Склад для виробництва пряників функціонального призначення
Власники патенту UA 2548197:
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва борошняних кондитерських виробів, призначених для функціонального харчування.
Відомий склад для приготування пряників, що містить борошно пшеничне першого сорту, цукор, маргарин, соду питну, вуглеамонійну сіль, молоко знежирене сухе, інвертний сироп, палення і ароматизатор у вигляді імбиру і кориці (патент UA №2388229).
Недоліками цього складу є низька харчова та біологічна цінність одержуваних пряників.
Недоліком цього є висока жироємність виробів.
Завданням, що вирішується винаходом, є розробка рецептури заварних пряників зниженої жиромісткості, а також розширення асортименту борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.
Технічним результатом винаходу є покращення якості готового продукту, підвищення харчової цінності, зниження енергетичної цінності, а також збільшення термінів придатності виробів.
При цьому порошок виноградної кісточки подрібнюють на мікромлинці до ступеня подрібнення 96% менше 70 мікрон, а висушені вичавки кави представлені у вигляді порошку розміром частинок 20-150 мкм або у вигляді крупки розміром частинок 400-1000 мкм.
Порошок виноградної кісточки сприяє збільшенню вмісту ненасичених жирних кислот, збагачуючи продукцію біологічно активними речовинами, вітамінами, каротиноїдами, дубильними речовинами, фосфоліпідами, стеролами, мінеральними речовинами, значно покращуючи фізико-хімічні показники готових виробів. Високий ступінь помелу (96% менше 70 мікрон) забезпечує розтин більшості рослинних клітин, що дає можливість організму засвоювати корисні речовини, що знаходяться в кісточці.
У процесі зберігання пряники черствіють, при цьому змінюються фізико-хімічні властивості м'якішу та кірки, а також аромат та смак.
Це підтверджують результати досліджень зміни граничної напруги зсуву під час зберігання, які показують, що наростання структурної міцності в дослідних зразках пряникових виробів відбувається значно повільніше, ніж у прототипі. Отже, внесення в пряники заварні порошку виноградних кісточок уповільнює процес черствіння готових виробів, т.к. виноградні кісточки мають потужну антиоксидантну дію, сприяють очищенню та оздоровленню організму.
Для зниження жиромісткості пряникових виробів в рецептурі як жировий компонент використовують набрякле в розплавленому до температури 45-50°C маргарині апельсинове волокно у співвідношенні (5-15):(95-85).
Важливим чинником успішного виробництва пряників є процес стабілізації тесту під час вистойки виробів. У зв'язку з цим була виявлена і представлена на фіг.1 залежність граничної напруги зсуву пряничного тіста від часу вистоювання. Реологічні властивості тесту визначали за тривалості занурення 5 секунд. Зміна граничної напруги зсуву знайдено залежно від тривалості від 0 до 16 хвилин. Досліджували чотири дослідні зразки та контроль на пенетрометрі АП4/2.
Отримані дані показують, що структурно-механічні зміни в пряничному заварному тесті для прототипу і розроблених зразків практично однакові, проте заміна частини жирової фази в тесті набряклим апельсиновим волокном призводить до того, що процеси набухання білкових речовин в дослідних зразках тесту проходять більш інтенсивно. Це, у свою чергу, дозволяє скоротити процес вилежування свіжозмішаного тіста і отриматинапівфабрикат з необхідними реологічними властивостями протягом більш короткого проміжку часу.
Пластичні та пружні властивості пряничного тіста (фіг.2), як і будь-якого іншого, залежать від багатьох факторів: до них відносяться фізичні параметри, такі як температура, вологість, тиск. Велику роль грає склад продукту. При постійних фізичних параметрах експерименту зміна пружних (А) та пластичних (В) властивостей заварного пряничного тіста можна пояснити лише зміною його рецептурного складу, а саме впливом різних дозувань набряклих апельсинових волокон на процес утворення певної коагуляційної структури пряничного тіста.
