Сира риба суші, сашимі, севичі, аквачіле, тартар, поке, струганина, сугудай та гравлакс - Афіша
Головний хіт перуанської кухні
Нині севичі — це сімейство страв, приготованих схожим чином. Його роблять із тунця, лосося, гребінця, креветок, устриць та інших морепродуктів, нарізаних дрібним кубиком або скибочками. Крім обов'язкового соку лайма у страву додають дрібно нарізану цибулю, кінзу, рідше авокадо та перець рокото. Традиційно до севичі подають смажений батат, кукурудзу чи маніок. Часто гарніром виступають попкорн чи чіпси із зеленого банана. У не етнічних ресторанах по всьому світу севичі найчастіше подають зовсім без гарнірів.
Сиру рибу в солено-кислому маринаді або просто в чистому вигляді їли споконвіку у всіх прибережних культурах. Але цитруси до Америки привезли іспанці, і лише після завоювання севиче стало таким чи приблизно таким, як ми його знаємо сьогодні. Ця страва ближче до мавритансько-іспанської кухні, ніж кухні тубільних індіанців. А сучасне севиче, коли рибу маринують буквально кілька хвилин, схоже на сашими і з'явилося стараннями японських шефів перуанських лише в 70-ті роки XX століття. Під їхнім впливом сформувався стиль ніккей, який у багатьох деталях нагадує традиційну японську кухню із завзятим латино-американським акцентом. В одній Лімі, столиці Перу, наразі налічується близько 12 тисяч севичей. Приблизно в той же час севиче поширилося в інших країнах регіону: Болівії, Еквадорі та Чилі, Кубі. А на тлі зростання популярності перуанської кухні з'явилося у Європі та Північній Америці.
Севіче з Крайньої Півночі
Сугудай — традиційна страва північних народів Укаїни, яка в меню московських ресторанів з'явилася відносно недавно. Страва спочатку була поширена серед народів, що проживають на берегах Обі, Єнісея та Олени, а також поблизу Байкалу. Для судудувикористовують муксуна чи чира, іноді воліють омуля чи харіуса. Процес приготування сугуда трохи нагадує севиче: тонко нарізану рибу протягом 15 хвилин маринують у цибулі, олії та перці, але без кислоти. Іноді, звичайно, додають оцет або лимон, але це скоріше данина моді.
Головне місце із сугудаєм у Москві — це «Сусудай» на Петрівці. Його там понад 10 видів, але звернути увагу варто на сугудай із карельської форелі (550 р.), сугудай із муксуну (450 р.). Крім цього, «північне севиче» з муксуну готують у «Білузі», а у «Хвилі» Андрія Деллоса омуля засолюють четверговою сіллю.
"Могильний" лосось з кропом
У скандинавських країнах дуже популярна закуска, назва якої перекладається як «риба з могили» – гравлакс. Найцікавіше, що моторошна назва страви дійсно описує спосіб її приготування. У минулому злегка підсолену рибу закопували на кілька днів у ґрунт для ферментації. У наші дні гравлакс скоріше малосольна риба, яку можна їсти вже за кілька годин. Філе лосося або іншої жирної червоної риби, яке посипають кропом, сіллю, перцем і цукром, а потім відправляють на кілька годин або навіть маринуватися днів. Щоб процес йшов швидше рибу, придавлюють «могильним каменем», яким може бути будь-який важкий предмет.
На професійній кухні гне давно не використовують, а просто вакуумують приправлене філе. Часто рецепт ускладнюють, наприклад, поливають рибу лимонним соком і горілкою, коньяком або кальвадосом, також у скандинавських країнах популярний буряковий гравлакс: у процесі крім солі та кропу до нього додають буряковий сік, від якого риба набуває фантастичного бордового кольору. Джеймі Олівер, чий рецепт гравлаксу виводиться в пошуковику чи не першим, рекомендуєдодавати до риби, крім усього іншого, апельсин, оливкова олія та бальзамічний оцет. Їдять гравлакс, нарізавши на тонкі шматочки, щоб риба танула у роті. Часто з ним готують бейгли, додаючи вершковий сир, салати або просто подають з відвареною картоплею та гірчичним соусом.
За винахідливим гравлаксом із мусом із хрону (540 р.) потрібно йти до ресторану скандинавської кухні Björn на самому початку П'ятницької. Там його готує Станіслав Песоцький, головний шеф-кухар Nordic-філософії у Москві. Також його (з нотами лемонграсу, 650 р.) можна замовити як закуску до вина у барі Кирила Мартиненка та Антона Ляліна Magmum Wine Bar на «Білоукраїнській». І в ще одному ресторані скандинавської кухні MØS – гравлакс із лосося з домашнім сиром, травами, латуком, огірком та кмином (600 р.).
