Скільки коштує чорна ікра
Що ж сталося з усім цим достатком і пишнотою після того, як у XX столітті чорної ікри надали статус делікатесу світового значення і вона перейшла в розряд найдефіцитніших продуктів? Люди старшого та середнього поколінь, звичайно ж, пам'ятають паперові стаканчики з 30 г ласощів на денці, які можна було отримати хіба що у святкових замовленнях при обов'язковому сусідстві з печивом «Привіт» та плавленими сирками «Дружба».
Сьогоднішня ситуація з ікрою, з одного боку, докорінно змінилася — вона входить до асортименту всіх пристойних магазинів, з іншого — через жахливі масштаби браконьєрства у продажу практично немає справжньої чорної ікри. Тому власники і шеф-кухарі дорогих ресторанів, які розуміються і дбають про свій реном, змушені постійно знаходитися в пошуку якісного продукту.
Риба без луски
Осетрові, які стосуються групи променеперих, проміжної між хрящовими (акулами, схилами) і звичайними костистими рибами, існували ще 250 млн. років тому. Вони старші за динозаврів і ссавців і мають ряд архаїчних рис будови: основа їх скелета - пружна хорда, кісткові хребці і наявність невеликої кількості луски лише біля основи хвостового плавця. Тому за правилами єврейської кошерної кухні вживання чорної ікри та самих осетрових не допускається — якщо немає луски, то це не риба.
Мешкають осетрові у придонних шарах води, вони живуть у солоній воді, але приходять у річки на нерест. Можуть жити до 100 років, сягаючи близько 1,5 т ваги. У цих незвичайних риб більше хромосом, ніж у людини, і вони мають високі адаптивні здібності. Але незважаючи на це, через постійні екологічні проблеми та «перевиконання планів щодо улову» їх чисельність загрозливо скорочується з кожним роком.
Загалом у світі налічують 23 види осетрових, але лише 3 з них є «постачальниками» ікри — білуга, осетр та севрюга. Найбільша і найрідкісніша — білуга — сягає понад 4 м завдовжки і може важити понад тонну. Її населення протягом останніх 20 років ХХ століття скоротилася на 90%. Осетр зазвичай важить менше 200 кг і рідко перевищує 2 м довжини, хоча були часи, коли гігантських осетрів із Волги практично щодня доставляли до царського столу, причому, як кажуть, у срібних ваннах. Найпоширеніша з осетрових – севрюга – не перевищує 1,5 м довжини і найчастіше важить близько 25 кг.
Чорну ікру поділяють не лише за видом риб, а й за розміром, кольором, смаком, ароматом. За смаком найбільше цінується сріблясто-сіра білужа ікра. У неї найбільші за розміром ікринки, витончений смак та практично повна відсутність специфічного запаху. Трохи дрібніше — темно-бронзова осетрова, що має трохи відчутний аромат. У севрюжої — ікринки найдрібніші, чорного кольору, із сильним специфічним смаком та запахом.
Знамениту «золоту ікру» отримують від білуги-альбіноса, втім, особливими перевагами, за винятком незвичайного золотисто-бурштинового кольору, вона не має.
За способом обробки чорну ікру ділять на зернисту, паюсну та ястичну. Зернисту роблять із міцних, пружних, однорідних за величиною та кольором ікринок. Пастеризовану ікру прогрівають, іноді з додаванням антисептиків, у закритому вигляді її можна зберігати близько 8 місяців, а у відкритому – лише 1-2 дні. Паюсну — роблять із найбільш жирного севрюжого зерна або із суміші севрюжої та осетрової ікри. Зберігати її можна також не більше восьми місяців. Ястичною називають ікру, не очищену від плівки (ястика), яка виробляє на людину непідготовлену досить неприємну.враження через велику кількість чужорідних включень.