Як видно на діаграмі (фіг.2), при заміні маргарину в тесті на 5% набряклого апельсинового волокна відбувається зниження пластичної та збільшення пружної деформації. Подальше зниження вмісту жиру та збільшення концентрації апельсинового волокна до 10% призводить до збільшення пластичних властивостей та зменшення пружних. Ці процеси пояснюються особливостями хімічного складу апельсинового волокна, що вноситься, який є дуже важливим фактором, що впливає на співвідношення в тесті пружних і пластичних компонентів деформації.
Висушені вичавки кави - залишковий продукт виробництва розчинної кави, що містить цінні харчові речовини. Застосування їх у виробництві кондитерських виробів дозволяє збагатити їхній хімічний склад харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами. Наявність у вичавках кави різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка та покращує травлення. Використання висушених вичавків кави, представлених у вигляді порошку з розміром частинок 20-150 мкм або у вигляді крупки з розміром частинок 400-1000 мкм, дозволяє відмовитися від застосування ароматизуючих речовин у рецептурі.
Технологічний процес приготування заварних пряників включає наступні операції.
Для приготування сиропу для тесту в ємність з паровою сорочкою заливають гарячу воду з температурою 70-80 ° C, завантажують патоку та стевіозид. При постійному перемішуванні сироп нагрівають до температури 60-75°C до повного розчинення патоки та стевіозиду та вмісту сухих речовин 60%.
Готовий сироп охолоджують до температури 50-65 ° C і зливають в тістомісильну машину через сито з розміром 3 мм. Щільність сиропу для замісу тіста становить 1320-1330 кг/м3. На робочому ході месилки поступово додають 30% суміші сухої пшеничної клейковини та порошку виноградної кісточки у співвідношенні 4:1, при цьому порошок виноградної кісточки подрібнюють на мікромлинці до ступеня подрібнення 96% менше 70 мікрон.
Тривалість замісу заварки в тістомісильній машині з 12-14 обертами лопатей за хвилину становить 10-15 хв. Вологість завареного тіста 20-21%.
Заварене тісто вивантажують з місильної машини на листи, кладуть його пластами, змащують олією і охолоджують до температури 25-27°C.
У тістомісильну машину з двома лопатями завантажують охолоджене заварене тісто і решту сировини в наступній послідовності. Спочатку завантажують жировий компонент, палення і висушені вичавки кави у кількості 0,5-1,5% до маси напівфабрикату з рослинної сировини у вигляді порошку з розміром частинок 20-150 мкм або у вигляді крупки з розміром частинок 400-1000 мкм. Як жировий компонент використовують набрякле в розплавленому до температури 45-50°C маргарині апельсинове волокно у співвідношенні (5-15):(95-85). Потім додають розпушувачі, розчинені у воді. В останню чергу вносять суміш сухої пшеничного клейковини і порошок виноградноїкісточки.
Тривалість замісу з моменту завантаження усієї сировини при використанні заварки після вилежки - 60 хвилин при частоті обертів лопатей місилки 12-14 за хвилину. Після перемішування маси протягом 2-3 хвилин розчин розпушувача вносять і заміс продовжують ще 3-4 хвилини до отримання добре перемішаного тіста.
Температура готового тесту має бути в межах 28-36°C, вологість 21-24%.
Для надання прянику певної форми готове тісто після замісу надходить у вирву формуючої машини, в якій знаходяться два рифлені вали, що обертаються назустріч один одному. Ці вали нагнітають тісто через шаблони з вирізом різноманітного контуру, завдяки яким тісто, видавлюючись, набуває певної форми. Вижате тісто відсікається тонким сталевим дротом і укладається рівними рядами на трафарети, що підставляються, а потім надходить в піч на випічку.
Пряники випікаються в печах конвеєрних безперервної дії 7-12 хвилин при температурі 210-220°C.
Після випікання пряники охолоджують протягом 5-10 хвилин до температури 25-35°C. Охолодження виробляють на спеціальних етажерках у природних умовах.
Приклади виконання.
Виробництво пряників функціонального призначення за вищезгаданою технологією при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: