Словник спецій та прянощів індонезійської кухні

Basil, Lemon(daun kemangi) Базилік - запашна трава із запахом лимона, яку зазвичай додають в кінці приготування страви або використовують для гарніру. Є кілька різновидів базиліка, що мають різний запах.

Candlenut(tingkih/kcmiri) - круглі світлі жирні горішки, які додають для загущення та додання легкого смаку в багато страв. Замінюють macadamia та кешью.

Cardamom(kapulaga) Кардамон - у світло-жовтому стручці знаходиться 8-12 запашних чорних насіння. Краще використовувати цілий стручок, а не окреме насіння. Перед додаванням до страви стручок слід потовкти.

Celery(seledri) Селера - індонезійська селера відрізняється від того, що використовується в європейській кулінарії. Цей різновид називається "китайська селера". Рослина має дуже тонкі пагони (черешки листя) та листя з пекучим присмаком. В Індонезії селера використовується як пряна трава, а не як овочева культура.

Чилі - в Індонезії використовують кілька різновидів цього перцю. Головне, що слід пам'ятати, коли ви вибираєте чилі: що менше перець, то він гостріший. Зелений чилі – незрілий та його смак відрізняється від смаку зрілого, червоного перцю. Найчастіше використовують м'який свіжий перець. Висушений перець розрізають на шматочки і розмочують у гарячій воді перед тим, як додати до страви. Найгостріший - маленький яскраво-оранжевий чилі - "пташине око" (bird's-eye chilics (cabc rawit)) Для того, щоб страва не була занадто гострим, але зберегла смак перцю чилі, зі стручка можна вийняти кілька або все насіння.

Cinnamon(kayu manis) Кориця - товста кора темно-коричневого кольору, що належить рослинікасія. Краще, звичайно, використовувати цілу паличку кориці, а не мелену приправу.

Cloves(cengkeh) Гвоздика - коричневі палички розміром з нігтик. Цілу гвоздику додають у соуси для гасіння риби, птиці та м'яса.

Coconut(kelapa) Кокос - використовують свіжу кокосову стружку (терту м'якоть). Із неї можна приготувати кокосове молоко. Для цього 2 склянки тертої м'якоті зрілого кокосу перемішують із двома склянками теплуватої води. Стружку добре розминають, після чого віджимають через марлю. До м'якоті, що залишилася, додають ще одну склянку води і повторюють процедуру. Обидві фракції змішують. Молоко можна заморожувати. Найкращий замінник кокосового молока - розчинний кокосовий порошок. Для густих приправ та кондитерських виробів застосовують несолодкі консервування кокосові вершки.

Coriander Seeds(ketumbar) Насіння коріандру - маленьке світле насіння зі слабким апельсиновим ароматом. Перед використанням насіння злегка розтирають.

Cumin(jintan) Кумін - використовується в невеликих кількостях для надання різкого запаху.

Cup Leaves(daun mangkok) або tapak leman (Nothopanax scutellarium) має листя у формі чаші, використовується для варених та тушкованих страв. Його замінює кучерявим єндивієм.

Garlic(bawang putih) Часник - індонезійський часник дрібніший, використовуйте до смаку.

Ginger(jahe) Імбир - соковитий матово-жовтий корінь, одна з основних приправ індонейзійської кухні. Перед вживанням корінь слід очистити. Порошок шафрану і ціле коріння мають різний смак. Корінь зберігається у прохолодному місці протягом кількох тижнів.

Kencur- lesser galangal - схожий на імбир, має характерний сильний смак, тому його слід використовувати потроху. Перед вживанням корінь слідуєпомити та очистити. Іноді застосовують сухий подрібнений корінь чи порошок. Суху приправу перед вживанням замочують на півгодини окропу і додають до страви біля чайної ложки.

Laos(Icngkuas) galangal - теж імбироподібна приправа. Рослина має дуже тверде, виключно запашне коріння. Перед вживанням слід почистити. Висушене коріння треба замочити в окропі на півгодини.

Lemongrass(serai) Сорго лимонне - дуже запашна трава, використовується для надання лимонного присмаку супам, пряним соусам, м'ясу та стравам з морепродуктів. Перед вживанням коріння сорго слід відрізати, прибрати тверде листя і використовувати м'яку нижню частину (бл. 10-12 см).

LimeЛайм – в Індонезії застосовують кілька видів лайма. Найзапашніший kaffir lime (jeruk purut). Він практично не має соку, але зате використовують його здвоєне листя (цілком або подрібнене). Шкірку використовують нечасто. Jcruk nipis – лайм жовтого кольору, розміром трохи більше м'яча для гольфу, jeruk limau – темно – зелений плід. Обидва різновиди використовують для соку. Немає лайма – візьміть лимон.

Nutmeg(pala) Мускатний горіх - швидко втрачає аромат, тому подрібнювати горіх слід безпосередньо перед вживанням.

Palm Sugar(gula jawa) Пальмовий цукор - його одержують із соку. Сік кип'ятять і розкладають у форми. Виходить маса із карамельним смаком. Для приготування страв можна використовувати й коричневий цукор, якщо ні пальмового. Для приготування пальмового сиропу треба взяти 2 склянки пальмового цукру, 1 склянку води та 2 листи панданусу, все змішати і довести до кипіння. Протушкувати протягом 10 хвилин, процідити та зберігати в холодильнику.

Pandan Leaf(daun pandan) Листя пандануса - запашне листя, яке скручується ввузлики і використовуються як приправа для десертів і пирогів.

Peanuts(kacang tanah) Арахіс - використовують для соусів сирий (цілий або подрібнений), а також смажений для гарнірів або приправ.

Pepper(merica) Перець - білий та чорний перець горошком слід розмелоти разом безпосередньо перед додаванням до страви. Білий мелений перець можна застосовувати окремо.

Salam Leaf(daun salam) Листя салама - листя касії, що має досить слабкий, але оригінальний смак. Як замінник іноді підходить лавровий лист.

Shallots(bavvang merah) Цибуля-шалот - широко використовується в індонейзійській кухні для приготування гострих соусів або обсмажується шматочками та додається до страви.

Shrimp Paste(terasi) Креветкова паста - приправа з сильним ароматом, що готується безпосередньо перед вживанням, кожен компонент якої обсмажується окремо. Має відтінки: від яскраво-рожевого до темно-коричневого.

Slaked Lime(kapur sirih) Гашене вапно - паста, одержувана після розведення порошку з розмелених раковин морських молюсків у невеликій кількості води. Її додають до жувального тютюну, бетелю та гамбіру.

Soy SauceСоєвий соус - в Індонейзійській кухні використовують два різновиди соєвого соусу: густий (більш насичений, жирний) (kecap manis) і менш насичений і солоний (kecap asin).

Якщо у вас немає можливості використати солодкий соус, візьміть темний китайський соус і додайте до нього коричневий цукор.

Tamarind(asem/lunak) Тамаринд - темні стручки дерева тамаринда містять кислу м'якоть, яку використовують надання страв фруктової кислинки. Для отримання соку тамаринду, м'якуш слід замочити в гарячій воді на п'ять хвилин, після чого розім'яти і вибратинасіння, волокна та шкірку.

Turmeric(kunyit) Кукурма - одна з основних приправ в індонейзійській кухні. У США та Європі використовують сухий порошок кореня кукурма. Він надає жовтого відтінку і пекучого присмаку стравам. Якщо у вас є можливість купити свіже коріння кукурма, слід вибирати коріння потемнішого.

Рецепти індонезійської кухні.
Про індонезійську кухню.
Словник спецій і прянощів індонезійської кухні.