Словник любителя сиру (Х-Е) позначення контролю якості латиницею - Сирний Сомельє
Напівм'який датський сир з коров'ячого молока, в м'якоті якого присутні невеликі отвори (очі). Це популярний сир, який подають у різний спосіб: нарізаним кубиками або тонкими скибочками, у складі багатьох страв або просто з хлібом. Творцем Хаварті вважається Ханне Нільсен, яка у XIX столітті керувала невеликою експериментальною фермою під назвою Хавартігард. Сир має маслянистий смак та аромат; у міру визрівання сир стає більш солоним і набуває горіхових ноток. Існує безліч різновидів Хаварті з різними смаками (кмин, журавлина, зелень, часник і т.д.). Хаварті чудово поєднується з Шардоне, Совіньйон Блан і легким вином Піно Нуар.
Національний сир Кіпру, Халлумі, виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока, яке додається до 20% овечого. Його також називають сиром для смаження, оскільки Халлумі має особливість не плавитися під впливом високої температури. Натомість він красиво коричневіє і починає нагадувати курку на грилі або тофу. Його також часто додають до салатів або кладуть на бутерброди. Пружиниста, м'ясиста текстура Халлумі (як і Моцарелла) досягається за рахунок двох етапів обробки сирної маси. Спробуйте підсмажити Халлумі з яйцями та подавайте з рум'яними тостами. До речі, це традиційний сніданок кіпріотів.
Найбільш поширена форма козячих сирів. Французи називають її «буш» (bûche — буквально «колода», «поліно»). Найчастіше вага цих циліндрів коливається близько 225 гр. Також можна придбати половину такого циліндра.
Твердий, гострий сир, колір м'якоті якого можеваріюватися від блідо-жовтого до темно-жовтогарячого. Імовірно, сорт з'явився в одному з сіл графства Сомерсет на південному заході Англії в XII столітті (близько 1170 року). Деякі джерела свідчать на користь того, що Чеддер ще старший. Зараз цей сир є найпопулярнішим у Великій Британії і становить понад половину англійського виробництва сиру. Сьогодні цей сир виробляється у всьому світі, і тільки один виробник, як і раніше, знаходиться в тому самому селі Чеддер. Назва не є захищеною, тому сир, виготовлений у будь-якому місці, можна назвати Чеддером. Проте Чеддер від об'єднання West Country Farmhouse має сертифікат PDO (захист території виробництва). Цей Чеддер виготовляється лише традиційним способом за класичним рецептом із використанням сирого коров'ячого молока, сичужного ферменту та обгортання тканиною. Захищений сир Чеддер виробляється у графствах Сомерсет, Девон, Дорсет та Корнуолл.
Насичений, екстра-витриманий Чеддер (його також іноді називають вінтажним) визріває до 15 місяців.
Техніка виробництва сиру, в якій сирну масу розрізають на шматочки, викладають шарами та спресовують один з одним. Це додатковий етап у виробництві сирів, схожих на Чеддер за текстурою, і водночас одна із найскладніших технік у сироробстві. Незважаючи на назву, не тільки Чеддер виготовляється таким способом. Молоко готують та злегка підігрівають. Чеддеринг дозволяє бактеріям перетворити лактозу на молочну кислоту. Чим вища концентрація цієї кислоти в сирі, тим яскравіший смак, а аромат різкіший. Маса стає тягучою, потім її подрібнюють, солять і пресують у формахблизько 24 години. Приклади сирів, у виробництві яких використовується чеддерінг: Чеддер, Канталь та Салерс.
Бонус для тих, хто не переносить лактозу: у процесі чеддерингу основна частина цієї речовини переробляється.
- Екстра-тверді: Сбрінц
- Тверді: Емменталь (або Емменталер), Грюйєр, Сапсаго, Вашрен Фрібуржуа
- Напівтверді: Аппенцеллер, Бюндер Бергкезе, Мютшлі, Тет де Муан, Тільзітер
- Напівм'які: Вашрен Мон д’Ор
- М'які: Гала
* Для виробництва Емменталю використовують три типи бактерій: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus та Propionibacter shermani. На останніх етапах P. shermani поглинають молочну кислоту, що виробляється іншими бактеріями та виділяють вуглекислий газ. Завдяки цьому утворюються бульбашки, які згодом перетворюються на все відомі отвори. Також їх можна називати вічками. Саме тому сири, в м'якоті яких таких отворів немає, іноді називають сліпими.
Цим терміном можна описати почуття у роті від м'якого сиру. Текстура сиру у разі грає не найважливішу роль.
Емменталь або Емменталер (Emmenthaler / Emmentaler/Emmental)
Це саме той сорт, який більшість людей вважають «швейцарським сиром». Насправді це не дуже далеко від істини, адже Емменталер — один з основних швейцарських сирів, хоча далеко не єдиний. Порожнечі в м'якоті можна називати отворами або вічками (але не «дірками»). Немає сиру, офіційного названого «Швейцарський сир», як і немає «Французького сиру» мови у Франції, «Італійського сиру» Італії тощо. Цікаво, що такий продукт існує лише у США. Уцій країні легко знайти сир під назвою «Американський сир». Емменталь – пресований сир. Сирну масу перед пресуванням нагрівають для того, щоб надати йому «молочний» смак та аромат.
AOC (франц. Appellation d'origine contrôlée - контроль автентичності походження)
Знак контролю справжності походження, крім іншого, гарантує, що конкретний шматок сиру виготовлений у певному регіоні Франції традиційним методом. Існує лише 35 видів сиру, які захищаються AOC. Ця позначка говорить про те, що:
DO (ісп. Denominación de origen)
В Іспанії ця характеристика суворо регулюється та керується спеціальним органом – радою з питань контролю властивостей та походження найменування. Такому контролю піддаються всі національні продукти харчування: вина, сири, оливкова олія тощо. Ця організація підпорядковується Міністерству сільського господарства. В інших країнах є такі організації - AOC (Франція), DOP (Італія).
DOP (італ. Denominazione d'Origine Protetta - «контроль походження»)
Сертифікат підтверджує справжність походження сиру. DOP зараз поширюється на інші європейські країни, включаючи Португалію.
PDO (захищене позначення походження)
Знак PDO (Protected Designation of Origin) є гарантією того, що продукт був виготовлений та оброблений у певній географічній області відповідно до суворих правил. Купуючи сир із міткою PDO, будьте впевнені, що тримаєте в руках продукт найвищої якості.