Раніше в Україні для виготовлення «зернистої закуски» традиційно використовували лише один вид солі — блакитну «гранатку» із глибинних шахт десь на території нинішньої Пермської області. Сьогодні для тузлука (розсолу), на жаль, використовують просто сіль «Екстра» у співвідношенні 45 г солі на 1 л води. До речі, щоб дізнатися про рівень солі в ікрі, що визначає її якість, справжнім любителям у дорогих магазинах, таких як Caviar House в Каннах, пропонують невелику кульку зі срібла на найтоншому ланцюжку. Кульку опускають на ікру, якщо вона відразу ж поринула, — співвідношення жирів і солі ідеально, якщо затримався на поверхні, якість делікатесу сумнівна.
Як визначити якість ікри та розпізнати підробку?
Перше джерело інформації про товар – його упаковка. Легальна ікра надходить у роздрібний продаж у жерстяних баночках по 90 г та у скляних баночках по 28 г, 56 г та 113 г з жерстяними кришками різних кольорів. Білу ікру традиційно розфасовують у баночки з синіми, осетрову — з жовтими, севрюжжу — з червоними кришками.
У фабричних банках-шайбах по 500 і 1800 г на ринках продається не консервована ікра, а пресерви. Вони призначаються для швидкого транспортування з рибного на консервний завод, де їх розфасовують у такі консервні банки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час. При кімнатній температурі ікра у подібних тимчасових упаковках може простояти трохи більше доби: численні легкі жири у її складі швидко окислюються, утворюючи токсичні сполуки.
Оскільки ікорні товари виготовляються виключно з свіжої сировини і ніякого технологічного способу заморожування для них не передбачено, їх виготовлення займаються підприємства, розташовані на узбережжі. Так, всязнаменита українська чорна ікра виробляється з дозволу держави лише на кількох заводах Астрахані, Волгограда та Калмикії. Якщо ж на упаковці значиться, що вона «зроблена» на підприємствах, розташованих у Москві, Московській області чи Санкт-Петербурзі, будьте певні, це фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Такий делікатес у найкращому разі вироблений із замороженої сировини, а в гіршому — розбавлений штучною ікрою, виготовленою на желатиновому підприємстві.
Іншим важливим джерелом інформації про делікатес може бути ціна, яка залежить не так від виробника, як від породи риби.
Найвище цінується ікра із занесеної до Червоної книги білуги: один кілограм такої продукції в Україні може коштувати до 620 євро, за кордоном — від 4 до 7 тис. євро. До речі, офіційно у вільному продажу білужої ікри бути не може: комерційний вилов цієї риби в Україні заборонено.
Друге місце за поширеністю та ціною займає ікра українського осетра: обсяг її річного видобутку становить, за оцінками експертів, 180 тонн на рік. 1 кг заготовленого за стандартами та технологією США продукту коштує близько 1 200 доларів, а на українському ринку оцінюється у 230 євро (у супермаркеті — 450 євро). На близьких до районів видобутку українських ринках літр чорної ікри можна придбати й за 1 тис. рублів. Найбільше – 230 тонн на рік – видобувається севрюжої ікри. Вартість 1 кг делікатесу і в ринкових торговців, і в магазинах в середньому становить 200 євро.
Органічні показники
Безумовно, сорт риби, спосіб обробки ікри та інші чинники впливають зовнішній вигляд кінцевого продукту. Тим часом є єдині ознаки його якості.
Зріла ікра, тобто світла і велика, видобута з риби, що вже прийшла на нерест у річку, найбільшеякісна. Браконьєрам, як правило, доступна виловлена в морі молода, темна та дрібна. Інший показник свіжості - твердість і сухість ікринок, їх пружність і "розбірливість" (легка відокремлюваність один від одного).
Для маскування неприємних особливостей лежачої продукції або збільшення її ваги в чорну зернисту ікру кустарного виробництва іноді підмішують міцно заварений холодний чай, олію та інші рідини. При цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, зморщуються та лопаються. Відстій (в'язка рідина на дні та стінках посуду) - ознака недоброякісного товару. Для його виявлення слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї: у хорошій ікринки легко розкочуються, не прилипаючи до посуду.