Строганіна
Стружка з мороженої риби
Ресторанів, у яких подають струганіну в Москві, прямо скажемо, небагато. Насамперед це струганина-бар «Експедиція»: дочірнє підприємство компанії, яка виробляє речі для любителів риболовлі та туризму. Там подають струганину з муксуну (320 р.) та нельми (480 р.). Запивати її пропонують фірмовими тайговими настоянками. Також асорті з шести видів струганини можна скуштувати у «Хвилі» Андрія Деллоса — всього за 3950 р., і в «Сугудаї», де струганина із муксуну коштує 590 р.
Тільки риба, лише смак
Сашима - це тонко нарізана сира риба, яку подають з імбиром, васабі та соєвим соусом. Технологія приготування страви спрямована на те, щоби максимально передати текстуру сирої риби. За словами Глена Балліса, шеф-кухаря ресторану Cutfish, головний секрет сашимі — свіжість продуктів, правильне нарізування та акуратне поводження з інгредієнтами. Кожен вид риби слід нарізати скибочками різної товщини. Наприклад, лосося подаютьшматочками завтовшки 1–2 сантиметри, а ось сашими з риби фугу має бути схожим на аркуш паперу. Часто вважається, що для сашими підходить тільки свіжа риба, але в багатьох країнах для безпеки споживача вся риба, що вживається в сирому вигляді, обов'язково проходить глибоку заморозку, яка здатна вбити можливих паразитів. У Нью-Йорку, наприклад, це вирішено на законодавчому рівні. Повільне розморожування практично не впливає на підсумкову якість страви.
Найчастіше для сашимі використовують філе лосося, тунця, гребінця, сибаси та креветки. Після кожного шматочка риби рекомендують їсти по шматочку імбиру, він допомагає очистити рецептори та освіжити відчуття.
Ресторан з гарним сашими за визначенням не може бути дешевим: це пов'язано насамперед з тим, що продукти, з яких готують страву, самі дорогі. Висока ціна свіжої риби пов'язана з її логістикою: Москва не приморське місто, тому продукти доводиться доставляти з Далекого Сходу чи Мурманська, не кажучи вже про Туніс та Північну Африку, звідки зараз до нас через санкції їдуть середземноморська риба та морепродукти.
Опитані нами японці рекомендують їсти суші та сашими в «Сейджі» та Megu, у цих ресторанах працюють японські шеф-кухарі високого рівня, використовуються максимально свіжі продукти. Також сашими рекомендують пробувати у Fumisawa Sushi та «Ю-ме». Серед мережевих місць можна відзначити Ichiban Boshi, яким керує шеф-кухар Кісімото-сан, який уважно стежить за якістю страв у всіх ресторанах мережі. Окремо варто відзначити суші-бістро Глена Балліса та Олександра Оганезова Cutfish, яке стало одним із найцікавіших відкриттів минулого року. Сашими тут подають із соусом понзу, цедрою юдзу та перцем шичими. Особливий делікатес – солодка креветка, ніжна, масляниста, дуже «морська». Ну ікуди ж без Nobu, у меню якого значаться всілякі варіанти страв із сирої риби родом із Японії та Перу.
Вода, лайм та кайєнський перець
Аквачіле - віддалений аналог севичі, поширений у Мексиці. Страву найчастіше готують із свіжих креветок, рідше з інших морепродуктів чи риби. Їх поливають гострою водою - сумішшю розведеного водою соку халапеньо з додаванням лайма, солі та цукру. Крім цього, в блюдо додають тонко нарізану цибулю і, наприклад, огірки.
У Мексиці аквачил - це популярна вулична їжа, страва подається або сама по собі, або з кукурудзяними чіпсами начос. Проте існують зовсім не канонічні версії. Наприклад, у ресторані Pujol, що займає 25-у позицію в рейтингу найкращих ресторанів світу, аквачілі готують з насінням чиа і подають у вигляді сендвіча, тобто затиснутим між двома часточками авокадо.
В Україні аквачил абсолютно невідомо: за цим запитом Google видає тільки сайти постачальника риби зі схожою назвою. Однак знайти в ресторанах його можна, точніше, в одному ресторані. Страву готують у Delicatessen Івана Шишкіна.
