але чужа сировина не завжди стабільна: надходить із різних будинків, від різних здавачів та господарів, особливо взимку. “Позаторік ми зробили молочну ферму і в нас другий сезон своє молоко, зараз у нас 86 голів телиць, і ми доповнимо до 100. А потім я дійшов висновку: треба робити сир”.
Територія Алтайського району, де розташоване виробництво, дуже гарна для сирів: тут завдяки клімату та рослинності корови дають високоякісне молоко. За словами Нікітченка, це молоко найбільш сиропридатне — недарма сировари прийшли сюди ще у ХІХ столітті. Володимира зацікавив італійський напівм'який сир качотта — досить проста технологія, і він дуже смачний.
“Все ж я вважаю, що Італія, Франція, Греція, європейські країни, Середземномор'я взагалі – батьківщина сирів, – каже Володимир. — Все дуже просто: там це робиться у кожному дворі, де є корова. Ми використовували італійську закваску, фермент — у нас в Україну її постачають. Я людина, яка навчається — зиму просиділа в інтернеті, заважала в каструльці сама, експериментувала”.
Ще одна причина, через яку Нікітченко зайнявся саме італійською качоттою — відоме ім'я цього продукту. Каже, якщо зробити український сир і назвати його, наприклад, "Золото Алтаю" або "Золото Куягана", піде півроку, а то й півтора, щоб люди його розкуштували.
Свій сир Володимир постачає в Барнаул, Новосибірськ.і обов'язково планує постачати до Кузбасу — там є хороша мережа фермерської продукції. “А далі – побачимо. Наприклад, треба його два місяці витримувати, а в нас не виходить. Ми місячну партію вже продали, бо йде турсезон. Ми всім пояснюємо, що ви пробуєте молодий сир, а якщо хочете ще смачніше, то покладете вдома в холодильник і, як треба, буде за місяць”, — пояснює сировар.
Підприємець передбачає довести обсяги виробництва з 1,5 тонни на місяць до двох — це залежить від попиту. Проблема для нього — трудові ресурси: знайти добрих скотарів та тваринників досить складно. Фермер всерйоз думає про ліцензованих заробітчан, веде переговори з Бішкеком.
“Мені самому подобається, і позитивних відгуків багато, — говорить про свій бізнес Нікітченко. — Це можна назвати і імпортозаміщенням, і, безумовно, це стосується і гастрономічного туризму”. Такі сири, як він, він бачив лише у Санкт-Петербурзі, і ще одна жінка продавала в Єкатеринбурзі — але та “зовсім у каструльці варить”.
Ферма "Лукоз Саба" у селі Кільдеб'як
“Ідея організувати холдинг належала моєму батькові. Десь він прочитав статтю, що козяче молоко – це вільна ніша на ринку”, – розповідає Тарас Кожанов.
Ми розмовляємо у Будинку козовода, розташованому на фермі холдингу у татарському селищі Кільдебяк. Тарас іноді тут ночує. У 2002-2003 роках, після згаданої статті, Кожанов викупив у бабусь зі свого села кіз, всього 300 голів, створив ферму в Марій Ел і почав робити молоко та сир. Тарас, тоді ще школяр, помагав на фермі.
“Перші 2–3 роки вся справа була дуже збитковою: кози вмирали, безпека молодняку була на рівні 10%, тобто 1 з 10 виживав. Надої були із серії “склянка молока на козу”. Сир, який ми тодівчилися робити, був огидний, все було дуже погано”, — згадує Тарас.
Тоді старший Кожанов мав кілька великих проектів, які дозволяли витрачати гроші на кіз. Головним був завод із заготівлі напівфабрикатів шкіри для постачання до Італії. Кози стали важливішими за шкіру завдяки макроекономічним обставинам: у 2005–2006 роках рубль зміцнився, і це підкосило експорт. "Довелося козами займатися активніше, тому що треба було або їх зробити більш прибутковими, або закрити", - розповідає Кожанов-молодший.