Основні відмінності штучної ікри:
1) натуральна ікра має слабкий запах риби, штучна ароматизується оселедцевим розсолом, що має відповідний різкий запах;
2) ікра осетрових при роздавлюванні в роті лопається і розбризкується, штучна, як властиво желатину, прилипає до зубів;
3) в натуральній личинці нерідко видно неозброєним оком зародковий пляшечку («вічко»).
Втім, у разі часткового розведення натуральної штучної ікри (до 15—20%) розпізнати фальсифікацію за органолептичними показниками, на жаль, практично неможливо: тут не обійтися без інструментальних методів експертизи.
Ікрометний «Чібіс»
Оскільки за радянських часів ікра стала своєрідним символом благополуччя, постало завдання державної ваги — наситити ринок цим делікатесом, причому хоча б «рукотворним». Так, у 1960 році в СРСР на установці «Чібіс» була отримана перша у світі штучна ікра. Вона виявилася дорогою, несмачною, і робити її було так складно, що виробництвозмогли налагодити лише у Москві, Ленінграді, Києві та прибалтійських столицях. Саме в цей час і виник відомий анекдот про Васю із заводу, якому майстер доручив виколупувати очі із солоних кільок, щоб іноземна делегація була вражена виглядом простої радянської людини, яка перекушує на роботі бутербродом з «ікрою».
У 1970-1980-х роках у Горькому йшли безперервні роботи з удосконалення технології, які призвели до створення компактної установки, яка виробляє делікатес із молока, желатину та різних добавок. Якість продукту була настільки високою, що більшість людей, які покуштували бутерброд із псевдочорною ікрою, каверзи не помічали. Хоча цей факт, заради справедливості, можна пояснити тим, що справжню ікру їм доводилося пробувати нечасто і порівнювати, за великим рахунком, не було з чим. «Побалуватись» нею доводилося хіба що на виборах — так залучали народ на виборчі дільниці, та ще й у буфетах Великого театру чи Кремлівського Палацу з'їздів.
Безрадісна перспектива
Міжнародна природоохоронна організація «відстежила» кількість ікри на світовому ринку, внаслідок чого з'ясувалося, що вона значно відрізняється від офіційно заявлених квот більш ніж у 10 разів. Тобто на кожну законну банку з делікатесом зараз доводиться, за різними підрахунками, від 13 до 20 браконьєрських. Навколо місць, уподобаних для нелегального лову, стоїть смердючий дух гниючих залишків осетрових. Виловлюючи рибу, браконьєри кидають назад у воду понівечених гачками самців, а самкам випаровують черево, забирають ікру, солять «аби як» і йдуть зі своєю здобиччю, залишаючи лежати і тухнути гігантські туші, з якими дуже багато клопоту. Не дивно, що популяції осетрових, до того ж дуже чутливі до забруднення води, стрімкоскорочуються.
Близько 15 років тому у Франції, Італії та США почали створювати ферми з розведення осетрових. Сьогодні вони існують у 20 різних країнах. У цих господарствах розводять «швидкостиглих» осетрових і отримують від них чорну ікру за новою технологією, не вбиваючи рибу. Але поки процвітає настільки масштабне браконьєрство, шансів зійти зі сторінок Червоної книги у осетрових мало, і недалекий день, коли відомий постер зі слоганом «Життя вдалося», написаним чорною ікрою на червоному тлі, перестане викликати в нас посмішку.
Вимушені заходи
Розмір квот на експорт осетрових запропоновано встановити самим виробникам, після чого вони мають бути затверджені. Однак для цього їм необхідно довести, що запропоновані ними квоти на улов та експорт відображають поточний стан популяції осетрових.
На попередньому засіданні Комісії з морських ресурсів Каспійського моря, що пройшло в Астані, країни — експортери осетрових риб та ікри вирішили скоротити вилов на 23%, тобто знизити квоти на вилов осетрових: для України на 30,5% — до 258 т, Ірану на 16% - до 500 т, для Казахстану на 12% - до 195 т, для Азербайджану на 8% - до 92 т; і на видобуток ікри: для України на 81% - до 3,9 т, для Ірану на 15% - до 51 т, для Казахстану на 17% - до 13,2 т та для Азербайджану на 3% - до 6,5 т .