Гайвайський салат з тунцю та рису
Гаваї, як і багато тихоокеанських регіонів Америки, за останні півтора століття зазнали впливу азійської кухні. Наприклад, страви з сирої риби були або привнесені або адаптовані мігрантами з країн Південно-Східної Азії. Так на Гаваях з'явилася найвідоміша страва цих островів - поки (від буквального перекладу - "нарізати кубиками"). Традиційний поке - салат із сирої риби - нарізаний кубиками, маринований у соєвому соусі тунець з додаванням цибулі, кунжуту, васабі, гострого перцю і часто горіхів.
На думку ресторатора Тимура Абузярова, який нещодавно відкрив ресторан Fishop, головне в питанні — свіжість продуктів та правильна текстура риби. Причомуце необов'язково має бути тунець, наприклад, у Cutfish крім тунця готують доки з краба, лосося і хамачі. Замість соєвого соусу заправкою до риби можна додати заправку для суші, тобто оцет з цукром і сіллю, саме так поки готують у Fishop. Страва подається на підкладці з рису.
Поки готують у Москві у двох ресторанах: Cutfish Глена Балліса та Fishop Тимура Абузярова. У першому є п'ять видів салату: з лососем, жовтим тунцем (тут зветься альбакором), тунцем, жовтохвостом (в меню як хамачі, японською мовою) і крабом — ціни варіюються від 550 р. до 690 грн. за блюдо. Сміливо можна замовляти доки з альбакором, як заправка до якого подається соус понзу. У Fishop поки це основна страва, його тут збирають як конструктор. Спочатку гостю пропонують вибрати, на основі чого буде салат, варіанти – тунець, тріска, лосось, гребінець чи інші морепродукти. Потім до вибраного інгредієнта додають маринад і змішують його з овочами, наприклад, з бататом, огірком, цибулею та червоним перцем чилі. Як гарнір у Fishop можна замовити рис, кіноа, рисову локшину та шпинат.
Страва, що завоювала світ
Суші (за правилами українсько-японської транскрипції «сусі») — найвідоміша страва японської кухні, яка прийшла до Європи та США у 1960-х роках, а потім стала одним із символів фастфуду нарівні з піцою та бургерами. Спочатку суші, тобто риба з рисом, з'явилися у Південній Азії у V–VII столітті н. е. Рибу та ферментований рис підсолювали та залишали дозрівати на багато тижнів або місяців. Рис викидали, а риба в результаті могла не псуватися дуже довго. Суші у сучасному розумінні почали готувати набагато пізніше, у XVII столітті, проте аж до XIX століття для них використовували лише мариновану рибу. Оцет у рибно-рисову суміш додавали, щоб зупинитидіяльність бактерій та зберегти рис їстівним. Свіжі інгредієнти вперше почав використовувати токійський кухар Ханая Йохей лише у середині ХІХ століття.
Існує близько десяти стилів приготування суші. Найвідоміший — нігірідзусі, тобто тонко нарізана риба або креветка, яку подають на підкладці з вареного рису. Крім цього, є макідзусі, тобто роли, загорнуті в лист норі, осидзусі — спресований рис з рибою, нарізаний на шматочки, і, наприклад, суші інарідзусі, що чимось нагадують пиріжки зі смаженого тофу з начинкою.
В Україну суші-бари прийшли в середині 90-х років у форматі дорогих та статусних ресторанів, де часто засідали прототипи Саші Білого з «Бригади». Демократизація формату відбулася на початку нульових, коли у Москві, Петербурзі та інших великих містах з'явилися мережеві японські ресторани. В результаті до сьогоднішнього дня японська кухня входить до трійки найпопулярніших у Москві нарівні з італійською та кавказькою.
Незважаючи на велику кількість японських ресторанів, знайти в Москві добрі суші досить складно. Головна проблема - віддаленість Москви від моря, а отже, дорога та складна логістика свіжої риби. Через це складно запрошувати добрих японських кухарів. Однак деякі ресторани успішно справляються з цими проблемами, наприклад, розкішний Megu, в якому готують суші з морського та прісноводного вугрів (650 і 450), декількох видів тунця, королівських креветок (880) і гребінця (450). ). Крім цього, за хорошими суші варто йти в Sumosan - невелику мережу ресторанів, в рамках якої вживаються різні проекти. Наприклад, Buba by Sumosan цілком можна назвати демократичним: суші з тунцем тут коштують 230 р., а із солодкою креветкою - 180 р. Крім цього, японці, що живуть в Москві, рекомендують іресторан "Аозора" на Кутузовському проспекті. Описаний вище список місць для сашимі також слушний і для цього розділу.