У 2008 році “Лукоз” збільшив надої, став робити більш пристойні сири та навчився все це продавати. Наразі агрохолдинг володіє 6,5 тис. голів кіз та 400 — овець. При цьому зараз будується ферма ще на 2 тис. кіз у Татарстані та проектується ферма на 10 тис. голів у Марій Ел.
Дойка кіз на фермі “Лукоз Саба” у селі Кільдеб'як
На фермі "Лукоза" утримуються давно не сусідські кози: тепер це племінні господарства. Разом зі Ставропольським НДІ вівчарства та козівництва тут було вперше з часів СРСР виведено новий тип породи кози – Зааненська-Марійська. Він відрізняється трохи вищою тривалістю лактації, трохи вищими надоями, ніж у середньому країною. "У неї інший обсяг вимені і, відповідно, коефіцієнт довгоногості", - пояснює Тарас.
“Деревна зола за рахунок здатності до абсорбції підсушує сир, щось звідти витягує і це також дещо змінює смак. Ми спочатку використовували звичайну сажу, вона на зубах рипіла”, — розповідає сиророб.
Тепер у холдингу закуповують спеціальну золу. Загалом, за словами Кожанова-молодшого, у сироваренні найпростіші речі стають складними. “Скажімо, папір, у якому зберігають камамбер, потрібний спеціальний, в Україні такий немає. Ми возимо її із Франції. Уукраїнському паперу сир сохне, але не так, як треба”, — каже він.
Наразі на підприємстві випущено перші 14 кілограмів одного з найпоширеніших італійських сирів — качотти, вони відправлені на дегустацію. Місяць тому було випущено пробну партію буррати — з вершками всередині.
“Ми дуже багато експериментуємо, але не все йде у серію. Мало зварити один раз смачний сир, треба робити це постійно, однаково, стабільно – це якраз і складно”, – пояснює Тарас.
Ринок розвивають та санкції. Наприклад, минулого року виторг агрохолдингу зріс на 48%. Тарас вважає, що приблизно на 60% це зростання забезпечене ефектом санкцій. “Ми плануємо залишитися на ринку та багато інвестуємо. При цьому я вважаю, що назавжди залишити санкції це поганий варіант. Ти втратиш відчуття гостроти конкуренції. На сьогодні нам потрібні санкції, тому що інакше наша собівартість виявиться набагато вищою за імпортні конкуренти”, — робить висновок він.
"Це не піде нікуди, навіть якщо скасують санкції"
Сировар, який переїхав до Криму, Андрій Замицький та його партнери з бізнесу впевнені: там, та й в Україні в цілому, ніша сироваріння практично ніким не зайнята. Але за останні три роки, поки діють західні санкції та українське продембарго у відповідь, кількість сироварів істотно зросла.
“І ми не говоримо про великі заводи, – каже він. — Ми говоримо про справжній сир, який зараз здебільшого робиться лише у межах маленьких сироварень, лише на маленьких виробництвах”.
Виробництво сиру у сироварні “Таврика” у селі Міндальне
На думку Замицького, санкції щодо України взагалі ніколи вже не скасують, а навіть якщо і скасують, то їхня продукція здатна конкурувати з європейськими, тим більше що з Європи не всі сири привозять доУкраїною.
“Коли не було санкцій, наприклад, сиру халумі не було в Україні взагалі, а ми його робимо, зокрема тут, у Криму. Тобто, в принципі, ми навіть робимо сири, які сюди не возили і до санкцій”, — сказав співрозмовник агентства.
Як і Володимир Нікітченко з Алтаю, Андрій Замицький говорить про те, що фермери займаються імпортозаміщенням не лише сиром, а й імпортозаміщенням у сфері гастрономічного туризму.
“Тобто, в принципі, людям цікаво прийти та дізнатися, як готують сир, подивитися, спробувати його саме на сироварні, побачити, що ми його робимо з натуральних продуктів, що у нас все свіжіше. Це не піде нікуди, навіть якщо скасують санкції”, — упевнений сировар.
Тетяна Кузнєцова, Ксенія Шубіна, Олег Павленко